Lenge leve salmorejoen!
John Louis Santiago Hver morgen drar han til frukthagen han eier i El Higuerón, et nabolag i utkanten av Córdoba nær den fantastiske Medina Azahara.
Der dyrker han klassiske sesongprodukter uten kjemikalier (salat, kål eller blomkål på denne tiden av året) og prøver også andre mer eksotiske som Buddhas hender eller svarte poteter fra Kanariøyene, som han viser på sin Instagram.
Turen for den daglige samlingen fungerer som en inspirasjon når du kommer inn på kjøkkenet til restauranten hans, men også som en garanti for kunden: det er vanskelig å finne ferskere produkter enn de som samles inn samme morgen.
Juan Luis har ansvaret for kjøkkenet på Garum 2.1, en sjarmerende restaurant like ved Paseo de la Ribera, foran Guadalquivir og i hjertet av Cordobas jødiske kvartal . Et etablissement som nettopp har fylt seks år og har blitt et fantastisk sted å smake dagens første salmorejo.
Det er den såkalte Salmorejo amontillado , som kokken ledsager med Montilla vingele, tynne strimler av eple og svart sesam. "En hyllest til landet vårt, til vår kultur, der salmorejo nesten er en religion" Juan Luis forklarer. Og det er bokstavelig talt: han er et av medlemmene av Salmorejo Gastronomic Brotherhood of Cordoba, en enhet som gjennomfører en rekke workshops, aktiviteter og til og med konferanser med fokus på produktene som utgjør salmorejoen.
Salmorejito foran Guadalquivir i Garum 2.1
Før du forlater Garum 2.1 er det obligatorisk å prøve en annen av husets delikatesseforretninger: fangehullet , en rett av jødisk opprinnelse og historisk sett det forrige trinnet til salmorejo siden tilberedningen er lik, men uten tomat.
Den smakfulle mandelgrøten med Pedro Ximénez gelé , appelsin, cherrytomat og skinke vil få deg til å komme tilbake; men Pistachio Mazamorra med svart brød, laks, rips og appelsiner med en Oloroso gelébunn vil gjøre det klart: du vil ønske å bo og bo i Córdoba.
Forslaget til smaksmeny til denne restauranten er litt av en fristelse, men det er verdt å gå inn i gater som i går, med steiner på bakken og hvite vegger i det historiske sentrum av Córdoba . Et vakkert urbant virvar der du kan fortsette å oppdage nye forslag til den essensielle retten til lokal gastronomi sammen med flamenquín og oksehale.
Uten å kjenne byen er det lett å gå seg vill og gå rundt igjen og igjen, helt til en bygning dukker opp noen få kaller katedralen og mange andre moské . Den har mer av sistnevnte enn førstnevnte, men innerst inne spiller det ingen rolle: det er et sted like magisk som det er utrolig at du må besøke minst én gang i livet. I nærheten er det restauranter som Biffen , et godt sted å fortsette smakingen. Men fortsetter vi litt videre langs Calle Romero, kommer vi til Paseo de la Victoria. Victoria Market ble åpnet der i 2013 hvor, ja, Cruzcampo serveres.
Gjenoppfinne salmorejo på La Salmoreteca
Blant det brede og interessante mangfoldet av boder skiller La Salmoreteca seg ut, sted for obligatorisk pilegrimsreise for enhver elsker (eller bror) av salmorejo . Det er et bredt spekter av muligheter, men det er nok å smake på den tradisjonelle salmorejoen for å forstå at Juanjo Ruiz, kokken, vet hva han gjør.
Med dette utgangspunktet er det på tide å fordype seg i forslag som Salmorejo med avokado, erter og wasabi med marinert laks, Sopp og boletus salmorejo med blåmuggost og boragemarengs eller de laget med rødbeter, blekksprutblekk eller røde bær . Selv om den mest attraktive er Salmorejo med blekksprutblekk, blekksprut i galisisk stil, frysetørket løk og Rio Frío-kaviarkrydder.
"Aldri før har salmorejo vært en sjømatrett," understreker Juanjo, som til tross for sin ungdom har en flott CV bak seg, som for eksempel treningen i French Culinary Institute of New York eller styreleder for Ferrá Adriá , så vel som hans tid på restaurantkjøkken i USA, Frankrike og til og med som kjøkkensjef for AC Hotels-kjeden.
