Ampurdá Motel: myten om haren til de kongelige og mye mer
Så vidt jeg vet har ingen av stedene jeg velger her noen stjerner, men for meg rettferdiggjør de alle, ikke å avvike fra ruten, men en komplett utflukt. De er unike steder, med sjarmen til autentisitet, hvis eneste antakelse er å tilby et utmerket produkt laget på den beste måten... nesten ingenting, kom igjen!
** Vertshuset El Labrador-Lera, katedralen til marinaden**
I markens land, midt i det eksistensielle intetheten som er de castilianske kornslettene, står denne uventede overraskelsen. Et røft og stygt vertshus, hvis estetikk blir glemt når man prøver marinadene Mesterlig utarbeidet av Luis Alberto Lera, hvis læreplan inkluderer læreperioder hos Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Abraham García og Sergi Arola. Den tolker kastilianske kulinariske tradisjoner i en moderne nøkkel og gjør populære oppskrifter til raffinerte retter.
I sesongen lager det opp på det beste viltet: røde rapphøns, duer, kaniner og harer som sylter med litt eddik , for ifølge ham selv, jo bedre eddik, jo dårligere kommer marinaden ut. Den glemmer heller ikke fisk som hestemakrell, sardiner eller bonito, som når de forsiktig utsettes for eddiksyre, viser seg å være suverene.
Doctor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Gjennomsnittspris: €35 og €50
Mesón El Labrador-Lera, katedralen til marinaden
** Gueyumar, trolldommen til glørne og fisken**
I disse tider med teknisk og presis matlaging er det overraskende å se hvordan enkelheten ved grilling kan være eksepsjonell. Ingenting annet enn brann og eksepsjonelt produkt. Åh! Og ja: ekspertisen til en profesjonell som Abel Álvarez, observatør og ikonoklast, som ledet av sitt instinkt ( "Jeg bruker ikke termometre eller klokker, jeg ser på fisken og den snakker til meg" ) håndterer grillen og stekepannen like dyktig, begge på eikeglør hvis forbrenning er mer fuktig.
Det mest imponerende av alt er at han ikke steker hele fisken, men heller hakker opp de praktstykkene som kommer hver morgen og komponerer dem på nytt etter å ha stekt dem på et brett. Fantastisk. I 15 minutter sliter han med pinsett, gitter og ledninger som går opp og ned, beveger seg og beveger seg, å gjøre en makrell full av fett eller en konkurranse visekonge til et kremet stykke, med sprøtt skinn og veldig hvitt kjøtt med en ettersmak av røyk . Uten hvitløk eller stekt mat kommer fisken jomfruelig til bordet, uten videre, hvorfor? En fest!
Sted for Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Snittpris: 35-50 euro.
** Pirula, den beste muffinsen i Andalusia... og med farget smør**
Å spise frokost i Pirula-baren er en tradisjon og også en stor glede. Dit sender de de beste muffinsene i Andalusia , som ikke er de fra Antequera, men de fra Écija, nærmere bestemt de fra «La conchi»-bakeriet eller bakeriet «Armesto». Disse hvite rundstykker, typisk i Andalusia, tunge, men skummende og myke, med en veldig lett smule , har blitt imitert ad nauseam og det er nå praktisk talt umulig å finne de autentiske, de som er laget med den såkalte vannmassen, som må helles så lett med en øse på ovnsbrettene.
I Pirulaen stekes de hele, uten å dele seg i to, og de smøres med ekstra virgin olivenolje, med pucherosmør, zurrapa eller farget smør ... Apoteosen! Temperaturen som brødet får, den knasende konsistensen og kvaliteten på ingredienser som den er ledsaget med (iberisk skinke, lend, etc.) gjør den til en deilig matbit , som skaper avhengighet. Femte essens av andalusisk frokost. De som ønsker å gjøre forsøket hjemme kan bestille dem på nett her og saken er løst.
Miguel de Cervantes Avenue, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Ampurdá Motel: myten om den kongelige haren**
Det er retter som aldri dør. Den kongelige haren er en av dem, et monument over klassisk fransk kjøkken som har overlevd moter og trender og fortsatt er gyldig til tross for tidens gang. Forberedelsen varer i minimum syv timer . Det kreves store harer, som må gjennomgå nøye behandling. Til slutt kommer haren til det benløse bordet, pakket inn i en mørk saus av voldsomme og komplekse parfymer. Som eneste tilbehør noen sufflépoteter.
Ritualet for smakingen ble beskrevet av mesteren Néstor Lujan og er allerede en legende: «Da forfatteren Colette fylte 80, inviterte kokken Raymond Oliver henne til Gran Vefour de Paris sammen med gastronomen Curnosky. Colette likte hare «à la royale» og retten ledet jubileumsmiddagen. Ettersom en rød Bordeaux og en hvit Sauternes hadde blitt brukt til tilberedningen, ble de servert en gammel Haut Brion og en ikke mindre utsøkt Sauternes, hvorfra de drakk alternative drikker mens de smakte på retten med en sølvskje”. Sukkulent Jaime Subirós-kjøkken i den mytiske Ampurdan i henhold til oppskriften som er arvet fra hans svigerfar, den store Joseph Mercader.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Gjennomsnittspris: 35 euro) _