Lær å kombinere de lekreste fargene på kjøkkenet
tar du hjem hver krydderkrukke hva ser du... og så du vet ikke hva skal man gjøre med det? Gjør det deg syk når de forteller deg at " strø over litt spisskummen , som dette, med øyet"? Du vet aldri hvor mye oregano er også oregano ? I så fall, fortsett å lese: vi kan hjelpe deg.
Svarene på alle krydderbønnene dine (nei, det er ikke et oppfunnet ord) har dem Anjalina Chugani , en London-født kokk av indisk opprinnelse som bor i Barcelona . Der underviser han i workshops (i bedrifter som f.eks Espai Boisa , Cookietheque , Født til å lage mat enten Patentet ) og tilbereder sine krydrede oppskrifter, noe han gjør "som et redskap for å uttrykke seg og for å bevare smaker og lukter som har preget barndommen hans ", som det står på nettstedet.
I SPANIA BRUKES KRYDDER... LITT
"Grunnen til at jeg fokuserer matlagingen min på krydder er å ære og vise gastronomien i mitt land og overføre min opprinnelse gjennom matlaging. Jeg ble født med smakene koriander og spisskummen i munnen! De er veldig vanlige smaker og aromaer i indisk mat, og jeg savnet dem i europeisk gastronomi. Jeg følte at det var et tomrom jeg måtte fylle, forklarer kokken.
Faktisk, når vi spør ham hva som er de mest bemerkelsesverdige forskjellene mellom indisk og spansk mat, refererer han nettopp til blandingen av krydder og hvordan du bruker dem. «I Spania er det veldig vanlig å bruke aromatiske urter i stedet for krydder. Også teknikkene er forskjellige når det gjelder å behandle visse ingredienser. Generelt, der jeg tror det er mange likheter mellom spansk og indisk mat, er at begge kulturer føles stolt av sine tradisjoner og de ønsker å fortsette å bevare dem," sier Chugani.
Men, og selv om det ser ut til at vi har full hylle, er eksperten slått av hvor lite krydder som brukes på kjøkkenet vårt, til tross for den brede tilgangen vi har til dem. Men den anerkjenner også at når vi bruker dem, vi gjør det riktig "og med glede", og gir som eksempel vellykket bruk av safran i paella eller kanel i katalansk krem.
HVORDAN BRUKER DU KRYDDER RIKTIG?
For å starte denne ekspressmesterklassen ber vi kokken om en grunnleggende kombinasjon, en som alltid fungerer: "Det tiende paret, det mest klassiske, er koriander og spisskummen ; er basen i de fleste indiske retter," sier han. Til den basen tilsettes vanligvis en blanding av kardemomme, kanel, nellik, koriander og sort pepper; Disse krydderne danner blandingen kjent som Garam masala , veldig utbredt i India, spesielt når du lager karriretter og kjøttretter.
Men hva om vi ønsker å innovere? Hva er hemmeligheten til aldri mislykkes ? I følge Chugani ligger suksess i å bruke hele krydder , som kanelstenger, nellik, kardemomme... På denne måten klarer de, ifølge det han bekrefter, å få Maksimalt potensial . "Jeg anbefaler varm opp oljen nok og begynne med dem å gi første nivå av smaker til tallerkenen Alle oppskrifter har sine trinn; I hver enkelt, smak tilsettes slik at enden er dypere», røper han.
"Når det gjelder pulveriserte krydder, i tilfelle vi ønsker å lage mat med vår egen blanding, er det viktig riste dem før du bruker dem og tilsett dem halvveis i kokingen. Derfor er det best å bruke, først, hele krydderne, og deretter de som kommer i pulver. Fra dette trinnet legger du til hovedingredienser enten det er grønnsaker, kjøtt eller fisk».
Anjalina poserer med en av kreasjonene sine
MED HENDENE I DEIEN: TILBEREDNING AV GULLMELK
Chugani er fascinert av medisinsk side av krydder, som han dedikerer en spesiell del til i sin første kokebok, Soul Krydder -og hvor han fordyper seg i boken han for tiden forbereder-. I det utgitte bindet samler han en full ordliste med de viktigste krydderne, deres funksjoner og hans vinnende kombinasjoner, og han innrømmer at hans favoritt er gurkemeie, for, som han hevder, "hans helsefordeler De er langt overlegne resten."
"Det er et krydder kurerer alt , fordi det fungerer som en antiseptisk, anti-inflammatorisk, antioksidant... Det er superkrydderet!» utbryter kokken. «Jeg anbefaler det å starte dagen med en infusjon eller en gull-melk , en perfekt drink for vintersesongene. Det er en infusjon med melk (animalsk eller grønnsak) og hele krydder som f.eks kanel, stjerneanis og nellik . For å forberede den river vi litt fersk gurkemeie eller vi tilsetter en teskje gurkemeiepulver i melk. Så legger vi en klype av Pepper slik at gurkemeien aktiveres og har større effekt på kroppen. Til slutt kokte vi og vi serverer varmt ".