unsplash
Nøkkelen til å ikke bli overveldet med Julelunsj eller middag , er å forberede alt i tide. Ikke bli fanget av oksen. Gå rolig og handle, tilbered ingrediensene med omhu og lag stjerneretten din mens du nyter øyeblikket, alltid ha en feilmargin for å plotte et verdig alternativ B hvis ting går galt.
Alt kan skje, selv med de beste kokkene, det er derfor hva er vel bedre enn å forutse og lage mat dagen før og legge seg rolig vel vitende om at alt går på skinner?
For at du skal få julemiddagen klar og du bare må dedikere deg til å nyte gjestene, har vi spurt fire gode kokker: Joseph Luke , kjøkkensjef på Westin Palace Hotel, og Juan Aceituno , eier og kokk av Dama Juana, i Jaén, den treretters oppskrifter som kan tilberedes dagen før. Og til slutt, Jesús Sánchez fikenkake, fra El Cenador de Amós, våre tre siste Michelin-stjerner, og en av spesialitetene til Alex Cordobés, hvis ostekake er alle raseri i hovedstaden , som setter et søtt (og litt nostalgisk) preg på menyen.
En forrett (selv om du har flere oppskrifter som kan inspirere deg), en hovedrett og en dessert det høres så godt ut som Utstoppet krabbe, hjort Wellington og bestemors dessert . De er alle tenkt for seks personer.
Nécora av Luque
JULEFORRETTEN: NÉCORA FYLLT MED VINTERKNOLLER (JOSÉ LUQUE, EKSEMPELKOKK PÅ WESTIN PALACE HOTEL, MADRID)
Ingredienser:
- 6 enheter kokt krabbe
- 350 gram potet
- 100 gram gulrot
- 100 gr kokte reker
- 75 gr hjemmelaget majones med EVOO
- Unge skudd å dekorere
- ½ vårløk
- ¼ haug med gressløk
- En skvett tørr sherry
For potetene:
Kok poteten med skinn og gulrot, skrell og riv.
For krabbene:
Vi renser krabbene og tar vare på skallet og delen av dets interiør. Vi fjerner alt kjøttet vi kan fra interiøret og fra bena. Posjer den hvite delen av vårløken i EVOO, tilsett alt kjøttet fra krabbene, dryss over sherryen og la alkoholen fordampe. Vi booket.
For fyllet:
Bland poteten, gulroten, krabbekjøttet og hakket reke med en neve finhakket fersk gressløk sammen med majonesen til en sirupsaktig blanding gjenstår. Fyll skjellene til krabbene og pynt med spirer og grønn løk.
Wellington hjortefilet. Lady Joan
HOVEDET: WELLINGTON HJYRT MED CUMBERLANDSAUSE (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingredienser:
- 1 kg viltrygg
- 1 pott med grønne sennepsurter
- 6 sopp
- 200 gram skinke
- 2 vårløk
- 150 gram smør
- Salt
- Pepper
- Tilstrekkelig mengde butterdeig
- Eggeplomme
- 300 gr pancetta spekes i orza
Ingredienser til sausen:
- hjortebein
- Grønnsaker (løk, gulrot, tomat, purre og hvitløk)
- rødvin
- Løksyltetøy
- Ingefær
- bringebær
Vi renser viltrygg, smak til med salt og pepper på alle sider i en stekepanne med olivenolje. Når den er merket, smøres den med urtesennep og sett til side i to timer.
I en kjele tilsett smøret og posjer løken, soppen og skinken, alt finhakket.
Vi kuttet tynne skiver bacon og vi har på bordet. Legg halvparten av det forrige preparatet, når det er avkjølt, over det, og rull sammen viltryggen med baconet på utsiden.
Vi reserverer til 4 timer i kulden. Etter, vi ruller viltryggen i butterdeig , pass på at alt er perfekt lukket, mal med eggeplomme og stek ved 200 grader i 15 minutter.
Vi anbefaler å gi en 4 minutters hvile før servering.
