Den klassiske ceviche.
En veldig fersk hvit fisk. Det er nøkkelen til enhver god ceviche, uansett hvordan du skriver den. Du kan heller ikke gå glipp av chili, eller koriander. Det er tusen oppskrifter på **den mest kjente retten** og eksportert fra Peru. Og siden det er så mange og hver enkelt kan sette sitt eget preg, har vi bestemt oss for å dele den mest klassiske, den tilberedt av **kokken Jaime Monzón på La cebichería de Trafalgar**, etter den som bestefaren hans pleide å lage.
Monzón skriver det med B og dette er oppskriften hans på "klassisk ceviche med tigermelk". Perfekt rett til enhver tid, selv for å kurere bakrus.
INGREDIENSER
1 kg lend trommefisk
20 g lime juice nypresset
8 lime
1 spiseskje koriander hakket
1 ts chilislim hakket brunoise (små terninger)
to lilla løk kuttet i tynne julienne
1 søtpotet
8 skiver av korn
kornåker stekt
skiver chilislim
fiskebuljong
Selleri
Ingefær
hvitløk
UTDYPNING
- Kok skivene mais med anis og kamille til de er møre.
- Skrell og kutt den lilla løken i fin julienne, la stå i kaldt vann med is for å bløte for å miste kløe: vi ser etter den varme chili limoen, men ikke løken, vi vil at denne siste skal være skarp og kløende, men aldri i overkant.
- Knus i stykker selleri, ingefær, hvitløk og løk til du oppnår en lim, dette det vil gi det berøring av en trillebår, berøring av gaten som vi finner i Peru, Vi vil anstrenge og reservere. Forholdet er omtrent i denne rekkefølgen, 50%, 30%, 15%, 5%. Det går etter smak.
- Vi skal gjøre en omvendt bain-marie ikke vann bare is, vi skjærer fisken i omtrentlige terninger på 2x2cm, Vi tilsetter saltet – et godt salt – i rikelig, men uten å gå over bord, hakket chilipepper, hakket koriander også, limejuicen (husk å ikke presse den for mye).
Den klassiske ceviche.
- Rør og la stå i noen sekunder.
– Vi vil legge pastaen som vi har tilberedt før i cevichen vår, røre og umiddelbart servere den på tallerkenen vår, noe som er mye bedre hvis vi oppbevarer den i kjøleskapet.
- Hvis vi har en Fiske suppe vi kan legge til en skvett for å balansere surheten i limen – dette er en hemmelighet som du må love meg å ikke fortelle for mye –: du kan lage en fiskebuljong med koriander, selleri, løk, ingefær, hvitløk og selvsagt fiskebeinene hva vil du bruke Følg denne andelen for buljongen din: for hver liter kjøtt, liter vann og ikke kok for mye, 15 minutter og chupchup.
- Når cevichen er på tallerkenen, legger vi en maisskive, en søtpotetskive, ají limo, cancha og den julienerte lilla løken som kronen på fisken vår. La oss huske at kongen er vår fisk: fersk, glatt, vill.
"Utnytt og kom deg etter den dårlige natten."
*Vicente Gayo: kameraoperatør. Jean Paul Porte: etterproduksjon og redigering.