Robuchon i 1984
Det er et surt år for det høyeste franske kjøkkenet. Litt mindre enn syv måneder etter dødsfallet til pere av nouvelle cuisine, Paul Bocuse , verden mottar den triste nyheten om dødsfallet til Joel Robuchon , fortreffelighetskokk, som klarte å samle seg 32 Michelin-stjerner med sine restauranter spredt over hele verden, fra Tokyo til Las Vegas.
Uansett hvor ledere flyttet og jetsettere , denne kongenes kokk plantet et flagg for å tilby sitt visjon om klassisk fransk haute cuisine.
Det taler godt om kjøkkenet vårt at denne internasjonalt anerkjente og velkommen kokk bli inspirert av Spania til å komme litt ut av den franske potten og baser tilbudet på dets vellykkede verksteder på vår måte tapas , som åpner så mange dører for våre unge kulinariske ambassadører, og gleden av å spise på den japanske baren, foran kokkene.
Joël i hans Hong Kong Atelier
Han var en av de første europeerne som våget denne tjenestemåten, der kokkene selv serverte deg rettene. Her er vi vant til barer, det ville ikke virke så eksotisk, men i Frankrike, der servitørenes betjening er en aktet flere hundre år gammel seremoni, ville det gjøre borgerskapet målløst.
Og det sier mer om hans ydmykhet at han valgte Teulada , Alicante å tilbringe sommeren hvert år i stedet for strendene i St Barths eller til og med de luksuriøse skjulte stedene i Balearene.
Robuchon fikk en veldig religiøs oppvekst som ung mann i sin hjembyen Poitiers og hun fikk inn i hodet at hun måtte lage mat til Gud. Men ikke den enkle og åndelige versjonen av det de kloke tolker fra Bibelen. Vatikanets versjon . Luksus og perfeksjon til enhver tid. Kjøkken designet for erkebiskoper og ikke ydmyke hyrder.
Lammeribbe perfekt stekt, og dekorert med gullapplikasjoner på beina, på polerte kobberbrett og tilbehør. Imidlertid var det hans potetmos ,- eller som min venn Cristian Gil sier, “ godt smør og fløte, med litt potet» - som han vil bli husket for alltid.
Første gang jeg måtte lage "gudenes puré" det var som stagger inn Calima av Dani Garcia, en av Robuchons kjære spanske venner, som hedret ham på en av hans multi-stjernemiddager med sytten av våre mega-topper (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... ALLE!) for to år siden, med den store mannen til stede.
I Marbella lærte de meg å lage mat ratt potet med skinn i fløte over svak varme og med kjelen dekket , slik at mysen i fløten ikke skulle fordampe og kuttes før poteten ble kokt. Etter å ha ført den kokte poteten gjennom potetstapperen, koblet vi den med smør til smerte. Jeg kan ikke tenke meg å lage en puré på noen annen måte siden den gang.
Når du tenker på det fryktede bildet av en kokk som terroriserer kokkene og serverne sine, raseriet som steg fra Robuchons bryst overgått den berømte dårlige verten til Marco Pierre White , og det ble forstått at det var et budskap som kom fra himmelen, men med helvetes hete.
en av hans disipler, Erik Ripert Han skjelver fortsatt når han husker hvor nervøs han pleide å være da det var hans tur til å dele ut sauser på tallerkenen med en flaske. En millimeter til venstre for mer kunne tilkalle en drage av svovelsyre som brant nakken til den reduserte verdigheten og selvfølelsen hans til aske..
Så klar var hans visjon om fortreffelighet og så effektiv var undervisningen hans klarte å trene en hær av fagfolk i fjorten land på tre kontinenter å replikere deres retter og service hver kveld i årevis. Den eneste som nesten når ham er Alain Ducasse, som kom til å opprettholde tjueen stjerner blant sine mange restauranter.
Med dem forsvinner restene av haute cuisine.
Til tross for å være en kokk som tilskrives ladede tjenester , med en fot i absolutt klassisisme, tok mange signaler fra revolusjonen av Bocuse å lette oppvasken, til det punktet å være en av hovedansvarlige for lære verden av haute cuisine å fremheve en enkelt ingrediens på tallerkenen, forsterker den naturlige smaken, i stedet for så mange kombinasjoner av aromaer, teksturer og garnityr.
