Ranchero guacamole: med god torreznos.
Det er lenge siden Mexico og dets mat de sluttet å være fremmede Madrid . Og likevel, selv om vi allerede kan være stolte av tacoen vi har rundt her, snacksene og rettene, er kjøkkenet i det aztekiske landet så bredt at har fortsatt mange hemmeligheter for oss.
Målet til kokken født og trent i Mexico City, Andrea Eloisa Garcia er nettopp å avsløre noen av disse hemmelighetene i Hellig, den nye restauranten grupper alle 4 mat, av brødrene Joaquín og Francisco Capel (Ôven, Steakburger) .
"Santita bringer flere forslag innenfor et konsept", forklarer den meksikanske kokken. «For det første er det basert på kjøkkenet med røyk, kull, tacoen, kjøttet. Røyk er enda en ingrediens, ikke bare en måte å lage mat på.»
Ostegryte... sikler du?
For det andre, i Santita har de reservert en spesiell plass til «sjømat, som ikke er så kjent i Spania». «Mexico er et land mellom hav og det er mye ukjent sjøkjøkken», fortsetter Andrea, som har tatt med tradisjonelle oppskrifter, som f.eks. ti-kin-xic, "som kommer fra Yucatan-halvøya", og han har gitt den et løpende spinn, han har tatt det til feltet sitt.
"Det er også baby blekksprut taco, aguachile fra Tulum eller Rosarito taco, av stekt fisk», legger han til.
Til slutt, det tredje av forslagene som Santita ønsker å skille seg fra andre meksikanske restauranter i Madrid med, er dens "tradisjonell meksikansk mat", av alt liv, "fra mamma", sier García, som, som han gjør med ti-kin-xic, gir den en vri med sin personlige inspirasjon.
Hvordan? Bruker spanske ingredienser. «De forbanna kråsetacoene enten de av babyblekksprut med iberisk slør De er matvarer du vanligvis ikke finner i Mexico, men vi legger dem i tortillas og kombinerer dem med noe veldig meksikansk som peanøttsaus.»
Et annet eksempel på denne meksikansk-spanske fusjonen er den smeltede osten som cazuelita bruker Galisisk ost Arzúa Ulloa, "fordi det minner en meksikaner."
Gizzard taco.
Han innrømmer også at han har lagt noen asiatiske påvirkninger, i forberedelser og noen ingredienser, resultatet av året hun jobbet i Hong Kong, har kokken mer enn 15 års erfaring fra restauranter som San Ángel Inn eller Azul y Oro, og de to siste i Spania.
"I menyen er det tradisjonelle og gjenkjennelige oppskrifter, som cochinita pibil eller kyllingtinga", Han sier. "De er oppskrifter fra alltid, fra mor, men de er mine oppskrifter, de har noe annet enn min egen inspirasjon til å ta det til et mer gourmetnivå og tenkte også på en kjederestaurant”. For i likhet med sine eldre brødre Ôven og Steakburger, er tanken at denne første Santitaen skal mangedoble sine lokaler ved å gjenskape konseptet som den meksikanske kokken har laget.
The Made in Love studio signerer interiørdesignen.
I tillegg til den obligatoriske tacoen, der de som får kjøtt gjennom glørne skiller seg ut, trekker García frem andre retter, som f.eks. Matarife's Machete, stjernen på kortet hans. "Det er en biffribbe på 700 gram, designet for å dele, noe vi gjør ved lav temperatur i 10 timer med en tørr chilimarinade, og når den er ferdig setter vi den i kullovnen, sier han. Den serveres å drikke med tortillas og sauser.
Tortillaene lages forresten ikke i lokalene, men de har funnet en leverandør som lager dem med mais hentet fra Mexico og etter den håndverksmessige nixtamaliseringsprosessen som massen tilberedes og ekstraheres med. De har blå, lilla mais og hvit.
Cochinita pibil skorper.
Også De tar med seg den tørkede chilien fra Mexico og spesielt fra Michoacán, avokadoene som han tilbereder tre typer guacamole med: tradisjonell, med pico de gallo; costeño, med mango pico de gallo og ranchero, med skall. "Vi kaller dem chicharrones, og det er slik vi spiser guacamole til familiemåltider."
Slakterens machete: stjernen.
HVORFOR GÅ
Fordi den er "en opplevelse til et mer autentisk meksikansk kjøkken". Til et moderne meksikansk kjøkken, ikke bare fra hevelse til nachos.
TILLEGGSFUNKSJONER
"Det er en tur til Mexico fra stranden i Tulum", Andrea forteller. Og dette forklarer innredningen av lokalene, utviklet av Madrid in Love-studioet, med kurvstoler, naturlige materialer, varmt lys.
Dagens suppe: tequila!
Adresse: Calle de Fuencarral, 74 Se kart
Telefon: 91 496 53 70
Rute: Søndag til onsdag fra 13 til 00:30. Torsdag fra 13 til 1. Fredag og lørdag fra 13 til 1:30.
Halv pris: €20