Nigiris i Kabuki Raw
"Her" er Casares. Stort sett: Marbella. I full detalj: Finca Cortesin . Nærmere bestemt ett av de åtte eller ti bordene i restauranten Kabuki Raw : den nye og etterlengtede Kabuki, som kun har eksistert i et par uker og den starter allerede av seg selv på grunn av alt bak den.
Men vi snakker ikke om en kjede. Av kopier. Av tvillingbrødre. For her vil de som allerede har prøvd hamburgeren eller vaktelegget niguiris eller den røde multesashimien på Wellington aldri prøve dem igjen. Eller hvis. Men de kan også velge andre ting. Vi retter opp: velge er ikke ordet, fordi i denne nye Kabuki velger man ikke. Den bare sitter. Og det er igjen å gjøre.
Her er det igjen å gjøre
Det er nerver. Vi skanner horisonten. Ingen gheisa-utskrifter eller tvungne innstillinger. Som alt i Finca Cortesin er dekorasjonen enkel og elegant; Subtil, med portugisiske fliser og antikke gobeliner og bare en håndfull bord (bare 30 personer kan spise hver natt) med åpent kjøkken. Endelig noe som setter oss i en situasjon: lederen av rommet med japanske trekk... som når hun snakker har en argentinsk aksent. Ingen emner.
Det er da Rafael Carrasco dukker opp, med sitt surferutseende og sitt etternavn på alt, bortsett fra en ekspert på japansk mat, og presenterer det som kommer til å bli menyen: et japansk teater i flere akter, hvor det som råder er forestillingen: overraskelsen . Han har vært FoU-direktør for Kabuki Group av en grunn (det er ingenting) og sjefskokken til Kabuki Abama, på Tenerife. Hans erfaring som elev av store skudd, som Bersategui eller Arzak, har tjent ham godt, og etter Seiji Yamamoto, den japanske kokken med tre Michelin-stjerner.
Rafael Carrasco, kokk i Kabuki Raw
Så begynner handlingen: en første "coming out" der bordet på et tidspunkt ser ut som et smykkebutikkvindu: lyse østers, barbermuslinger som grilles over et japansk trekull som ved sin kraft får den til å koke før og at saftene ikke går tapt, og en blekksprutsandwich i japansk stil og de små piggvarene som knaser som den glemte agnen og at man kunne spise uten å stoppe som om det var popcorn. Hver bit er som å nippe til havet . Og det er at hvis Rafael har en besettelse når det kommer til mating hjemme, er det ferskheten til produktet, fisken som er hentet direkte fra sundet, fra Barbate eller Algeciras fiskemarked, eller grønnsakene som dyrkes i området (minus wasabiroten eller shiso-bladene, de flyr inn fra Tokyo hver uke og er nesten umulige å finne i Spania).
Det første sparket er brutalt. Som fyrverkeri. Vår japanske venn dukker da opp for å vise oss noen gigantiske scampi, som i løpet av få minutter blir til en deilig sashimi og i en veldig smakfull og mektig suppe. Så vil komme Rød multe niguiris som spises samlet i ruller med et shizoblad, en brennesle . De har et triks. Først må du ta den mellom begge hendene og klappe for å få ut alle aromaene, for å gjøre kontrasten enda større. Middagen følger med en godbit Almadraba rød tunfisk med vaktelegg og avsluttes med en ekstraordinær palett av niguiris av farger og teksturer som spises med øynene . Om rishaugene (som Rafael legger stor vekt på, og som gjøres tre ganger om dagen slik at de alltid er perfekte): sardin, smørfisk med trøffel, vårløk eller kalv. Soya forbudt.
Banan…. Gardinen lukkes. Men fortsatt vi har et ess i ermet: vi har bestilt rom.
Sashimi i Kabuki Raw