Det er ikke få ganger vi har hyllet gastronomien i León. i provinsen Leon du spiser side om side og uansett hvor du går er det alltid noe nytt å oppdage. Fra Laciana og Babia til El Bierzo eller fra La Bañeza til Maragatería.
Men hvis det er en felles nevneren som setter León på det gastronomiske kartet, det er uten tvil hans berømte botillo. Fordi botillo er noe som spises i hele León og ut av det, skjønt ikke alle steder har samme navn den er heller ikke laget på samme måte. Det som er klart er det roten er i El Bierzo og som sådan må det forstås.
Landskapet til El Bierzo.
EN MILLENAR PØLSE
Botillo er en pølse som kommer fra en gammel tradisjon. Det er kjent det romerne da de okkuperte Hispania allerede stappet inn i dyretarm alle slags kjøtt som senere ble saltet. Det antas at botilloen kan komme fra ordet botulus, som betyr "fylt kjøtt", og det har sikkert nådd våre dager som en utvikling av den originale pølsen. Selv om mangelen på skriftlige referanser har gjort det svært vanskelig historikere markerer et utgangspunkt.
I løpet av middelalderen er det kjent at botillo var en mat som munkene laget som ble distribuert over hele El Bierzo-regionen i århundrer. Spredningen av pilegrimer som tok Camino de Santiago bidro til at botilloen ble populær og sluttet å være en rett for noen små klasser. Faktisk botilloen klarte å mette mange sultne munner som var på vei for å hylle helgenen, en tradisjon som har blitt holdt i hevd den dag i dag.
Også, med utseendet til paprika ble konserveringsprosessene revolusjonert av mat, inkludert kjøtt og pølser. Gafler en av de viktigste ingrediensene i botillo siden det i tillegg gir denne deilige retten av Leonesisk gastronomi sin en så unik smak.
De serverer det også hjemme.
I dag botilloen fortsetter å bli laget på en håndverksmessig måte selv om forbrukersamfunnets fremmarsj har ført til industriell produksjon. Og selv om dette har gjort det mulig for botillo å nå masseforbruk, det er en stor debatt i det Leonesiske samfunnet til forsvar for den tradisjonelle botilloen. For håndverkeren har alltid sitt folkelige forsvar, spesielt når det gjelder en delikatesse som er en del av ryggraden i Bercian gastronomi.
Senere skulle det røkte komme. I husene røykes håndverkeren botillo i bål med pinner. Tidligere var det alltid en plass som var igjen til denne oppgaven. Det er det som ble kjent som gamle ovner eller røykerier. Kjevene, maskene, pølsene, baconet, skinken, cecinaen, ribba og selvfølgelig botilloen ble røkt. det er veldig normalt finn dette andre kjøkkenet i husene i landsbyene Bierzo, som fortsatt er en måte å ta vare på en tradisjon som aldri vil forsvinne.
Pølse fra El Bierzo.
FLASKEN I følge EKSPERTENE
Hvis det er et sted i León man kan få tak i en botillo ut av serie, altså i La Rosaleda (San Pedro, 3), et hjørne av Leones hovedstad fullt av det beste av det beste når det gjelder Leonesisk gastronomi. Etter 20 år driver Josefa Mayo dette nysgjerrig butikk som ligger veldig nær katedralen det kan godt gå ubemerket hen, men det er godt kjent av de som ønsker ekte produkter fra León. Faktisk, hans botillo er svært etterspurt av Paul restaurant for dine kreasjoner, en av Michelin-stjernene som León har.
Josefa ønsker oss velkommen bak disken, og viser oss den tradisjonelle botilloen, den som sørger for det Den spises når kulden kommer og i slaktetiden. Og han forteller oss hvordan den er laget: «Det er et svinetarm som har marinert ribbe, marinert grisehale og tunge. Det er de som legger ryggrad, men alltid alt marinert. Det kommer inn i foringsrøret, marinerer og herder litt».
Ukokt botillo.
Senere, bak og hvordan eksperten forklarer oss mens han viser oss en av de flaskene som avgir en lukt som ville vekke en død mann: «Du legger røyk og varme slik at tarmen trekker seg litt sammen og lukker seg. Varm og røyk slik at det tar konsistensen, at det drypper og tørker. Ved tørking, med mindre enn en måned i luften, ville det være verdt det, men det avhenger av teksturen som hver enkelt ønsker. En og en halv måned Det er mer enn greit for meg."
Hver botillo spises på en annen måte, selv om den tradisjonelle er det spis den tilberedt med kål og potet, som er tradisjonelt. «I huset mitt gjør vi det også med ris. Det gjøres på samme måte som med poteter og kål, men i tillegg tilsettes en saus med løk, hvitløk og pepper”, fortsetter Josefa, men presiserer at Når du koker botilloen må du fjerne litt av fettet og skumme det slik at det ikke blir så tungt. Av ti.
I dag er ikke bare hele botillos ettertraktet. Faktisk er det noe som har fanget vår oppmerksomhet på La Rosaleda de 'individuelle' flaskene selges. Josefa ler, forteller at det nå er veldig normalt å fordele all lapskausen og at hver og en har sin del av botilloen likt. Selvfølgelig er det ingen kamper som det.
En sjarmerende butikk.
FLERE TING OM FLASKEN
Utenfor regionen El Bierzo finner vi mange valører som er laget av botillo eller pølser som ligner veldig på botillo. Det er noen områder, for eksempel Carrizo, Ribera del Órbigo eller sørlige Asturias hvor de kjenner ham som llosco. Det finnes andre varianter som androlla, mindre, som spises i El Bierzo og Maragatería. I noen deler av Galicia de kaller det butelo. Det blir ved navn!
Botillo har sin egen festival, erklært en festival av nasjonal turistinteresse, og Det har blitt feiret i Bembibre kommune siden 1972 . I år 2021 har blitt kansellert på grunn av pandemien, men National Festival of Exaltation of the Botillo kommer tilbake neste februar 19 fra 2022 med utstillinger, bokpresentasjoner og mye botillo for alle.
Journalisten Luis del Olmo har alltid vært en stor pådriver for botillo. Kommer fra Ponferrada, har den berømte radiokunngjøreren vært botillo-ambassadør som mottar mange priser og anerkjennelser for dette , selv fra den spanske føderasjonen for gjestfrihet.
Botillo kroketter.
flasken har beskyttet geografisk indikasjon og Reguleringsrådet siden år 2000. Det ble født av behovet for å bevar denne dyrebare retten, samt å etablere skalaene der en kvalitetsbotillo må utarbeides. Selv om dette ikke betyr det mange familier lager botillos hjemme, flere i bygdene. Det er tradisjon.
Botillo empanada er en av de gastronomiske hypene i hele regionen. Men i tillegg tør de i León også med andre kreasjoner, som for eksempel botillo-kroketter fra La Casa del Botillo i Ponferrada, det obligatoriske stoppet hvis du besøker den vakre byen Leon. Og i Pablo-restauranten gjør de underverker med Josefa Mayos botillo, som noen små botillo-delikatesser som inngår i smaksmenyen. Hvem sa at det ikke kunne gjøres haute cuisine med botillo?