Fernando Alcala (KAVA, Marbella)
Madrid Fusión har valgt, med stemmene fra 80 gastronomiske fagfolk, de unge løftene om spansk mat. Vinneren er Fernando Alcalá, kokk i KAVA (Marbella, Malaga), en ung 27 år gammel advokat som som 24-åring "forlot togaen for å omfavne pannene." Alcala, helt selvlært, har grundig studert essensen av flere kjøkken, og gitt opp en lovende juridisk karriere for å drive sitt eget prosjekt.
KAVA , dens "flerkulturelle andalusiske restaurant", ble født i 2014, da Alcalá, som jobbet i et advokatfirma i Sveits, fikk muligheten til å arve en restaurant som ligger i et gammelt familiehjem i hjembyen og hoppet inn i eventyret. For å gjøre dette utdannet han seg til kokk på kjøkkenet til restauranten Arzak, hvor han ble i fire måneder i 2015.
Stekt kamskjell med bergamottjuice, eple og chilegüero
Alcalás kokebok, full av nyanser, baserer sine røtter på Malaga-råmaterialet, «det beste i landet vårt», men han finner inspirasjonen sin på sine reiser rundt i verden og kombinerer signaturkjøkken, lokalt produkt og global teknikk. Fra sin siste eskapade, Hong Kong og Taiwan, hevder han å ha blitt lastet med "smaker, minner og konsepter" som kan brukes på kjøkkenet hans.
Dens korte meny foreslår 10 retter som endres daglig og som er en ekte hyllest til sesongproduktet og dets tilgjengelighet i markedet, som f.eks. stekt kamskjell med rips og mandarin; Iberisk mogote med savoiekål, sennep eller sopp med eggeplomme og ålebuljong. Hver av dem har tre basisingredienser – hoved-, sekundær- og dressing – som tilberedes forskjellig hver dag og kan bestilles som en hel porsjon eller som en halv porsjon.
Dens gastronomiske forslag er fullført med **en smaksmeny i 5 pass (€50 per person) ** som er en omvisning i utvalgte kreasjoner rundt i Alcalá. Akkompagnert av en vingård med mer enn 100 referanser.
Og et av dens kjennetegn er den kremete ostekaken. Faktisk i KAVA Den tilbyr kun to desserter: ostekake og sjokoladekake. "Tilsynelatende enkelt, men upåklagelig utført," sa Alcalá til Traveler etter å ha mottatt prisen. I det søte forslaget liker han å ty til barndomsminner for å generere disse følelsene i klientens gane.
Fernando Alcalás ostekake er en av suksessene hans.
Kokken fra Malaga hadde til tross for sin ungdom også sitt eventyr i hovedstaden, siden han skrev under gigis brev for en sesong (på menyen til denne restauranten er det bare oppskriften på ostekaken), som fanger reisekjøkkenet i det lokale Madrid, nå tildelt på den gastronomiske kongressen.
For første gang, kandidatene til Chef Revelation Madrid Fusión, en pris sponset av Balfegó, skulle være åtte –ikke seks som i tidligere utgaver–, men endelig har det blitt sju fordi en av dem fikk sin første Michelin-stjerne i november i fjor, noe som viser at landets gastronomi opplever et av sine beste øyeblikk. I tillegg til Alcalá var kandidatene: Rebeca Barainca og Jorge Asenjo (Galern), Borja Susilla og Clara Puig (Tula), George Moreno (skrubbsulten) , Raphael Muria (Fire Molins), Maria Gomez (Magog), og Joaquin Serrano (flyktig).
María Gómez, fra restauranten Magoga; og Borja Susilla og Clara Puig, fra Tula, har blitt henholdsvis andre og tredje i prisen.
David Munoz, Ricard Camarena, David Yarnoz, Rodrigo fra gaten o Carmelo Bosque er noen av de nå prestisjetunge kokkene som har vunnet denne prisen i tidligere utgaver.