Tilberedning av sausen:
Vi steker bein og grønnsaker , tilsetter vi en liter rødvin og reduserer til det ikke lukter alkohol. Vi dekker med vann og vi koker i 6 timer . Når denne tiden har gått, siler vi og reduserer det oppnådde resultatet til en tredjedel, for deretter å legge til resten av ingrediensene etter vår smak (ikke å glemme salt og pepper).
Fikenkake av Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
JULEDESSERTEN: KANDIERT FIKENKAKE AV JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, CANTABRIA
Ingredienser:
- 145 gram tørket fig
- 255 gram sukker
- 150 gram kremost type Philadelphia
- 375 gram kremfløte
- 2 plater gelatin, 35 gram smør
- 75 gram knust Mariakjeks
- 8 hele avskallede valnøtter
- en avtagbar bakeform på 20 cm.
Utdypning:
Vi setter bløtlagt tørket fiken , godt dekket med vann, dagen før. Hell av og kok i en kjele med sukkeret i ca 70 minutter, over svak varme. Vi knuser og reserverer.
Til den knuste kjeksen tilsetter vi det smeltede smøret og blander godt for å få en pasta som vi legger i bunnen av formen. Stek på 180 grader i ca 7 minutter . Vi fjerner og lar avkjøles.
Vi tar 300 gram fikensyltetøy og vi varmer det opp for å innlemme to ark med gelatin som tidligere er bløtlagt og la det gå tilbake til romtemperatur.
Pisk syltetøyet med osten, og tilsett den halvpiskede kremfløten til slutt (det skal ikke være ved siste piskingspunkt). Vi får en veldig lett krem.
Fyll kakeformen med kjeksbunnen med denne kremen og ta den avkjølt. Når den er kald, løsner du kaken og smører resten av fikensyltetøyet som vi hadde til overs fra den første forberedelsen på overflaten.
Vi kompletterer med noen nøtter på overflaten.
Vi kan bruke fersk fiken, lage kandiserte fiken med dem og fortsette på samme måte. Vi kan også ledsage kaken vår med noen kandiserte fiken.
Bestemorskake av Álex Cordobés
JULEDESSERTEN II (OG EN HYLLEST TIL ALLE VÅRE BESTEFELDRE): TRIFLE KAKE OPPSKRIFT FRA BESTEMOR (ALEX CORDOBÉS)
Ingredienser:
- Kake (hjemmelaget eller kjøpt)
- Crème Anglaise eller 600 g melk eller 150 g fløte
- 100 g sukker
- Vermouth
- 1L gelatin
- Frukt (jordbær/bringebær/cocktail)
Ingredienser til kakebunnen:
- jordbærsyltetøy
- 150 g eggeplomme
- 1 vaniljestang
- 1 liter fløte
- 100-150 g melis
Skjær kjeksen i 2x2x2cm terninger omtrent, vi kutter dem i to og impregnerer dem i jordbærsyltetøy.
Vi velger et godt merke og følger produsentens instruksjoner for å lage minst en liter fruktgele .
For den engelske kremen:
Kok opp melk og fløte med vaniljestangen og la stå i fem minutter. I mellomtiden bleker vi eggeplommene og sukkeret. Tilsett melken i eggeplommene og hell deretter hele innholdet i en kjele.
Kok på lav varme til du når 85/90 grader (før det koker), la det avkjøles til romtemperatur og sett det så i kjøleskapet i ca en time.
Til kremfløten:
Tilsett halvparten av den kalde fløten i en bolle (gjerne metall og kald) og pisk den med en manuell eller elvisp. Tilsett melis og fløte etter hvert som det får konsistens.
For forsamlingen:
Kle bunnen av beholderen med svampekaken med syltetøyet ; Tilsett en skvett vermouth (generøs) og halvparten av gelatinen og la stå kjølig en time i kjøleskapet.
Tilsett crème anglaise og la avkjøles i 30 minutter, tilsett deretter frukten og den gjenværende gelatinen og avkjøl igjen i omtrent en time og pynt med krem.
Merk: rekkefølgen på lagene kan endres eller fjernes/legges til etter ønske; men husk alltid å legge den tyngste på bunnen eller bruke gelert gelatin for å gi konsistens.