Noe smakfullt lager mat i Gros-området
I Donostia finnes en gastronomisk firkant innelukket mellom tauene til Zurriola-stranden, Ulía-fjellet, Urumea-elven og togskinnene som syr Euskadi innenfra.
Det er Gros , et lerret -her i intens grønt- der unge boksere med hansker holdt høyt bly rasende kjøkken og barer i et nabolag stjålet fra havet. Med den kraften som Kantabrihavet noen ganger treffer kysten med -gi meg tilbake det som er mitt, ser det ut til å si-, jobber de for puste frisk luft inn i en by preget av en vakker og stor gastronomisk tradisjon.
Ris med karabinero
ET VANSKELIG STED
Det er vakkert fordi det er autentisk. Og det er autentisk til tross dele en bar med turister som fungerer som turister -en viktig rolle i budsjettet til denne filmen av gleder og skygger- og med fulle porteføljeinvestorer og steril visjon.
Det er vakkert fordi med alt dette er de fortsatt sett på deres kulinariske alter hendene til de som vever fiskegarnene, de lukter matriarkenes gode røyk og det dype ekkoet av sang av grillene gjennom sprekkene i de gastronomiske samfunnene.
La oss se hvem som er modig nok til å konkurrere med det.
Med det og med de bitene av maksimalt uttrykk som er pintxos og som liver opp disker og mager med dype røtter -og platonisk ja, som Shanes-. Eller med etternavn som Arzak, Subijana og Berasategui. Noe av det beste kjøkkenet i verden finnes i denne lille kystperlen med drøyt 185 000 mennesker. God rasjon av stjerner for hver enkelt.
La oss se hvem som tør.
Bass ceviche drysset med sjømatbuljong
"Det er et vanskelig sted", innrømmer Oraitz García, gastronomisk journalist i byen. Men sakte og med den San Sebastian eleganse elsket og hatet i like deler av resten av de baskiske provinsene - her spilles derbyet på alle torg - easotarras har begynt å krysse Urumea for å komme vekk fra gamlebyen og bebo andre nyere og mer innovative gater.
De har gjort det drevet av gentrifiseringen av sentrum, men også av nysgjerrighet. "Vi San Sebastian er veldig våre, men litt etter litt setter vi pris på at folk satser på forskjellige retter". I dette hjelper han til Baskisk kulinarisk senter, et av de viktigste gastronomiske fakultetene i Europa. Talenter som f.eks Antonio Carlos Fontoura fra restauranten Casa 887, som begir seg ut på Elcanian-odysseen for å navigere i det røffe vannet i en gjestfrihetsvirksomhet.
FRA TXIKITEO TIL PINTXO-POTE
«Gros har alltid hatt mye liv med tradisjonelle barer, og det er det mange steder som fortsatt satser på å opprettholde essensen av San Sebastian-kjøkkenet” forklarer Oraitz García. Hvis du legger til folks forpliktelse til å tilby noe nytt, “gjør det verdt å krysse Kursaal-broen” . Uten frykt for Rubicon. Å spise og nyte er tross alt en del av kulturen deres. For ikke å bli begeistret.
Så, først drysset, viklet inn senere, eksisterer de sammen tradisjonelle adresser som Bodega Donostiarra og dens "minis", Bergara og dens "txalupas" eller Roberto og dens vermuter med de nye tilleggene til kartet over den østlige delen av byen. «Historikere setter pris på bevegelsen i nabolaget», avslutter journalisten.
Sjømatpai
Nå, og ikke bare på arrangementer som San Sebastian Film Festival eller Jazzaldia, i disse pintxo-templene veksler de til 'txikiteo' -klassikerne- og de til 'pintxo-pote' -de moderne-; de herfra og de derfra, med sine saltvannsveker som jakter på bølger. Og alle glade.
Nyhetene, ja, kvaliteten - ingen leker med kvalitet i Donosti-, er perfekt innlemmet i den gastronomiske kulturen til en by besøkt nettopp for å roe sulten i mage og gane.
Det er det denne primitive jobben med matlaging handler om. Og alltid velkommen nye hender.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca er fra Ciudad Real og Jorge Asenjo Han er fra Segovia. Og siden de åpnet dørene til sin lille restaurant i 2016, har den vært en av favorittene til San Sebastian-befolkningen. Dette kokkeparet lager oppskrifter fra ulike nasjonale koordinater med lokale og sesongbaserte produkter. Det vil si, verdig Eusko Label. "Minus pattegrisen." Den Segovianske kokken tilgir ham ikke.
