En rute gjennom Spania fra bakeri til bakeri
Kan forveksles med James Rhodes hvis vi holder oss til lidenskapen som han legger i sitt forsvar for særegenheter og forskjeller i landet vårt. Men heldigvis, eller dessverre, Iban Yarza er ikke så mediatisk, selv om den har tatt sine små første skritt på TV og er det Kjent som den store brødguruen.
Hans siste bok, som nå er i sin tredje utgave, fortsetter på samme vei som det vi allerede visste om denne pro panarra: Spania er et sted med en utrolig kultur og det er nødvendig å gjøre det kjent.
landsbybrød er navnet på et volum som blandes det beste av Anthony Bourdains road-filmer; det lille initieringspunktet som den gamle Lonely Planet hadde, de som virkelig oppdaget steder som ikke dukket opp i de vanlige reiseguidene; og litt visdom og god kunnskap a la Alan Lomax, den mytiske etnomusikologen som turnerte over hele verden for å fange hvordan de mest avsidesliggende kulturene på planeten hørtes ut.
Men Yarza er det til slutt mye mer lokalt og nært. Referansene må finnes i Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (forfatteren av Empty Spain) eller Joaquín Díaz, en annen folklorist som har klart å utvide ideen om et land som mange av oss har.
Pan de Pueblo, en reise gjennom Spanias tradisjonelle brød og bakerier
Folkets brød: Oppskrifter og historier om brød og bakerier i Spania no en tur, gjennom mer enn 25 000 kilometer med regionale veier, hvor tradisjon er flettet sammen med nåtid.
Et spesielt delikat øyeblikk for brød. Vi vil, Selv om det dukker opp mer enn 350 varianter, er noen i ferd med å forsvinne på grunn av hvor lite omsorg vi tar med dem. Bevaring, militans og virkelighet. Et grunnleggende arbeid hvis vi vil vite hva som skjer akkurat nå i det andre Spania.
Hvordan foreslo du boken til forlaget slik at det til slutt ble nesten 300 sider med så mye informasjon og bilder?
Boken i begynnelsen skulle være halv og den skulle ha mange oppskrifter. Men det kom til kort. Så snart jeg begynte å gå steder og ta bilder, så jeg at dette hadde mye potensiale. Jeg klarte å formidle i de ulike møtene jeg hadde med forlaget at brød er et kulturelt aspekt.
Til slutt har en veldig komplett bok blitt igjen: det er historie, det er oppskrifter, det er trekk ved etnografi ... Jeg prøver å spille mange pinner. Men det viktige var å nå så mange som mulig og formidle viktigheten av brød og dets kultur.
Mer enn 350 varianter av brød vises i boken Pan de Pueblo, noen står i fare for å forsvinne
Fortell meg hele prosessen med turen. Arbeidet bak er fantastisk, fellesskap for fellesskap. Hvordan ble du organisert?
Jeg tror at hvis jeg tenker på det igjen, så gjør jeg det ikke. Du vet ikke pengene jeg har igjen og timene jeg har vært i bilen fra et sted til et annet. Jeg bor på Ibiza, på en øy, så alt blir litt vanskeligere. Hvis jeg vil til Cuenca en dag, tar jeg ikke bilen og drar dit. Alt krevde et grundig tidligere arbeid.
Jeg konsentrerte meg om områder og utførte forundersøkelsesarbeid. Undersøk alt. Jeg vil helst ikke legge til det jeg har igjen av turer og bøker. Hvis det fantes en liten etnografisk notatbok fra Guadalajara, så var den der. Dokumentasjonen har vært veldig stor.
Men går fra en side til en annen. Hvordan gjorde du det? Historien din viser at du ikke har sovet på mange timer...
Turene var virkelig gale. Jeg hadde lenge hatt lyst til å skrive boken, men det faktum at Spania er veldig stort, har alltid slått meg ut. Hvis du gir 50 provinser tre brød per provins, vil du trenge flere år for å gjøre det og ikke leve.
"Til slutt har det vært en veldig komplett bok: det er historie, det er oppskrifter, det er trekk ved etnografi ...", kommenterer Ibán Yarza
Og du gjorde det på mindre enn ett år.
Han valgte et område, flyr til nærmeste flyplass, leide en bil og stakk til bakeriet hvor han hadde en avtale. De åtte eller ti dagene sov jeg i gjennomsnitt tre timer. To timer mange dager. Jeg prøvde å konsentrere en provins på en dag, noe som er absolutt galskap.
