Ukens restaurant: Muna, den gastronomiske overraskelsen i hjertet av Bierzo
Den gastronomiske utviklingen til Castilla y León har vært ustoppelig de siste årene. Frøet sådd av allerede mytiske arenaer som forsvant Vivaldi ble samlet inn og utvidet, i løpet av det siste tiåret, av arenaer som Cocinandos (León), Antonio's Corner (Zamora), huset til abbeden av Ampudia (Palencia) eller El Ermitaño (Benavente) som, sakte, men jevnt og trutt, har blitt lagt til navn i en ustoppelig drypp som diskret har gjort samfunnet til en referanse når det gjelder moderne mat.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén eller La Botica de Matapozuelos er bare noen av navnene som har sørget for at når vi tenker på kjøkkenet i dette landet, tenker vi ikke bare på griller, spisehus og tradisjonell mat. De er der fremdeles, heldigvis, og bevarer en enorm oppskriftsbok, men sammen med dem en ny generasjon kokker har omformulert den gastronomiske fantasien til Castilla y León.
Ukens restaurant: Muna, den gastronomiske overraskelsen i hjertet av Bierzo
Et av fylkene der det, til tross for denne trenden, ennå ikke fantes en benchmark-restaurant i denne kulinariske avantgarden var El Bierzo . Og dette er noe som har endret seg i nyere tid takket være Muna restaurant , et ambisiøst, men likevel jordnært forslag som har gitt mye å snakke om siden åpningen av dørene og har etablert seg som spydspissen for en ny generasjon kokker. Samuel Navaira , som gikk gjennom kjøkken som Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (alle i Madrid), El Ermitaño (Benavente) eller K'ORI (St. Tropez), sammen med Genesis Cardona, foran rommet har de stivnet i dette huset foran slottet en koselig restaurant som, fra sin forpliktelse til det moderne, gjør den lokale tradisjonen og produktet av nærhet til et av dens kjennetegn.
Et av tegnene, men ikke det eneste. Fordi elegansen av dette forslaget går utover etiketter eller plottlinjer som er enkle å definere. Er Munas kjøkken et Bercian-kjøkken? Helt sikkert, men det er mye mer . Det er et teknisk og personlig kjøkken , i stand til å samle bagasjen til kokken sin i de forskjellige forslagene på menyen hans uten å falle inn i det åpenbare.
På menyen for mitt besøk var det noen ikoniske Leonese produkter som geit cecina (i krokett) , men alltid tatt av kokken til landet hans: kreps servert sammen med gnocchi , rød karri og mandler; en beurre blanc de godello som giftet seg med den lokale med det klassiske kulinariske vokabularet; en pain au chocolat av kanininteriør eller en Veigadarte geitostekake , en liten ostefabrikk i Ambasmestas.
Men det var også en restitusjonsøvelse , et dykk inn i minnet for å omformulere lokale klassikere som vintagebuljongen, basert på svinekjøttbein, som kokken legger til nye nyanser med bruk av grønne kikerter eller tekstur av stekt mangold.
Det er teknikk, men det er aldri kunstig . Den fyller sin funksjon i retter med diskré eleganse . Fokuset er intelligent plassert på det mest umiddelbare kjøkken- og produktrepertoaret og på hvordan disse referansene, sannsynligvis kjent for en god del av spisegjestene som kommer til dette huset, omformuleres fra det personlige. den kulinariske identiteten til Samuel og teamet hans.
Det er uvanlig å finne slike interessante kjøkken , i stand til å foreslå en refleksjon over smaken av minne og om produktene fra miljøet uten å falle inn i klisjeer og gjøre det dessuten, med delikatessen til en kokk med en viktig kulinarisk bakgrunn bak seg.
Men det er enda sjeldnere å finne noe slikt i hendene på en kokk på knapt 30 år som tør med et nytt sted, som Ponferrada , og klarer ikke bare å overbevise det lokale publikum, men også å samle inn, samtidig, viktige anerkjennelser som deltakelse i finalen i konkurransen Åpenbaringskokk i Madrid Fusión i fjor eller prisen for Leonés Restaurant 2020, fra Leonese Academy of Gastronomy, tildelt denne november.
Hvis det allerede var verdt å gå til Ponferrada for å bli kjent med sentrum, gå opp til Plaza del Ayuntamiento og spasere derfra til Virgen de La Encina; hvis du måtte komme hit for å komme nærmere magiske steder som Las Médulas, for å klatre opp til den utrolige Peñalba de Santiago eller gå inn i Ancares , nå mune det blir enda en grunn, en inngangsport til smakene i regionen og et vindu til fremtiden til et kjøkken, det til provinsen León, som går gjennom et strålende øyeblikk.
Adresse: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Se kart
Telefon: 693 76 23 70
Rute: Fra onsdag til lørdag fra 14:00 til 15:30 og fra 21:00 til 22:30. Søndager, fra 14.00 til 15.30. Mandag og tirsdag, stengt.
Halv pris: €50-55