Designeren Christian Dior med kokken sin.
Han var en elegant og følsom mann, det er det ingen tvil om. Noen av fasettene til Christian Dior er imidlertid fortsatt ukjente for de fleste. For eksempel at han jobbet som gallerist mellom 1929 og 1934. Eller at han representerte en gruppe malere kjent som 'Grasse-gruppen' og som endte sine dager i denne bukoliske regionen, langt fra deres regnfulle hjemland Normandie, som hennes søster Catherine, som dyrket roser der etter å ha overlevd en konsentrasjonsleir, hvor hun ble innesperret for å være en del av motstanden.
Heller ikke alle vet at han var en stor elsker av matlaging, stedet i huset hvor han pleide å starte dagen , diskuterer menyen med sin personlige kokk, Georges Huilliero.
Monsieur Dior likte alltid god mat og godt selskap.
Det virker til og med han laget nye sauser og en oppskriftsbok, enkel, men kraftfull, som oeufs pochés Montrouge og crêpes fourrées de mousse de saumon. Det er ikke urimelig å tro at denne gastronomiske lidenskapen (med en spesiell svakhet for smør) kan ha hatt noe å gjøre med den for tidlige forsvinningen til skaperen av The New Look i en alder av 52.
Christian døde uventet i 1957, men i korridorene til hans provençalske slott, La Colle Noire, pustes fortsatt ekkoet av hans fantastiske kvelder, feiret i gudstjenester for tolv mennesker, aldri tretten. La oss ikke glemme at Monsieur Dior også var overtroisk – en stjerne presiderer fortsatt over sin lille seng i Louis XV-stil fra en list, til minne om den andre messingstjernen han fant på gaten og som fungerte som et signal om å lansere hans første kolleksjon – og at han likte god mat, men fremfor alt godt selskap.
Dior med Gala, Dalí, Jacques Benita og en annen venn.
Til herskapshuset hans i Montaroux, midt i territoriet til Grasse og landet Fayence, bare førti kilometer fra Cannes, som han kjøpte i 1951, deltok blant mange andre Madame Raymonde Zehnacker, hans høyre hånd og som Dior omtalte som "mitt andre jeg" ; forfatteren og illustratøren Maurice Van Moppès; malerne Bernard Buffet og Marc Chagall; fotografen Lord Snowdon eller kona til Aimé Maeght, Marguerite Maeght, beskytter og skapere av den homonyme stiftelsen i Saint-Paul.
I dag kan vi nyte forestille seg de livlige bordplatene, som ville finne sted blant de vakre Bergeres Louis XV-lenestolene og couturierens Wedgewood-porselensplantekasser.
Øvre terrasse på La Colle Noire i dag.
"En mann det han forsto meningen og skjønnhetskulten, alltid på jakt etter perfeksjon, en mann av hjerte og ånd, en ekte gourmet". Slik beskrev kokken Raymond Thuilier Christian Dior i forordet sitt til La Cuisine Cousu-Main (The Kitchen to Measure eller, bokstavelig talt, The Kitchen Sewn by Hand), en herlig bok Illustrert av kunstneren René Gruau, allerede vanskelig å finne bortsett fra i bruktbokhandlere, som inneholdt couturierens favorittretter, en epikur av første orden.
«Han likte å sammenligne matlaging og lidenskapen hans for det med sitt eget håndverk. Ingrediensene til matlaging er like edle som de til sying", Thuilier skrev også.
Christian Dior fotografert av Lord Snowdon på La Colle Noire, i 1957.
Vi vet det Monsieur Dior visste å sette pris på en god lapskaus og at han var en gjenganger på restauranten Le Boeuf Sur Le Toit i Paris. Også at han var glad i de kandiserte mandarinene på Café Sénéquier i Saint-Tropez, hvor glede ledet møtene med vennekretsen hans.
i Provence, land som han elsket siden det fungerte som et tilfluktssted for familien hans etter krasjet i 1929 og hvor han også bodde under okkupasjonen, pleide han å nyte La Colombe d'Or. Denne hotellrestauranten i Saint-Paul de Vence, fortsatt åpen i dag, var der Simone Signoret og Yves Montand møttes og i den betalte noen av de største kunstnerne (Braque, Chagall...) for overnatting med kunstverk.
Men hvilken bedre måte å få en ide om designerens gastronomiske smak enn å sette ut i livet noen av dens kulinariske hemmeligheter? Vi har reddet noen av oppskriftene som er publisert i den boken, for de som vil bruke litt tid på å forestille seg at de deler bord med den legendariske couturieren. God appetitt!
Bilde av boken La Cuisine Cousu-Main, illustrert av René Gruau.
FÜRSTENBERG POASJERT EGG
Ingredienser til 6:
ostesuffléblanding
6 egg
50 g revet ost
Smør
TRINN 1: Tilbered ostesuffléblandingen
Ingredienser:
2 smørskjeer
1 ss mel
½ kopp varm melk
4 egg
100 g revet ost
Salt og pepper
Forberedelse:
Smelt smøret ved lav temperatur. Tilsett varm melk og rør med en tresleiv til blandingen fester seg til skjeen. Ta den ut av ilden. Tilsett 4 eggeplommer og rør godt. Pisk eggehvitene stive og bland dem forsiktig inn i blandingen. Tilsett revet ost og salt og pepper etter smak. Stek i 12 til 15 minutter.
