Labneh kan ledsages av søt frukt, men kan også serveres som en velsmakende snack.
Hvis du er en matkritiker på gang eller en restaurant på jakt etter sofistikerte oppskrifter som du kan fullføre menyen med, legg merke til dette navnet: labneh. Eller rettere sagt disse navnene: labneh, labne, laban, labni, leben, lben eller til og med zabedi. For det spiller ingen rolle hvordan du refererer til denne silte yoghurtosten, som har blitt konsumert i Levante Middelhavet i tusenvis av år, Det viktige er at den bare har landet i Vesten og vi tror at den er i ferd med å vekke de villeste foodie-pasjonene (av typen poké bowl, hummus eller smultring-sushi).
GNISTEN
Vi har fulgt ham lenge, siden den kjente israelske kokken Yotam Ottolenghi avslørte sin originale og spesielle måte å tilberede labneh på i boken Plenty (Den vegetariske gourmeten, RBA, 2012), som samlet alle oppskriftene publisert av kokken i hans New Vegetarian-spalte i magasinet The Guardian's Weekend.
Faktisk er flere av rettene som serveres i de fem London-restaurantene i dag (den sjette, ROVI, åpner på 55 Wells Street i juni) kronet av labneh i noen av dens former (mer flytende, mer krøllete, kremere).
Og hvorfor igjen setter vi gastrofokuset på denne tusen år gamle arabiske osten? Vel, for fra Pinterest, verktøyet for å søke inspirasjon gjennom bilder, har vi blitt fortalt det Lagrede ideer knyttet til labneh-oppskrifter har økt med 25 % i Spania den siste måneden.
OPPRINNELSE OG FORBRUK
Som tilfellet er med nesten alle eldgamle oppskrifter, er den nøyaktige herkomsten til labneh ikke kjent. Armenerne antas å ha introdusert oppskriften til store deler av Midtøsten, selv om det også er kjent at Beduinstammer inkluderte det i kostholdet sitt på grunn av det høye proteininnholdet og dens motstand mot varme, noe som gjorde den perfekt egnet til den nomadiske livsstilen.
Det vanlige i Israel eller Palestina er å ta det ved frokosttid smøres på pitabrød og toppes med en klatt olivenolje og en dæsj za'atar (blanding av krydder). Og den solide versjonen i form av tørre kuler konservert i olivenolje i glasskrukker får stadig flere tilhengere.
I Syria tilsetter de oliven, i Libanon topper de med grønnsaker eller dypper falafel i det og gjør det til en deilig mezze ved lunsjtid. Det er steder hvor de i stedet for kumelk bruker saue-, geit- eller kamelmelk. Hvis vi går litt lenger, deler dahiyoghurten fra India, Nepal og Bangladesh, gudenes mat og supermat for millennials, en produksjonsprosess bare at bøffelmelk brukes som base.
I USA markedsfører de det som gresk yoghurt og i Nord-Europa finnes det en lignende versjon altså til stede i årevis i brunsjene i Danmark under navnet Ymer, med små forskjeller, ja, siden i dette tilfellet tilsettes en krem før mysen siles.
Labneh siles til det maksimale og konserveres i form av kuler i olivenolje.
OPPSKRIFTEN
Vi har blitt inspirert av den smakfulle kreasjonen som Yotam Ottolenghi har publisert både i bøkene sine og på nettsiden sin. Du trenger bare:
• 450 g geiteyoghurt.
• 450 g naturell yoghurt.
• 20 hakkede sorte oliven.
• 1½ ss hakket fersk oregano.
• 100 ml olivenolje.
• 20 g ristede pistasjnøtter.
• 3 tomater.
• Grovt havsalt.
I en dyp beholder dekket med en gasbind eller muslin hell blandingen av de to typer yoghurt med en halv teskje salt. Stram og vri stoffet og bind det med hyssing. La det henge i vasken i 24-36 timer så kjernemelken renner av.
Server den resulterende labneh-kremen i en bolle. Kutt oliven, pistasjnøtter, tomater og sleng dem med olivenolje (reserver litt for å dryppe retten til slutt) og oregano, og hell det over hele labneh.