Spaghetti frutti di mare
Piccola Trattoria (Torrecilla del Leal street, 15) er i et hjørne der du sannsynligvis aldri har stoppet. I nærheten av Anton Martin, det pågår bygging ved siden av, og inngangsdøren er så diskret at parkerte biler skjuler den hvis du ikke ser ut med vilje. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), eieren, åpnet denne lille butikken i september 2016, Med Våkne, hennes nåværende partner, Argentina, etter et liv med komme og gå i matlagingens verden.
Pino, som alle kjenner ham, utstråler italianita. Han liker og føler seg stolt over det han har oppnådd. Han definerer sin største prestasjon som å kunne gjøre noe han drømte om og få en karriere innen gastronomi uten vitnemål. Han hater å stå opp tidlig, og hvis du spør ham hva Piccola Trattoria er, svarer han raskt: "det tredje barnet jeg aldri fikk."
Hoder av hvitløk hang over den sjarmerende baren
Pino og Estela er den eksplosive blandingen av røtter, karakter og personlighet, som oppfattes fra det øyeblikket du setter foten inn døren. Bestill på telefon fordi hvis ikke, vil du få det komplisert.
Estela vil ønske deg velkommen med et smil og Han vil raskt servere deg din første drink og en matbit. Derfra begynner magien fordi stedet er så lite at du hele tiden forvirrer om du er på kjøkkenet til noens hus eller om du virkelig har gått ut og spist middag. Pino vil vise deg rettene fra menyen, han vil sannsynligvis overbevise deg om å prøve noe av dagen. Gjør det. Han vil også ende opp med å utvide en episode av livet sitt.
Grønne vegger, fire eller fem høye bord for å lette plass, en bar med hengende hvitløkshoder, vaser og glass. Musikken, alltid italiensk, noe popera, fungerer som den perfekte åpningsakten for festen. Bilder av Loren og andre kjendiser som spiser pasta ligger spredt på veggene. I enden av en liten korridor ligger kjøkkenet, med døren åpen, hvor du ser Pino dukke opp og forsvinne fullastet med ingredienser.
Musikk, alltid italiensk
DEN EUROPEISKE BEGYNNELSEN
Mens han skrev dagens siste rett på tavlen, iberisk hemmelighet med sautert sopp og eple, forteller Pino at det var en del av en familie på ni søsken i Sør-Italia og han begynte å lage mat nesten med makt, siden han kan huske, presset av moren, at han trengte hjelp til å mate dem alle hver dag.
Blåskjell, Giuseppes spesialitet
Som frustrert perkusjonist bestemte han seg for å vie livet til sin andre store lidenskap: kjøkkenet. I en alder av 17 innså han at i landet hans var det ikke mange alternativer for å lære og lykkes hvis han var en gutt fra sør, og en venn av ham oppmuntret ham til å dra på en tur til Frankfurt. Vel fremme tok han testene for å komme inn på en gigantisk restaurant, men luksuriøs - påpeker han - i byen, og de tok ham som andre kokkeassistent
Hans fremgang var slik at de foreslo stipendtrening i Lyon med Paul Bocuse. Og han dro til de kjøkkenene på 70-tallet for å starte karrieren: «Jeg lærte mye, men det var konstant press. Du måtte endre menyen hver måned, hele tiden innovere. De trente skapere", Pine påpeker.
Etter å ha stoppet plutselig da moren døde —il suo dolore più grande, som han selv definerer —, han kunne ikke bli i Italia fordi i Puglia på den tiden ikke eksisterte haute cuisine og nord var fullt av restauranter hvor det var umulig å komme inn fra hælen på støvelen.
Aubergine parmigiana
EN PUGLIESE I SPANIA
Han returnerte til Frankfurt for å bli kokk. Der førte også de gode utsiktene i karrieren til at han innså det Å leve for å lage mat hindret henne i å ha fritid og nyte ungdommen.
Da noen venner foreslo å komme til Spania, det var i år 90, ville han prøve først på ferie. Vennene hans kalte landet vårt for den nye verden. «Jeg landet i Madrid en uke i april, og jeg kunne ikke dra lenger». Det var en forelskelse.
møtte Martin Berasategui i sin tid i amparo restaurant, Puigcerdà-gaten, fordi han åpnet i samme gate, sammen med en partner, La Cassina, en liten italiensk restaurant med franske innslag. "På toppen av lokalene var kontorene til Pedro Almodóvar," sier han, en medskyldig i Madrid-showbransjen i disse årene.
Hans personlige opp- og nedturer tok ham til en restaurant med venner i Las Rozas, til matlaging i private hjem og til ende opp med å mate Rajoy selv på Il Borsalino, hans egen restaurant som han åpnet bak kongressen.
Pino skryter av å ha den tidligere presidenten blant sine første kunder: «Mariano Rajoy spiste to plater spaghetti med hvitløk og chili. Som jeg gjorde, med litt mynte." Han endte opp med å returnere til Las Rozas og der åpnet han Trattoria da Pino, men en sentimental separasjon fikk ham til å snu seg igjen.
Burrata
PICCOLA TRATTORIAEN
Etter de følelsesmessige komplikasjonene kom roen. «En venn ringte meg og sa: Pino, Jeg har et sted i Lavapiés, på et kult sted, hvor du vet du kan finne alt . Du må se det".
Rød tunfisk tartar
«Da jeg kom hit, gikk jeg inn og dro. Det var forferdelig." Men i det øyeblikket presset Estela, hans nåværende partner og følgesvenn på Piccola, ham til å visualisere, å se hinsides. Og det var slik han begynte å forme det han ville at det var som kjøkkenet i et hus: hans. Tanken var alltid at alle som kom inn for første gang, dro med et smil og sa "I'll be back". De jobber med fire bord, arrangert for moro skyld.
"Det er stedet jeg alltid har drømt om å spise og som jeg aldri finner", Pin påpeker. «Noen ganger har jeg tenkt på å ta en større plass... men jeg tror ikke det».
Pino og Estela snakker om omsorg, velvære. For å få deg til å føle deg hjemme.
trøffelpizza
FURUKJØKKENET
Pino kan ikke tenke seg å lage mat uten å være nyskapende. Som han selv uttaler på spørsmål: matlaging er en kunst. "Bestandig Jeg har vært en perfeksjonist alle rettene før du går ut må være upåklagelig. Hvis ikke, er det som å gå ut på gaten i dress uten å stryke”.
Når jeg spør ham hvordan kjøkkenet hans er: «Jeg har aldri ønsket å være dyr, jeg har alltid forsøkt å være nyhet. Nyheten med å kunne spise som i en Michelin-stjerne, men bruke 30 eller 40 euro", Han svarer meg overbevist.
God appetitt!
Hvis jeg måtte velge en rett, ville det vært det gorgonzola- og pærefagottini med trøffel og boletussaus med knuste mandler, flambert med amaretto og fløte. Parmigiano er lagt til og kokkens hemmelighet som "aldri kommer ut".
Høres ut som en dans i en versjon av Umberto Tozzi og Raf. **"Nå skal du spise", forteller han meg. La dansen begynne. **