Steg 2:
Hell suffléostblandingen i en godt smurt form. Posjer 6 egg lett, tørk dem med et klede og legg dem oppå blandingen. Topp med mer blanding og revet ost. Sett den i en godt forvarmet ovn og stek i ca 15 minutter, til suffléen hever.
Laks med sorrel, oppskrift av Christian Dior.
LAKS MED SUREL
Ingredienser til 6 personer:
4 stykker laks
4 glass hvitvin
1 glass fiskebuljong
400 g sorrel (eller spinat, hvis ikke)
5 ss hollandaisesaus
60 g smør
150 g butterdeig
Salt og pepper
Utdypning:
Skjær laksefiletene og posjer dem i 3 minutter i hvitvinen med salt og pepper. Neste, legg dem på tallerkenen på en seng av hakkede syreblader og surr i smøret. Tilsett hollandaisesausen med den godt reduserte fiskebuljongen på toppen. Følg med mini butterdeigscroissanter.
Illustrasjon av brønnkarsesalat, fra Dior oppskriftsbok.
VANNKRESESALAT
Fjern de største stilkene og gule bladene. Vask den raskt, uten å la den trekke. Smak til med olje og sitronsaft, en klype salt og litt pepper.
Agurksuppe, tilberedt av kokken Guerard etter Dior-oppskriften.
AGURKSUPPE MED FLYTENDE ØY
TRINN 1: Pisk agurken
4 agurker, med frø og delvis skrellet
3 ½ væske unser (100 ml) tykk crème fraîche
1 ss dijonsennep
Salt, pepper og tabascosaus
Skinnet på agurken bør ikke fjernes helt, da det vil være viktig for suppen. Skrell de 4 agurkene delvis, fjern bare halvparten av skallet, og kutt dem før du legger dem i blenderen.
TRINN 2: Forbered den flytende øya
200 ml av ingenting pisket (30 %)
1 liten fersk løk, hakket i små biter
½ haug med gressløk
1 sitron, fint revet
Salt og pepper
Blanderen vil tjene til å introdusere luft (luftbobler). Dermed vil kremen litt etter litt fange opp boblene mens den utvider seg, og får en veldig lett tekstur. Tilsett hakket løk, gressløk, en klype salt og pepper, og tilsett sitronskall. Resultatet blir lett og samtidig forfriskende.
TRINN 3: Server med ristede brødstrimler
4 skiver landbrød
50 g usaltet smør
1 liten krukke med laks eller ørretrogn
Dior-risottoen, enkel, men velsmakende.
RISOTTO
Ingredienser til 4 eller 5 personer:
250 g ris
125 g smør
1 stor løk
100 g revet parmesan
Forberedelse:
Kok opp en kjele ¾ full av saltet vann (10 g salt per liter). Tilsett risen, kok den og la den renne av. Hakk løken og fres den med smøret. Bland risen med det resterende smøret, løken og parmesanen. Krydre etter smak.
Karamellisert eplekompott.
KARAMELISERT EPLESUS
TRINN 1: Tilbered eplemosen
3 gode Chanteclerc-epler
Skal av 1 sitron 1 stor
Skrell eplene, kjerne dem og skjær dem i biter. Neste, legg bitene i en kjele, tilsett vann og dekk til kjelen. Når de er kokt, purerer vi dem.
TRINN 2: Karamelliser et ekstra eple
1 god størrelse Chanteclerc eple
30 g smør
1 ss melis
Originaliteten til denne oppskriften ligger i tilsetning av et siste eple, kuttet i terninger, karamellisert med litt sukker og smør. Vi må legge til eplebitene, og deretter tilsette litt sitronskall og som en siste finpuss vil vi tilsette en skvett sitronsaft.
TRINN 3: Pynt og server
½ lime på kompotten
Urtekvister (mynte, pimpernel, stemorsblomstblomster, akasie...)
kattetunger
Desserter, avgjørende for Monsieur Dior.
POMPADOUR
Ingredienser til 6 personer:
250 g sjokolade
250 g smør og ytterligere 30 g fra hverandre
200 g sukker
4 egg
1 ss mel
Engelsk krem
Forberedelse:
Smelt sjokoladen med litt vann og la den avkjøles. Smelt smøret og la det avkjøles. Bland den smeltede sjokoladen med sukkeret, det smeltede smøret, eggene og melet. Hell blandingen i en smurt Charlotte-type kakeform og stek ved moderat temperatur, i vannbad, i ca 40-45 minutter. Avkjøl og ta ut av formen. Server den neste dag, dekket i crème anglaise.
Ingredienser til den engelske kremen:
6 eggeplommer
½ liter melk
150 g sukker
Salt
1 vaniljestang
Forberedelse:
Bland eggeplommene med sukker og salt. Kok opp melken med vanilje, og hell deretter den varme melken sakte over eggeblandingen under konstant omrøring. Ha blandingen tilbake i kjelen og kok på lav varme under omrøring til kremen er tykk nok til å dekke skjeen, uten å la den koke opp. Hell fløten i en kald bolle og pisk godt til den er lys.
Designeren går gjennom hagen til huset sitt i Granville.