innmat med karri
"Klemmens hovedstad" , slik oppsummerer borgermesteren i Madrid, Manuela Carmena , ideen om byen som den har for alle innbyggerne i Madrid og utover.
Det er fint. Det er ikke lenger en avskrift av bildet vi alle har av denne byen av ingen. Ramón Gómez de la Serna har allerede sagt: "Madrid har ingenting og har alt, Madrid er improvisasjon og utholdenhet" . Litt av et møtepunkt, alles hjem, kaffesamlinger og gin og tonics på tirsdager, også på tirsdager.
Også dens gastronomi er tradisjonell og kjærlig. Madrid er dens cañas som pintxos er i San Sebastián, fordi dette Det er en by som lever på gata, og det er slik dens gastronomi også må forstås: deres **tortilla-tapas** (snegl, omeletten må være snegl), soppen i blå svane _(Calle Gravina, 19) _ eller ansjos og bravas på så mange bord under vårsolen — for en skjønnhet Madrid i mai: terrassene og akasiene, vibrasjonene (det er unikt) og det å "leve nå" så mye vårt fordi tiden går, den går unna.
Hjerne og kokotxas omelett
Det er lett å spise godt i Madrid, men hva er tradisjonell gastronomi hvis det finnes? Det er absolutt det innmat (fattigmannskjøkkenet), den kyllinger under San Lorenzo eller Virgen de la Paloma, men også innvoller, snuter, hjerner, ører og svineskinn, slakteavfall (lunge og lever), Innmat i Madrid-stil, traver eller hvitløksmager. Hode og hjerte.
Få tavernaer har forstått dette nye Madrid så godt som ** La Tasquería ** av Javi Estévez _(Calle Duque de Sesto, 48) _ eller ** La Taberna de La Elisa ** av Javier Goya, Javier Mayor og David Alfonso (Tricycle ), a Castiliansk kjøkkenhus fra 1907 gjenvunnet for El Barrio de las Letras _(Santa María Street, 42) _.
En klassiker? Kylling Fry i Ambassadører _(nummer 84) _. Forresten, trippene på ** Vinoteca de los Hermanos García de la Navarra ** i Montalbán _(nummer 3) _ gjør meg gal, og turen etterpå etter El Prado også.
Slik ser et gjenvunnet kastiliansk kjøkkenhus fra 1907 ut
Doña Julias fabada inn asturiere _(calle de Vallehermoso, 94) _, blekkspruten fra ** El Pescador ** _(calle de José Ortega y Gasset, 75) _, manzanilla-bakverkene i Venezia _(Calle Echegaray, 7) _ og så mange fiskehandlere i denne havnen i det tørre Spania: "Fiskehandlerne i Madrid om sommeren er Castillas nostalgi etter havet" , skrev González Ruano på et bord på Café Teide.
Madrid er Botillería og Fogón de Sacha —Sacha eller barbari— _(Juan Hurtado de Mendoza Street, 11) _; salat med ventresca og kaviar fra Tasquita foran _(Ballesta Street, 6) _; jakten på Iñaki Camba i ** Arce ** _(Augusto Figueroa Street, 32) _; den fantastiske skøyten med svart smør på ** La Buena Vida ** _(Calle Conde de Xiquena, 8) _ eller det marinerte iberiske svinekjøttet på ** Taberna Verdejo ** på Marian y Carmen _(Calle de Espartinas, 6 ) _ .
Madrid er hans arv og hans minne. Og det er få byer som har forstått så godt som Forum det vi er det som går foran oss , hvis vi ikke er mer enn deler av det vi var.
Av denne grunn fyller de til randen (hver dag) Víctor og Ángeles ** Membibre ** i Chamberí _(Calle Guzmán El Bueno, 40) _, fordi de vet at de ikke trenger å finne opp hjulet: bare mate godt.
Litt som den Commercial Café som har kommet tilbake til Bilbao rundkjøring midt på morgenen kaffe og torreznos med en flat av grenache; fortelle nåtiden ved å forstå fortiden.
Det er historien om pepe rock , kokk på restauranten, "er det autentiske Madrid som minner meg om min barndom den du fant i en hvilken som helst bar i nabolaget hver dag ; i helgene drakk foreldrene dine øl og vi drakk brus, og du sto på tå for å nå med tannpirken og snacks med ansjos i eddik, kroketter eller blekksprutsmørbrødet skåret i tre deler...
Nå, på Café Comercial, søker vi å nå spisestedet med smakene av vår madridiske gastronomi fra før og med en fornyet iscenesettelse, men tro mot opprinnelsen til ærlig og oppriktig mat.
Madrid er dens gastronomi, dens tapas og dens øl, men i virkeligheten er det mer enn alt det, fordi det også er dens varme, dens utskeielser og dens uendelige disposisjon for racket. Madrid har ikke bestått, Madrid passerer.
I baren på Commercial Cafe