Driften mot smaksmenyen har glemt en flott liten detalj: middagen
Hele sommeren 1991 har billedhuggeren Xavier Medina Campeny, venn og klient av elBulli, hadde en serie samtaler med Ferran om kunst og kreativitet deretter inviterte han ham til å jobbe i Palo Alto-verkstedet hans.
Kreativitet og gastronomi dekontekstualisert fra sitt naturlige rom: et kjøkken. Det var kanskje kimen til den senere orkanen, til fødselen av tekno-emosjonelt kjøkken og fra forsidene til The New York Times Magazine, Le Monde og Time.
I 2001 bestemte elBulli seg for å stenge ved middagstid for første gang i sin historie; de begynte å servere kun middager (et uvanlig tilfelle i det vi inntil da forstod som en "restaurant") med ideen om å gi mer rom for refleksjon som legger til En annen historisk avgjørelse: eliminering av menyen som sådan og forpliktelsen til smaksmenyen som det eneste kjøretøyet for dets gastronomiske forslag.
Av de elleve restaurantene som er tildelt tre Michelin-stjerner, er det bare Martín Berasategui og Lasarte som opprettholder menyen
Det er et av nøkkelpunktene (nummer tjueto, nøyaktig) i hans essensielle syntese av elBullis mat: «Smakingsmenyen er det maksimale uttrykket i avantgarde-kjøkkenet. Strukturen er levende og kan endres. Den er forpliktet til konsepter som snacks, tapas, avant-desserter, morphings, etc.”.
Og blafreringen av denne sommerfuglen i Cala Montjoi, sør for Cap de Creus, produserer en seismisk katastrofe i all kommende gastronomi, nåtid og fremtid; som et coquinero-knips av fingrene til Thanos, rett og slett det knuste ideen om hva som for store deler av planeten var, er, en flott restaurant.
Du må bare se skjevt på vår haute cuisine (det virket alltid litt dumt for meg om "høy" og "lav" mat, heller tror jeg - som Diego Guerrero - at det egentlig bare er god og dårlig mat) for å bekrefte hvordan langt har debakelen kommet: Av de elleve restaurantene som er tildelt tre Michelin-stjerner, er det bare Martín Berasategui og Lasarte (denne, som ligger på et 5GL-hotell) som opprettholder menyen.
Resten: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente eller Sant Pau, smaksmeny og kulepunkt. Det er uforklarlig.
"Jeg verdsetter en daglig meny som reflekterer forslagene til et dynamisk marked," sier Juanjo López, fra La Tasquita de Enfrente
Også for Juanjo López fra La Tasquita de Enfrente, "I hver virksomhet står hver enkelt fritt til å gjøre det de finner passende, men jeg setter pris på det et daglig brev som reflekterer forslagene til et dynamisk marked, med respekt for midlertidighet og årstider”.
Smaksmenyer? Vel, de burde være mer åpne. og ikke så lukket; med den vanskeligheten dette medfører, men tilpasse seg kravene til en gourmetklient”, kommenterer han.
Konseptet med en flott restaurant har snudd mot en gave der kokken er stjernen og middagen en unnskyldning
Hva er en flott restaurant? Med ordene til 'entusiastisk for kunsten å restaurere' Matoses, en perfekt restaurant ville være en "hvor du føler deg komfortabel, hvor du mottar kjærlighet i form av en matbit, en drink, en gest. Han forstår ikke klasser eller kategorier, men han forstår kunsten å gjenopprette, å generere en ærlig kode som forener gjenoppretter og besøkende, å bry seg, å forføre».
Og et annet poeng som, jeg mistenker, blir mer og mer vanlig blant rasegastronomer: «Kanskje jeg oppfatter den perfekte restauranten som en virksomhet borte fra kunstgrep; feiring, raushet, følsomhet, lidenskap, streben etter fortreffelighet" , Fortsett.
"Bedrifter administrert av restauratører og kokker, arvinger etter en uforlignelig tradisjon, som sparer på flyktige teknikker og som ikke alltid lar seg forføre av modernitetens innflytelse”, sier han.
De er restauranter med religiøs respekt for spisegjestens vilje, men det er det fortroppen handler ikke om deg. Det var det aldri.
Med ordene til Matoses, er en flott restaurant "en der du føler deg komfortabel, hvor du mottar kjærlighet i form av en matbit, en drink, en gest"
Andoni Luis Aduriz , kanskje det mest langsynte hodet i dette øyeblikket der alle verdens kjøkken konvergerer, er i det minste mer ærlig i sin tale: «Vi leter fullt ut, og det vi kan tilby middagen er en reise gjennom disse tvilene; men det er ikke et vennlig rom eller et rom med sikkerhet».
Og jeg er redd for at klienten ikke lenger er hovedpersonen i denne historien. En historie hvor kreativitet, søken etter grenser, egoet, avantgarden og den elitistiske karakteren til det en god del av moderniteten forstår som en flott restaurant har vendt seg mot denne gaven hvor kokken er stjernen og middagen bare en unnskyldning.
Til å begynne med, ved å nekte ham hans mest grunnleggende tilfredsstillelse: å velge rettene, bestemme hva han skal spise. Jeg tror det var det Santi Santamaria som sa at "gastronomi er en generøsitetshandling".
Jeg håper menyen kommer tilbake til de store restaurantene. Jeg ønsker.
"Gastronomi er en generøsitetshandling" Santi Santamaría