I A Coruña lagde jeg 500 kilometer fra bakeri til bakeri. I Cáceres det samme. Husk at bakerens jobb er ved daggry. Jeg sto opp klokken to om morgenen og gikk for å se hvordan de lagde dagens bakst.
Du måtte også ta bilder og gjennomføre intervjuer. At du aldri visste hvordan det ville fungere. Hva fant du?
Det var alltid et veldig godt gemytt. Hvis du ser nøye etter, forteller hvert kapittel et annet aspekt av brødet og hva som har skjedd rundt det. Bakeren fortalte meg en historie, teknikkene, oppskriftene... Dette på så mange om morgenen, for så å gå til et annet bakeri hvor jeg hadde en avtale.
Og fra da av var dagen et kontinuum fra vei til vei. Tanken min var å få et størst mulig mangfold av brød, noe som har mye å gjøre med mangfoldet av skikker i hver region.
Hva var kriteriene dine for å velge de ulike bakeriene og brødene som står i boken?
Jeg ser og leser om brød, men jeg kan ikke alt om brød. Det er absurd å si at du kan alt om brød. Jeg stolte mye på venner som var bakere eller meldistributører som jeg hadde spredt over hele Spania. Så jeg trakk folk fra området.
Men så måtte alt siles igjennom, for det var mange ting som ble anbefalt meg som senere ikke interesserte meg. Jeg ville heller ikke vise like brød. For eksempel, i Cantabria skjedde en merkelig ting, nesten alt det enestående brødet var konsentrert i samme område. Det var et problem for meg, for alle brødene var veldig like. Jeg ville ikke lage fem like kaker. Det han til slutt gjorde var Palencia, Burgos og han skulle ned.
En annen av bokens storhet er mangfoldet av kriterier du har klart å formidle. I en tid med total ensartethet, hvor det virker som den "offisielle smaken" er så markert, har man klart å gi verdi til hver sort. Var det veldig vanskelig for deg?
Jeg er fra Bilbao og det er ingen candeal der. Imidlertid er candeal brødet hva annet er det i hele Spania. Dette brødet tilhører ikke smaken som jeg har kjent, akkurat som den krydrede karrien eller den søte og syrlige, men du må venne deg til det. Det er brød som bør verdsettes for forskjellige faktorer: deres smak, deres tekstur eller rett og slett fordi de er sjeldne.
Et tydelig tilfelle er brødet fra Balearene, der du bor, som ikke har salt.
Sånn er det. Ved den første biten sier folk "dette har ikke salt". Og etter hvert som tiden går, setter du pris på det disse brødene er av en slik renhet at saltet plager dem. Høres ut som en flott leksjon for meg. Dette er ting som ikke er så åpenbare.
Til syvende og sist er brød hjemlandet til hver enkelt, selv om du vet at det finnes bedre. Det jeg har prøvd med boka er at folk åpner sinnet og ikke tror at brødet deres er det beste.
Hva er de mest nysgjerrige eller sjeldne brødene du har kommet over på denne turen?
Mer enn med nysgjerrige brød har jeg kommet over teknikker. Jeg hadde lest mange steder hvordan mennesket begynte å lage brød. I de tidlige dagene var gjæring ukjent og ufermenterte kaker. Usyrede kaker, som de de gir deg i kirken når du mottar nattverd. Det er brød som ikke er fermentert, de har ikke bobler.
Dette er noe man leser i forhistoriske bøker, men man kan ikke forestille seg at det fortsatt finnes steder som fortsetter å lage brød på denne måten. Og ja, i Alicante har jeg sett det. Det er som om du finner en landsmann i Alicante som lager et flintvåpen. Det er eldgamle teknikker som fortsatt er i bruk.
De store brødene, typisk for Cillamayor, på Panadería Jesús Martín
Alle bildene i boken er dine. Det er mer enn tusen. Mange av dem er av en skjønnhet som er vanskelig å beskrive: de er autentiske, langt unna Instagram-effekten. Hvordan fikk du den?
Du vil ikke tro det, men Mange av brødene som vises på bildene ble gitt til meg av bakere for å fotografere. Så jeg fant ut at jeg ikke kunne spise dem før jeg kom til herberget på vakt. De hvite bakgrunnene som kan sees er dynene til pensjoner i hele Spania. Hvis du ser nøye etter, vil du se at mange bakgrunner har sømmer eller blomster.
Andre blir tatt i bakerier, Dette er tilfellet med brødene som vises på omslaget til boken. Den dagen var jeg i en fellesovn i El Bierzo, det er ikke et posert fotografi, svart er sot. Disse brødene for den generelle bakeriskoletrenden er stygge fordi de er uregelmessige.
