Rocaen: stor og nær
Mange trodde at det ikke var mulig, at etter elBulli ville ingenting noensinne bli det samme, men andre av oss visste at det ikke var det: Celler de Can Roca har vært den beste restauranten i verden siden i går og til og med kritikerne av den kontroversielle og innflytelsesrike britiske magasinet Restaurantliste.
Under "familie"-måltidet, som gruppen av spanske kokker som deltar på arrangementet er kjent (enten de er på listen eller ikke), kokken Alex Atala, eieren av Sao Paulo DOM, som ryktefabrikker hadde gjort vinneren siden ukene , forsikret han meg: «Uansett hva som skjer denne ettermiddagen, hvis det er en komplett restaurant i verden, er det Celler de Can Roca. Vi har alle et svakt punkt, det har de ikke.. Kjøkkenet, konditoriet, kjelleren, alt er perfekt” . Roca-brødrene er en unik sak, fordi hver enkelt har skilt seg ut i sin spesialitet og nådd toppen: Joan på det velsmakende kjøkkenet, Jordi i dessertene og Josep som sommelier.
"Vi kunne ikke vært lykkeligere," fortalte Joan Roca meg timer senere i Londons Guildhall, hvor festivalen arrangeres hvert år. "Ikke bare for oss, men fordi dette er en anerkjennelse for spansk gastronomi . Vi ønsker å dele den med alle restaurantene i Spania. Nok en gang vender de øynene mot Spania, og hvis de ser på oss, vil de også se dem».
Etter at den fullstendige listen over San Pellegrino ble offentliggjort, er det tre spanske blant de ti beste restaurantene i verden. I tillegg til Celler de Can Roca er Mugaritz på fjerdeplass og Arzak på åtte. Juan Mari Arzak er den eneste kokken i sin generasjon som fortsatt er på toppen. **Den andre gleden i år har vært oppgangen til Quique Dacosta til 26. plass (han har steget 14) ** og oppføringen av Tickets Albert Adriá i posisjon 77 , for selv om listen er kjent som 50Best, er sannheten at den når nummer 100 og hva i helvete, hvem som helst vil være blant de 100 beste profesjonelle i verden i sitt fag. Eller ikke?
Grillen har også mye fortjeneste Etxebarri (hvis kokk Bitor Arguinzoniz sjelden reiser til utlandet og deltar i arrangementer) har opprettholdt en verdig 44. plass, selv om han har falt flere ganger. Den siste spanske restauranten som dukker opp er Martin Berasategui på 64. plass.
Som **Quique Dacosta (også glad)** forklarte meg: «i Spania har vi det vanskeligere å være på listen fordi det er mange veldig gode restauranter og stemmen er fordelt . Hvis det bare var én, ville alle stemt på ham slik det skjer i andre land. Arzak på sin side var allerede fornøyd før han kjente resultatet: "Hva mer kan jeg be om, etter så mange år er det allerede en premie å fortsette på listen," sa han med et smil.
Med samme entusiasme snakket han Andoni Aduriz etter å ha fått vite at han hadde droppet én posisjon og at Celler var nummer én, en posisjon som Mugaritz også ønsket. «Jeg er veldig glad for Rocas, og for det spanske kjøkkenet, gode nyheter er nødvendig, og dette er det . Det betyr at vi er der at vi fortsetter å kjempe, at vår måte å forstå gastronomi fortsatt er gyldig, at den ikke har gått ut på dato. Vi har vært blant de 10 beste i 8 år, vi kan heller ikke be om mer”.
Roca-brødrene samler inn prisen
Ting som skiller seg ut fra denne 2013-listen: at det ikke er noen fransk restaurant på topp 10. At det kun er to kvinner på listen (50) Helena Rizzo de Maní (Sao Paulo) og Elena Arzak, og at restauranten til den utvalgte beste kvinnelige kokken, italienske Nadia Santini, ikke står i den. Eller at Alinea (Chicago) har falt fra Gran Achat og Per Se (New York) fra Thomas Keller, og etterlot bare Eleven Madison (New York) på topp 10, til tross for styrken til den amerikanske avstemningen på denne listen.
Blant de mest slående nyhetene, oppstigningen til toppen av Steirereck (Wien), en virkelig ekstraordinær restaurant hvor jeg hadde muligheten til å spise for noen måneder siden, og Vendome (Tyskland), begge representanter for sentraleuropeisk mat.
Men én ting er klart: Restauranten ser til Sør-Amerika. Bladets redaktører og arrangementsarrangører vet betydningen som gastronomi har der og akkurat som denne vinteren ble 50Best Asia-listen offentliggjort, neste september dukker 50Best South America opp. Listen over restauranter som er representert blir viktigere og viktigere: i tillegg til DOM av Alex Atala på 7. plass, er den også brasilianske Maní av Helena Rizzo og Daniel Redondo (en spanjol som ble nummer to på Celler de Can Roca i mange år) blant de 50 som ligger på plass 46. **Peruanerne Gastón Acurio (14) og Central (50) **. Meksikanerne Pujol av Enrique Olvera på 17. plass og Biko på 31. På 80. plass er Roberta Sudbrack (Rio de Janeiro) og på 76. Malabar til peruaneren Pedro Miguel Schiafino.
I går, på Guildhall i London, ropte og applauderte jeg med all kraft da navnet til Celler de Can Roca dukket opp på storskjermen og brødrene klemte hverandre på plass før de gikk smilende og nervøse opp på scenen. Jeg ville gjort det med hvilken som helst spanjol, det er også sant, men med Roca har jeg en spesiell følelse. For mange år siden, da jeg gjorde den første rapporten, var restauranten stengt fordi det var mandag. Joan ba om unnskyldning og fortalte meg at vi måtte spise på hennes foreldres restaurant, "et spisested hvor de gir en meny, ingenting gastronomisk": det var en fest og jeg spiste -jeg husker fortsatt, jeg glemmer alt- den beste fiskesuketten jeg noen gang har spist, tilberedt av hans Montse, hans mor.
I går tenkte hun på hvordan hun ville leve øyeblikket der i Girona, sammen med mannen sin, og se den verdensomspennende suksessen til hennes strålende barn. Jeg fikk gåsehud. Det må ikke glemmes, Celler de Can Roca, nummer én i verden, er en familierestaurant, som dukket opp fra et beskjedent spisehus, som Han har kommet dit han er takket være innsats, arbeid, ydmykhet og intelligens . Dette bør tjene som et eksempel. Jeg skal ikke skrive om Roca-familiens kjøkken fordi alt er allerede skrevet, men som Quique Dacosta sa i går, "Roca-familiens kjøkken er avantgarde, ja, men en diplomatisk avantgarde, som alle kan forstå og det er perfekt". Stort kjøkken, men nært, det er dens fortjeneste.
*** Du kan også være interessert i...**
- El Celler de Can Roca, kåret til den beste restauranten i verden
- Restauranten uten kronikk - Pitu Roca: den perfekte sommelieren