Ricard Camarena: det beste bordet i Valencia
Sporet er lett å følge: den gastronomiske restauranten Ricard Camarena , den moderne bistroen Slyngel Bistro , kjøkkenene til ** Ramsés i Madrid ** og baren på Mercat Central de València: Center Bar . Fire scener, en regissør. Men hvis de vil vite (virkelig) hva han har å si, må de stå (med åpne øyne og eventyrlyst) ved døren hans. I Ricard Camarena. La oss gå gjennom døren.
Tenk deg en jazzkonsert. Akkorder, takter, rytmer og bebops. Se for deg skyggene, overskuddet og knirkingen i treet. Jazz er som du vet kaos og frihet. Et meningsløst puslespill, et kalejdoskop, en sammenslåing av elementer (sax, piano, trommer, bass) som samhandler under stafettpinnen til -tilsynelatende- improvisasjon i et magisk reagensrør. Noe lignende skjer i Ricard Camarena, dusinvis av elementer (smaker, lukter, teksturer og nyanser) er tegnet på bordet uten -tilsynelatende- mening . Bare spørsmål. Og likevel timer senere, allerede hjemme og med lysene slukket, stiger en følelse opp og vokser i minnet ditt: essens. Det er Camarena.
Vi kommer dit og Time Out av The Dave Brubeck Quartet spiller sakte. Hvor nysgjerrig, da Paul Desmond ble spurt om hvordan han oppnådde den umiskjennelige lyden til barytonsaxen sin, svarte geniet: "Se, jeg ville bare at den skulle høres ut som en Dry-Martini". Nysgjerrig påvirkning. Og "Jeg vil ikke ha innflytelse" forteller Ricard til oss, mens han sitter ved kanten av eikebordet som starter fra kjøkkenet og når himmelen.
KJØKKEN AV FØLELSER OG MINNER
Smaksmenyen koster 85 spenn og spiller på brettet med elleve rungende og oppriktige retter (Han serverte oss tretten, og han vil gjøre akkurat det med deg hvis du spør ham). Det er ikke plass for ingresser, forretter eller halvsannheter. Elleve plater som er elleve grunner som går i bane rundt planeten Camarena: det kalles terroir.
Harelår, røkt lilla gulrot og yoghurt
Start festen med Peanøttkoka, nepeceviche, søtpotetpastiset, brennevin og kremet tunfisk med tørket bonito . Fra første bit rabler jeg et ord i notatboken min: smak (en målsetting uten innrømmelser, et bytte som Ricard ikke gir slipp på i alt arbeidet sitt: smak, smak og mer smak). De snakker med meg ved bordet (vi diskuterer oppvasken) om tekniske vanskeligheter, risiko, utførelse. Og ærlig talt, jeg vet ikke og bryr meg ikke. Jeg har kommet hit for å føle, ikke for å resonnere.
I rommet styrer Ricards andre ribbe, Mari Carmen Bañuls , upåklagelig leder av rommet som gir oss råd om menyen parret på glass, og vi gjør det (ja, det gjør vi) og legger oss selv i hendene på David Rabasa, splitter nye beste sommelier i det Valencianske samfunnet (pris gitt av Academy of Gastronomi) i en uforglemmelig symfoni av sherry, champagne, burgunder, rieslings og douros.
La oss fortsette. Tomat med ansjos, egg, røkt sardin og grønn pepper, cococha med løk i pilpilsaus . Og en av rettene til måltidet, året og livet mitt kommer: Maresme-erter med syltet kjørvel . Mindre er mer. Den største (den vanskeligste) gjennom den minste. Jeg har allerede sagt det her: Jeg kan ikke tenke meg -i dag- en mer smakfull, elegant og perfekt delikatesse enn sesongens tåreerter.
Ikke stopp festen. Mer smak (og mer smak) med almadraba tunfisk tartare med brokkoli "al dente" og kaldstekt tomatsuppe, varm høstgrønnsaksgryte med syltet rødbete veloutte med bringebær og stilton.
Slutten av turen trekkes med duften av trøffelen som følger med den lett krydrede reddiksuppen og som viker for minneverdig hvitting med stekt blomkål, sitron og kapers . I tillegg til? Almadraba tunfisk parpatana, bondebønner, infusjon av forskjellige paprika og klebrig ris med frittgående kylling og sopp. I tillegg til? Harelår, røkt lilla gulrot og yoghurt. Mesterlig. Vi ankommer dessertene glade, spente, med den følelsen som (dessverre) så sjelden oversvømmer oss: «Her har det skjedd noe», «I dag har det skjedd noe her».
Ricard Camarena er noen du leter etter. Og hvor vanskelig det er å finne en sånn i denne dag med så mange svar og ingen spørsmål. Ricard, i ly i boksen som er kjøkkenet hans, leter rett og slett. Og til meg, som bare skraper grunner, har jeg bare ett råd: Gå med ham, du vil ikke glemme turen.
Maresme-erter med sylteagurk