Da han kom tilbake fra førtidspensjonering i en alder av 51 i 2003, Han gjorde det som en orkan, og åpnet sine Atelier uten duker, tepper eller alle de tilleggene som gjør virksomheten og opplevelsen til middagen dyrere. , og tilpasset nye smaker. Og i dag, hans og kameraten Bocuses død i januar i fjor, symboliserer et kritisk øyeblikk i fremgangen som avantgarde-kjøkkenet har opplevd i noen år.
Adriá snakket for mer enn et tiår siden om viktigheten av demokratisere haute cuisine , førte det nærmere arbeiderklassen, og kokkene tok til etterretning og fulgte sine retningslinjer. Det er ingen neo-taverna som ikke har en samling av krukker med geleringspulver i pantryet, sifoner lastet med salte kremer og glassbjeller å sette på et show med å røyke en tallerken med artisjokker foran en vennegjeng som kommer til middag i flip flops.
Og i sommer begynte de av oss som drømmer om krabber og kryper Instagram for å se på mat, å legge merke til at stjernekokker de begynner å basifisere selv rettene de serverer i deres eksklusive spiserom.
Au revoir, Rebuchon
Arzak begynner å servere en rett som kunne ha kommet fra baren brutal bar , (med mer tilstedeværelse av grønnsaker arrangert i en sirkel med gode urter og blader på toppen) hvor Matthieu Perez Det setter i høy grad trenden til Neo-Bistrot i Barcelona, og forenkler til og med kuttene av grønnsaker.
Det er rettene hans som ser ut til å være hentet fra en italiensk Mensa, men hvor smakene alltid vekker deg. moro lik det du føler svermer gjennom røde distrikter . Kanskje mediepresset på kontrovers om praktikanter på kjøkkenet har fått kokkene til å revurdere yrket sitt, og de føler ansvaret for å prioritere et verdig liv for sine ansatte, lette på arbeidsmengden, sette færre dikkedarer på rettene og **prioritere et godt sesongprodukt i sin rettferdige matlaging, som Rafa Peña gjør i sin Grescas **.
Flaggskipet Dani Garcia på Hotel Puente Romano er fabelaktig vedlikeholdt med to stjerner, deres nøyaktige plettering , som kombinerer nåden til andalusiske gryteretter med lettheten i det impresjonistiske kjøkkenet, til glede for de som har klart å holde navnene sine utenfor de malaysiske sakspapirene, våpenhandlerne som streifer langs Marbella-kysten, og noen enn en annen KGB-agent som foretrekker et diskret sted å spise offentlig.
Men hvor blir García uslåelig, bortsett fra hans suksess Bibo , der en fråtser kan gå fra en pizza laget i en vedfyrt ovn til en biff som ikke har noe å misunne seg til kjøttleddene som de slipper i ciderhus i nord, uten å glemme de uimotståelige oksehalemuffinsene som gir fire spark til mine kjære dampbad (Danis muffinsskorper er mer som engelske crumpets, med bobler fanget i den kokte skorpen, enn de frosne kinesiske brødklumpene de kjøper i mange av baos-barene som har blomstret i våre land, og han baker i smultringformer, med et hull i midten) , Det er i Lobito de Mar.
Jeg har ikke hatt sjansen til å falle inn på dette stedet ennå, men jeg har sett nøye på hva kokken fra Malaga legger ut på nettverkene sine, og jeg applauderer de brettene som dekker hele bordet med piparras, poteter og speilegg loddet ut mellom køer av hummer , eller de knust isbrettene som holder en megamiks av muslinger og fine skjell av forskjellige kaliber slik at en familie kan stikke hendene i og ta havet i sin reneste form inn i munnen.
Det er som om Dani hadde sagt: «Til helvete med så mye utstyr. Det folket mitt liker er å spise godt med hendene! Vi er andalusere! La oss feire!"
Joël ville si "C'est bien".