Et eksempel er hans Crunchy gjeterkrummer med røkt krabbe, rødbeter og trøffel fra Álava eller salmorejo laget med sesongens produkter, akkompagnert av Idiazabal osteis. Dens regnbueørretpintxo med syltet emulsjon, rogn- og tomatisen er vel verdt en irrintzi.
I 2019 var de finalister i Madrid Fusión Revelation Chef-konkurransen. I 2020 mottok de sin første sol fra Repsol Guide, og Rebeca har blitt valgt ut blant de 100 unge løftene om nasjonal gastronomi av Basque Culinary Center, en pris som kokken har fått med ønsket om å «alltid være et løfte fordi det vil bety at vi ikke slutter å lære». Denne kulingen har brakt godt vær til Gros-området.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez er arkitekten for dette Japanske og peruanske strømninger har blandet seg med nordfisken. Han trente med Ignacio Muguruza og Pedro Subijana, jobbet på kjøkkenet til Kokotxa de la Parte Vieja (en Michelin-stjerne) sammen med broren Daniel, reiste etter pusten fra fjerne kjøkken og returnerte til Donosti for å åpne Elosta: en Nikkei-restaurant bare et steinkast fra Biscayabukta.
Til det opprinnelige tilbudet av sushi - sitrus, søte og salte innslag er vridd i noen av makiene - en annen er lagt til, den mest interessante: Tiraditos og ceviches av fersk og marinert fisk som sender frysninger i nakken.
En Nikkei-restaurant bare et steinkast fra Biscayabukta
HUS 887 (Grand Via Kalea, 9)
den brasilianske Antonio Carlos Fontoura og donostiarra louis tovar har klart å gjøre 887 til en av de favoritt spisehusene til Bella Easo. Ikke en lett oppgave å kjenne easotarras.
Teamet hans består av flere fagfolk som, til tross for ungdommen, allerede kommer langveisfra (de har gått fra hendene på Francis Mallmann, Luis Irizar og det baskiske kulinariske senteret til å nå inn på kjøkkenet i Sala de Despiece eller Narru) og hvem De har klart å gjenopprette ære til det enkleste kjøkken. De unge kokkene fjerner ikke blikket fra bakspeilet nå.
I menyen spesifiserer de opprinnelsen til produktene som spiller hovedrollen i rettene deres og fremhever de som er i sesong. En stor suksess. Samme som inkludert ulike referanser av økologiske, naturlige og biodynamiske røde, hvite og musserende viner på lageret ditt. To gastronomiske trender som kommer sterkt inn. Som dem.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
De sier det en australsk (Gerald) og en basker (Carlos) møttes i San Sebastián i midten av ansjossesong. Vitsen ender med hans assosiasjon i spissen for dette San Sebastian-versjon av en taverna i Melbourne i Gros-området.
Hjemmelaget Papardelle med margsmør og svart trøffel
Er nå Vakker den som kommanderer skipet sammen med mannen som gir navnet sitt til restauranten og med Jess Lorigo på kjøkkenet. Og de roter ikke med småjenter. de setter deg det samme en kalvehjernetoast med noisette-smør og kapers, hjemmelaget papardelle med margsmør og svart trøffel eller artisjokker med txakoli og blodappelsin. Og det er at Geralds er det nabolaget restaurant-taverna-taverna som man skal spise på tavle og på tom mage.
I dette frittgående kokekaret er den gode stemningen garantert og er du fortsatt i tvil er det bare å sitte i baren deres, ta en zurito og lytte til deres utmerkede utvalg av vinyl. Det du ser røyke på bordene deres vil overbevise deg om resten.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
Det som skinner i Topa er møtet, som navnet indikerer både på baskisk og på guarani Baskiske og latinamerikanske retter. Det var ikke noe annet mulig navn på dette gastronomiske prosjektet Andoni Luis Aduriz som han forsøkte å hylle maten til de tusenvis av baskere som emigrerte til kontinentet med latinsk aksent gjennom 1800- og 1900-tallet.
A) Ja, rettene fra begge geografiene utveksler ingredienser og oppskrifter til middagens overraskelse og det er mulig å nyte en torsk tiradito a la oriotarra, en causa de txangurro eller en tacotalo al pastor basco (talo er et ydmykt baskisk maisbrød laget av bønder i gårdshusene). «Euskojito», der rom er erstattet av txakoli, sikrer returbilletten.
Jordi Bross Han leder kjøkkenledelsen til dette andre merket til Mugaritz-kokken med dyktighet, noe som har gitt ham anerkjennelsen av det baskiske kulinariske senteret som et av de 100 løftene til nasjonal gastronomi, en liste som han også er en del av. Ana Martínez, leder av rommet.
En langvarig flytur uten å flytte fra hjertet av Gros, som allerede er en Bib Gourmand i Michelin-guiden.