Guacamole er alltid konge.
Mye mer enn taco og guacamole, selv om guacamole går. Forretten og hovedakkompagnementet til meksikansk mat rundt om i verden er ikke glemt i Motvillig. Faktisk, som han raskt påpeker Abel Martellotti, kokken din, "Guacamole er kongen av menyen". Kremet, akkurat passe og med ekte tortillachips, ikke supermarkedchips.
Men så snart vi passerer denne retten, kan Reluctant-menyen være ukjent eller veldig ny for de aller fleste. "Det er et sted hvor vi ønsker å bringe den nye trenden på kjøkkenet som er sett i dag i Mexico City, markedskjøkken, fersk mat, der det viktigste er råvaren”, sier Martellotti, hvis karriere, som begynte i hjemlandet Buenos Aires, fortsatte i Frankrike, Spania (i Zuberoa, som kjøkkensjef på Goizeko Wellington) og til slutt førte ham på et to år langt eventyr i det aztekiske landet.
Zucchini blomst i tempura med molesaus.
Alt han lærte på de to årene, og det han fortsetter å lære fordi han kommer tilbake så snart han kan, har han tatt med til Spania og spesifikt til Reluctant. "Vi behandler fisk og skalldyr som de gjør i Baja California, for eksempel musling ceviches," regning. «Vi steker kjøttet som de gjør i Sonora, ved lav temperatur. Vi har smaker av Puebla, av Oaxaca ...". Og bokstavelig talt er alle chiliene som gir farge og forsterker smaken av oppskriftene deres, tatt med. "Vi har omtrent 15 eller 20 varianter av forskjellige chili, spesifikke blandinger."
I Madrid jobber de også med spesifikke håndverksleverandører. En person som drar til Mercamadrid for dem hver dag for å velge og kjøpe den beste fisken, de beste skalldyrene. Derfor kan kortet i Reluctantly endres daglig. "Vi er kun underlagt det markedet sender oss", sier kokken.
Blekkspruttaco i Madrid-stil.
De ser på Mexico, men de har føttene i Madrid. Og den påvirkningen er også merkbar i enkelte oppskrifter. "Det er faktisk mye likhet mellom meksikansk og madridisk mat," rettferdiggjør han. «I Mexico fant jeg for eksempel at de tok det de kaller tripita taco, som er stekt, som her ins and outs og gallinejas”. Etter oppskriftene fra begge land har han laget Chulapo Mex, en taco av forviklinger og kylling. Like tradisjonell som chilango.
I Baja California er stekt fisketaco og stekt blekkspruttaco veldig populært. «Der kaller de dem forvitret, men det er sånn den klassiske blekksprutsandwichen fra Madrid, bare du bytter brødet til maistortillaen", Fortsett. Meksikansk mat er også et mindre kjent "grunnkjøkken, av gryteretter". "Til tross for de 14 000 kilometerne som skiller oss, er det mange likheter og jeg vil at folk skal se det."
Martellotti vil at avstanden nesten skal forsvinne i Motvillig og kjøkkenene i de to landene finner en nøytral grunn for sameksistens. "Fra turen til Mexico åpnet en verden av retter, smaker, kreative prosesser seg for meg som jeg aldri vil miste," sier han. "Det beste de har fortalt meg så langt her er at de har spist meksikanske retter med meksikanske smaker uten å være meksikanske."
Baren og cocktailbaren er viktig.
Det er akkurat det jeg lette etter: «Tradisjonelle og nye meksikanske smaker, med spanske produkter og trender fra hele verden, som er det en helt ny rase kokker gjør nå i Mexico City, hvor du finner veldig morsomme steder uten å miste essensen».
Ikke bare taco lever Mexico.
HVORFOR GÅ
For guacamole og retter så uventet som squashblomst i tempura fylt med føflekk. Bønner med ost og lakkert svineskank. Og til dessert? En klassisk tres leches eller en flan de elote (mais) med sjokoladegarnache.
TILLEGGSFUNKSJONER
De cocktailbar Det passer veldig godt sammen med denne reisemenyen. Klassiske cocktailer, fra micheladas til margaritas, og signaturcocktailer eller unnfanget på farten for å tilpasse seg smak og menyen for hver dag. Og det gjør det til en god etterarbeidsplan også.
Lakkert svinekinn.
Adresse: Almirante Street, 24 Se kart
Telefon: 91 819 02 28
Rute: Fra tirsdag til lørdag fra 13 til 1H. Søndag kl 13-17. Stengt mandag.
Halv pris: €35