Til den fyldige salaten av... alger!
De gamle bekjente som pleide å krølle rundt føttene dine ved sjøen, vil være dine nye beste venner på kjøkkenet. Dyrket i de marine hagene i Spania (bare på den galisiske kysten er det mer enn 600 arter) blir de studert, samlet, behandlet og smakt i praktisk talt de fleste haute cuisine-restauranter. Studiet og dyrkingen har ikke vært i Spania på enda et tiår og likevel (trommerull) vi driver allerede bruken av ferske alger.
Dykker jakter på alger utenfor den galisiske kysten
JEG TROR PÅ DEN ALMEKTIGE ALGEN
Men det er ikke noe nytt i matlagingshistorien. Aztekerne og Mayaene spiste dem og kjente egenskapene deres, og de keltiske og vikingkrigerne tygget dem som en proteinkilde. Og i Spania, som begrenser seg mot nord med havet, mot sør med havet, mot øst med havet og mot vest med Portumar... kostholdet har alltid vært betinget av dette allestedsnærværende elementet: havet. Derfor er tang ikke noe nytt for middelhavsdietten. Hvis ikke, fortell Valencianerne som har kokt dem med ris i årevis.
Men i det siste tiåret, takket være forskningsarbeidet til algeguruen, Antonio Muinos forbruket har skutt i været: «Vi måtte lære hvilke alger som er av interesse, studere økologien deres, utvikle dyrking og tamme dem», forteller han entusiastisk. Arbeidet hans er nådeløst, konstant, intensivt, og spenner fra forskning til å sette i gang matlagingsverksteder med alger i sitt Kitchen Classroom De siste årene har den skapt 80 nye produkter og har hatt suksess med å dyrke syv arter som ikke fant sted på den galisiske kysten før bli den beste tangsamleren for toppkokker (både i Spania og i Europa). Vi går gjennom geografiens fire hovedpunkter slik at du vet hvordan, hvor og hvorfor du skal omfavne alger som en ny matfilosofi.
Antonio Muiños, kongen av alger
TANG I STEDET FOR CHARD
Sjøgrønnsaker tillater mange bruksområder på kjøkkenet og forbedre helsen betydelig , spesielt i forebygging av hjerte- og karsykdommer på grunn av dets viktige innhold av fettsyrer omega 3. I tillegg til flerumettede fettsyrer inneholder de andre mikronæringsstoffer som jod, vitamin A og antioksidanter. Et eksempel: den spirulina , en type alger med en blågrønn farge og mikroskopisk størrelse som vokser naturlig i ferskvann (i Spania gjør det det vilt i Doñana nasjonalpark) , hovedsakelig brukt i salater . På grunn av egenskapene hjelper den i kampen mot overvekt, som en bio-energigiver, for forebygging av kreft og aldring, reduserer den kolesterol, diabetes og anemi takket være dens mange vitaminer, som B-1, B-12 og A , mineraler som kalsium, fosfor, jern, kalium og magnesium, essensielle og ikke-essensielle aminosyrer og fettsyrer.
Tang i stedet for mangold... eller salat
SPANIA BRENNER MOT NORD MED DET KANTABRIISKE HAVET
Juan Mari Arzack var pioneren (hvem ellers ville det vært?), den første som jobbet med alger i spansk haute cuisine, for mer enn 50 år siden. i dag i Kjøkkenforskningslaboratorium av restauranten (hvor det lages 50 retter årlig), er alger grundig undersøkt, og 25 % av rettene på menyen deres inneholder alger. «Vi bruker dem ikke bare til å spise, men også til å krydre retten: østers med alger, edderkoppkrabbe med alger, tunge med alger, breiflabb med alger... Det meste av det vi bruker tar vi med fra Galicia, Spanias marine hage par excellence . Fra Biscayabukta bruker vi kun to, codium og rød fennikel. Vi har allerede kjent den første i 40 år i det baskiske kjøkkenet, og med den og med sjøvann pleide vi for eksempel å koke kummel, forteller han.
_ Arzak Restaurant : Av del Mayor José Elosegi, 273; telefon 943 27 84 65 65 (vi anbefaler lavvann breiflabb) _
Arzak tallerken, amen
I SØR, KOKKEN I HAVET
til kokken engel løve , fra restauranten Aponiente, kaller de ham «havets kokk» og ikke uten grunn. På tallerkenene dine kan du finne til og med plankton (som han kaller "havets melk") og har undersøkt produktene fra fiskerisektoren og anvendelsen av nye gastronomiske teknikker, blant dem skiller Clarimax seg ut, en maskin utviklet sammen med Institutt for matteknologi ved University of Cádiz som bruker tang for å fjerne opptil 94 % fett fra en væske. På kjøkkenet sitt har han et enkelt mål: "å oppnå bevegelsen av havet i rettene sine".
_ Aponiente Restaurant : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telefon 956 85 18 70; Vi anbefaler kremet mikroalger og makroalgeris._
Krigsalger med Ángel León de Aponiente
Ris med plankton fra Aponiente
I ØST, ALGER OG RIS
"Ikke alle europeiske land har så mye hav som vi har eller så mye forhold til grønnsaker som middelhavsdietten", sier kokken Quique Dacosta, hvis gastronomiske diskurs er maritim til dens ytterste konsekvenser. "I Spania er det som om vi erstatter mangold med alger" , Fortsett. Det er ikke overraskende når du besøker restauranten hans bare 25 meter fra Middelhavet. Selv om, ja, som nesten alle spanske restauranter "bruker vi tangen fra Biscayabukta som Porto Muiños sender oss rene og med en streng sanitærkontroll".
Fet og kreativ, Quique Dacosta inkorporerer alger selv i kjøttretter. Dens iberiske svinekjøtt med tang er en av de mest kjente rettene: «Det er fortsatt en klassisk sjø- og fjellrett. Animalsk fett kombineres godt med marine produkter, avslutter han.
_ Quique Dacosta Restaurant : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Denia; telefon 965 784 179; Vi anbefaler Ris med vertikal tang, etterfulgt av Alga Dulse-snacks._
vertikal tangris
FRISKE GRØNNSAKER FRA DEN GALICISKE MARINE HAGEN
Lidenskapen for havet førte til Antonio Muinos å være interessert i tang. «Vi hadde referanse til det enorme forbruket i Japan gjennom en venn som eksporterte pinnsvin til dette landet», forklarer Antonio, som vi et øyeblikk tok ut av hans frenetiske tempo som han selv beskriver som "tidevannskraft 5" : "Vårt hovedbidrag har vært å søke etter nye arter og behandle dem som sjøgrønnsaker."
Han forteller oss at Galicia, på grunn av sin geografiske beliggenhet, er badet av Atlanterhavet og Biscayabukta "sammenfallende med havstrømmer som gir opphav til en veldig spesiell undervannsutspring i Europa , bare sammenlignbar med noen franske regioner". I tillegg legger han til "elvemunningene skaper et rom der kysten er skjermet fra de sterke bølgene, og skaper ekte naturlige algehager hvor man kan finne mer enn 600 arter. Noen bor to meter dypt og andre fem, andre på overflaten... Tenk for en hage."
CN-REISERANBEFALINGER
Acio Restaurant: åpenbaringsrestaurant 2013 i Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefon 981 51 70 03
Solla House Restaurant : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefon 986 87 28 84
** Culler de Pau Restaurant :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefon 986 73 22 75
*Du kan også være interessert...
- Gastronomi, laget i Spania?
- Alle varer fra Rosa Marques
Ikke uten tangen min!