De er ikke tunge og er til hjemmebruk. Men de er virkelig vakre. Jeg husker at da jeg la det ut på Facebook, klaget en mann: «de er de styggeste brødene jeg noen gang har sett i mitt liv», skrev han. Og det er sant, de ville ikke bestå testen til en eksamen. Men det er ingen gastrolittisme.
Det er en annen av bokens store verdier. Det er ingen elitisme, heller ikke nostalgi, og det er heller ikke noe så typisk i dag som å ville fremstå som det man ikke er. Hvilken konklusjon trekker du av besøkene dine?
At vi må være bevisst den enorme arven vi har. Siden boken kom ut er det allerede bakerier som har stengt. Den kunnskapen er allerede gått tapt. Vi må gjøre noe med alle kulturbyrådene i de forskjellige rådene i hele Spania. Spesielt fra Galicia, som har en brutal brødarv. Det er uakseptabelt at Galicia ikke har et brødleksikon med flere bind.
Vi må være misunnelige på franskmennene, sveitserne eller italienerne. De verdsetter brød mer enn oss. Franskmennene har en lov fra år 1993 der de tvinger deg til å elte, gjære og bake brødet for å ha ditt eget bakeri. Sveitserne på sekstitallet opprettet et nasjonalt institutt dedikert til å forsvare brødets kultur og historie. Vi har en brødkultur som holder på å dø.
FEM BRØD DU BØR KJENE OG HVOR DU FINNER DEM
Cañada, hos David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel er bare hundre kilometer fra Zaragoza, men i den mørke natten på den evige svingete veien, synes man å være det reiser gjennom tiden eskortert av hjort, kaniner og villsvin rundt hver sving. Knapt hundre sjeler bor i dette hjørnet av Zaragoza som føles nesten pyreneisk, tilbaketrukket i et ubebodd hjørne av det ubebodde Aragón. David Muñoz tilbereder møysommelig brødene som faren Felix lærte ham: glen og bollebrød. Navnet på cañada kommer fra merkene som ble laget i hvert hus med en stokk for senere å gjenkjenne dem.
Store brød, på Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, førtifem år gammel, tar et rundt, gyllent brød ut av sin vedfyrte ovn i Cillamayor mens Det går opp under null på nesten tusen meters høyde. Denne byen med knapt femti innbyggere ligger i den nordlige grensen av Palencia og kunngjør sine toppmøter. Befolkningen har blitt kraftig redusert, men regionen levde i nesten to århundrer kjas og mas av utnyttelsen av kullgruver”.
Påskekake fra Bakery Moreno (Torreagüera, Murcia)
Påskekake, hos Bakery Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Påskekake er en typisk julesurdeig, men i dag konsumeres den hele året. I Torreagüera lærer Moreno-brødrene meg denne utrolige utdypningen. Halvmånen (brøddeig) blandes med store mengder av stekte mandler, kokt søtpotet, appelsinjuice, matalahúva korn og anis konjakk. Med all denne belastningen er den resulterende deigen nesten flytende og ser ikke ut til å være egnet for baking, men etter tjuefire timers gjæring virker miraklet: et superlativt produkt".
Brød, på Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
«Baker Montse Lopez overfører kaker og brød til padleåren med et knips med håndleddet. Jeg har ikke møtt mange mennesker med den lettheten og selvtilliten med spaden som denne kvinnen fra Quintana de Valdivieso, nord i Burgos, har. Under gjæringen hviler de allerede dannede bitene på maserasene (dukene), og det er vanlig å bruke en liten åre for å flytte dem derfra til den store ovnsåren. Ved å jobbe alene, med makt, måtte Montse lære å hoppe over det mellomtrinnet, og med et skarpt rykk i duken snur hun brødene, som snurrer i luften til de lander på mesterspaden hennes”.
Mari og Montse, to generasjoner bakere i Quintana de Valdivieso, Burgos
Brød krydret med anis, 100 % brød og bakverk _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"I Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia han lærte også bakeriet hjemme. Imidlertid var han alltid veldig rastløs, han ønsket å lære og gjøre nye ting, som noen ganger kolliderer med de mer tradisjonelle planene til familiebedriften, og praktisk talt førte til at han hatet bakeriet. Med reflektert stemme husker han at han heldigvis hadde muligheten til å gå til et bakeri i Strasbourg, hvor han innså at han hadde kastet bort tiden sin og så hva han egentlig ville gjøre. For ti år siden åpnet han virksomheten sin, der han i tillegg til brød lager et bakverk på høyt nivå (Alexis er en konditor med sjelen til en baker)».
Alexis Garcías brød med anis