Salmorejoene kan bestilles i porsjoner, men også i små tapas gruppert i tre eller seks varianter, i tilfelle du ikke vil legge igjen noen uten å prøve. Et flott alternativ, fordi på denne måten vil du kunne verifisere kreativiteten til kokken, som dedikerer mange timer til forskning i sitt gastronomiske kreativitetsverksted i Tecnocórdoba, hvor han har støtte fra Overordnet råd for vitenskapelige undersøkelser.
"Å ha de beste produktene fra landet vårt er veldig viktig, men støtte fra vitenskapen er den eneste måten å utvikle seg på", forsikrer Juanjo Ruiz mens han minner om vanskelighetene med å åpne La Salmoreteca: "ingen trodde på det, de sa at en så tradisjonell fatet kunne ikke røres." De som fortalte ham det tok feil.
Nå er det 22 personer som jobber mellom lokalene i Córdoba, den som ligger i Marked Lonja del Barranco i Sevilla og i den nye som torsdag 4. februar åpner i det gastronomiske markedet Galleriet i Fuengirola.
Ikke nøl med å smake på det som passer best til salmorejo: potetomeletten, som du kan prøve her med andeconfitert, sennep og safran; med torsk, vårløk og plankton; eller iberisk chorizo med grønn paprika. Alle med økologiske egg og extra virgin olivenolje . ren smak
Salmorejo-smaking på La Salmoreteca
Etter denne eksplosjonen av smaker, er det en god tid å gå. Siden Victory Gardens de kommersielle ruter Concepción og Gondomar ta oss til Tendillas Square , hvor Cordovans drikker druene hver nyttårsaften.
Det er en smal gate som tar deg på et minutt til et av de mest autentiske stedene i Córdoba: Casa El Pisto, en gammel taverna like historisk som den er særegen som driver López-Acedo-familien siden 1974 . Veggene er fulle av gamle bilder relatert til tyrefektingsverdenen. De fleste er av Manolete, hvis oljeportrett presiderer over plassen for tapas.
Mestere av veksten til El Cordobés eller mytiske skikkelser som Lagartijo dukker også opp. Bilder av venner og berømte besøkende metter enda flere vegger ved siden av som henger skinker, hvitløkstrenger og tørket rød paprika. Til og med et par nelliker pynter på ølkranene.
Dette er et fantastisk sted å ta en øl, en vermouth fra Alvear eller en bot følge deg for å prøve det lokale kjøkkenet som kan starte med noen deilige oksehalekroketter. Også, selvfølgelig, den rike salmorejoen tilberedt som tradisjonen tilsier og ledsaget av egg og skinke i terninger. El Pisto er et sted å la seg rive med, mist flauheten din og nyt uendelig i det lille rommet deres bak baren, hvor du kan sette deg ned å spise til de sparker deg ut.
Det perfekte stedet å nyte en Fino: Casa El Pisto
Et skritt unna der vil du finne deg selv foran Taberna la Montillana, også med en tyrefekting dekorasjon som spenner fra et enormt maleri av en picador til en kappe av tyrefekteren Guerrita og med fremtredende god flamenco i bakgrunnsmusikken. Det er en interessant restaurant med en appetittvekkende meny hvor de serverer deg litt stekt ansjos på stekt paprika samt en Maki sushi med iberisk mørbrad og Cordovan wasabi.
Her serveres den tradisjonelle salmorejoen sammen med noen Hermanos Cruz regañás fra Córdoba, mens den fyldige mandelgrøten serveres med en base av tomatcoulis og røkte torskeflak. Hvis du er ubesluttsom, bør du ikke spørre etter vinlisten: stedet er et fristed for vinene fra opprinnelsesbetegnelsen Montilla-Moriles og de har femti viner i varianter som spenner fra fine til velduftende, palo cortado, rød, Pedro Ximénez, amontillado... Hvis du ikke er klar, kan du prøve Alma Turdetana håndverksøl fra Cordoba, fortsatt veldig ung etter å ha blitt utgitt på markedet i november 2015.
