Mòlt de pa, i Valencia
Når du går inn i Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Du blir møtt av et vindu og en lang brøddisk. Grå- og hvittonene brytes kun av de fluorescerende bokstavene som navngir de forskjellige brødtypene og prisene deres. Bakerst ligger verkstedet, med tanke på alle som kommer inn, og rett under boksen er det en hylle dedikert til reserver. Dusinvis av brød med eget navn venter på å bli hentet utover formiddagen.
Gonzalo Pertusa, født i Bilbao, men allerede bosatt i Valencia, ønsker oss velkommen som elter, men ønsker å snakke. "Jeg kommer ikke fra en generasjon bakere, jeg studerte business, så gikk jeg for å studere matlaging ved Luis Irizar i San Sebastián, jeg har vært kokk i noen år ...", Forklare. Gonzalo gikk gjennom Nakeima og Alabaster i Madrid, men lidenskapen hans for deig og brød tok ham til Panic, et sted hvor han fordypet seg i kulturen og produksjonen av brød. Mòlt de pa kom som en idé høsten 2019 etter å ha forlatt en jobb i en annen restaurant i Valencia med bekymringen om å sette opp sitt eget prosjekt. Etter å ha studert gjennomførbarheten og markedsmulighetene, ble det klart at svaret var brød.
Med en lokal kontrakt signert to dager før alarmtilstanden ble tidene uopprettelig forlenget og de klarte ikke å åpne dørene før i november 2020.
Gonzalo Pertusa, grunnlegger av Mòlt de pa og dets brød.
**HVORDAN ER MÒLT-BRØDENE? **
Håndlaget, langsom gjæring og surdeig fra egen dyrking. Ovnene er på og de vil fungere hele morgenen fordi, i motsetning til det som skjer i tradisjonelle bakerier, De starter dagen klokken 7:30 om morgenen og avslutter om ettermiddagen. La deigen stå i kjøleskapet over natten for å gjære.
De har også en forpliktelse til sine leverandører: de søker økologisk eller nærhet. De kjøper melet fra noen gutter fra Castellón, fra byen Altura, som hveteåkrene har i Teruel. «Fra begynnelsen var jeg tydelig på mel og salt også, av Santa Polas saltleiligheter i Alicante. Hvis du vil finne ut og gjøre et godt søk, er det lokale produkter som lokale familier jobber med som du kan stole på, sier Gonzalo.
På Mòlt eksperimenterer de med korn, redder det de kaller "gamle korn", og med formater.
Pølsen til deres 'cocas' er fra Ontinyent, det samme er olivenolje. De kjøper grønnsakene hos en grønnsakshandler i nabolaget og eieren deres er ansvarlig for å fortelle dem **hvor det de tar kommer fra. **"Alt kan ikke være, men litt etter litt går vi langs den linjen", avslutter han.
Mòlt er også en måte å gjøre ting på, å satse på det som er nært, for å fortsette å søke og hele tiden forbedre. Gonzalo snakker om små feil som rettes og om læring, også om lytt til folket ditt. Han glemmer ikke sektoren når han argumenterer for behovet dele kunnskap med kolleger, for å vokse sammen for å nå publikum og hotellbransjens grunnleggende rolle i denne prosessen for å utvide sin måte å produsere brød på.
Hos Mòlt de pa er involvering med kundene nøkkelen.
DITT FORHOLD TIL KUNDER
Hans faste kunder er svært krevende med produktet. De er mennesker med samvittighet for bærekraft og ernæring og de spør mye. Tviler på hvor mye mel de bruker eller om brødet er 100 % havregryn er blant de vanligste. "Vi forklarte dem det Havregryn er ikke panerbar, og det er derfor når vi lager brødet, legger vi til en bunn av hvit hvete i form av grøt som gir det en smaklighet, forklarer Gonzalo. "Vi lager en aktiv oppsøking og vi er transparente med prosessene. Vi svarer på alle deres tvil, og de forstår bare, men folk kommer hjemmefra lært», utvikler han.
Hva tror du må til for at en majoritetsoffentlighet skal nå denne typen brød? Gonzalo er klar: "La dem prøve det. Hvis det har en noe høyere kostnad, er det fordi vi gjør det for hånd... Men produktet må være bra, vi kan ikke hvile på laurbærene». Hvis du spør om bestselgerne finner du Terreta, et fransk landsbygdsbrød laget med spelt, rug, firenze aurora og de bruker den til å opphøye produkter som er nær dem. Men de følger veldig tett baguetter, ciabatta og integral.
salt cola, noe veldig valenciansk, er en annen påstand. Ingrediensene endres i henhold til sesongen, og de lager det alltid med lokale produkter.
Hovedutfordringen hans var å lage en rekke brød og salte og søte brød som skulle nå en rekke kunder. Det er derfor de** stadig eksperimenterer med frokostblandinger, redder det de kaller "gamle frokostblandinger", og med formater.** «Vi kunne ikke overleve å lage én type brød. Vi må sørge for variasjon fordi vi må lytte til folk”, utvikler Gonzalo.
Den saltede cocas, en av bestselgerne til Mòlt de pa
**FRAMTIDEN TIL MÒLT DE PA**
"For i år innlemme flere mennesker som brenner for bakeriet uten juks eller papp. Lag flere brødformater, nå ut til flere mennesker, oppmuntre levering med sykkelbud, jobbe med flere restauranter, gjøre flere søte ting... Virkelig, ha det gøy med arbeidet vårt fordi vi ikke tror at det må være en fast meny for alt. Avhengig av sesong endrer vi ...". De ønsker også å introdusere bakverk.
Gonzalo slutter ikke å elte, det er mye å forberede for en spennende fremtid.