Taberna La Montillana: en tradisjonell salmorejo i en tyrefektingatmosfære
Hvis du bestemmer deg for å ta lokale produkter som viner, håndverksøl, oster, pølser eller en god anis Machaquito av Rute , kan du gå gjennom Hold tanken , et sted som inviterer til samling som de tradisjonelle sevillianske dagligvarebutikkene. Den fanger deg på vei til, derfra, fortsette å spasere gjennom det jødiske kvarteret i Cordoba og oppdage områder som Calleja de los Arquillos, den gamle synagogen eller den vakre Plaza de la Corredera, som gjennom Plaza del Potro fører til Paseo de la Ribera, ved siden av elven Guadalquivir.
Et historisk Cordovan-sted som har blitt modernisert de siste årene med ulike rom som La Bicicleta, like lite som det er innbydende. Hovedpersonene er juice og naturlige drikker, men også to deilige forslag å påpeke på denne spesielle ruten: guacamole salmorejo akkompagnert av valnøtter og grøt med skinke og druer.
I nærheten ligger Sojo Fusión, en moderne restaurant som kombinerer tradisjonell markedsmat med innslag av innovasjon. Det vises av menyen hans, som spenner fra lapskaus Croquettes til Kylling tykka papadam eller et rikt arabisk bakverk.
Denne filosofien, som også plasserer sesongbaserte produkter i bunnen av menyen, betyr at andre forslag kalt 2.0, i de som inneholder sesongens frukt.
Derfor er det i disse dager mulig å smake jordbær, blåbær eller fersken salmorejo, " som gir retten en eksplosjon av smak og friskhet som kulminerer med innslag av samme frukt sammen med oljepulver. , som forklart av Cordovan-kokken Daniel Pla, ansvarlig for Sojo Fusión-kjøkkenet.
Mellom salmorejo og salmorejo... Moderne KAKE
Lineros Street går parallelt med Paseo de la Ribera, hvor historiske steder som f.eks El Seis Tavern eller Los Mosquitos Bar.
Det er også et av de enestående stedene i Córdoba med mer enn et århundre med tradisjon: Bodegas Campos. Kokken har vært Juan Gutiérrez i nesten to tiår, som baserer sin tilberedning av salmorejo på kvalitetsingredienser. «Vi satser på den tradisjonelle oppskriften. Vi kjøper lokalt dagens brød, sesongens tomater og de beste oljene. Det er der en femstjerners rett kommer fra», sier kokken, som understreker viktigheten av retten i hele Andalusia «hva enn den heter i andre områder».
Salmorejo er bare en introduksjonsopplevelse for å nyte Bodegas Campos , for derfra kan du prøve snacks som Corvina med hasselnøtthollandaise og rekestuing eller torsk med tre teksturer, som du kan pare med litt deilig vin fra en krukke, som de anbefaler nå som det er sesong. Eller noen av de mange vinalternativene til Opprinnelsesbetegnelse Montilla-Moriles som inneholder brevet.
I Bodegas Campos kan du bruke dager på å bli kjent med hjørnene, Cordovan-terrassene med blå Cordoba potteskår eller tjue rom, noen av dem dedikert til karakterer som er like interessante som sangeren Manuel Moreno Maya El Pele eller Ana Carrillo Mendoza, med kallenavnet La Tomata, Den de sier var en strålende danser fra Cordoba som ikke gjorde Amerika av kjærlighet, selv om livet hennes senere endte i skam.
Salmorejo er en av unnskyldningene for å stoppe her
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio eller Cámara del Santo er noen av de historiske salene, som La Cepa, hvor en flamenco-tablao med stor aktivitet er installert.
Uten å glemme La Sacristía, et lite hjørne som fortsatt bevarer det gamle alberogulvet. En vakker labyrint hvis vegger bevarer for seg selv fantastiske historier om mangfoldet av karakterer som har besøkt etablissementet, noe som fremgår av tønnene signert av karakterer som f.eks. Toni Blair, kongen og dronningen av Spania, hertuginnen av Alba eller Antonio Gala , nært knyttet hele livet til Bodegas Campos.
Alt dette blir alltid overvåket av erkeengelen San Rafael, den tradisjonelle vokteren av byen Córdoba, som vil følge deg på en spasertur gjennom det jødiske kvarteret til du klarer å laste ned alt brødet, tomaten og vinen du har smakt. Og ikke nøl: Gjør plass til å fortsette å prøve. Lenge leve salmorejoen!
Solera og "kjendiser"