Savner vi Portugal?
Tenk på det et øyeblikk. Hvor mange tradisjonelle italienske oppskrifter kjenner du til? Og franske retter? Listen blir lang, med mindre du er interessert i gastronomi. tenk deg om nå Portugal . Utenfor aktuell for torsk og pastéis de nata , hva vet du om kjøkkenet i nabolandet?
Dette, når vi snakker om et land som for en god del av den spanske befolkningen er noen timer unna med bil, eller en kortere flytur enn de fleste innenlandsflyvninger, kan bare forstås på én måte: Vi har aldri vært interessert i Portugals kjøkken.
Eller, for å si det på en annen måte, hvis det er lettere å finne en koreansk eller salvadoransk restaurant enn en portugisisk i Madrid eller Barcelona, er det noe galt. La oss starte med å erkjenne.
Det er sant at det generelt sett er et land som Spania liker godt . har en tendens til å bli sett på som en vennlig versjon av oss selv , med litt lavere desibelnivå og generelt høfligere behandling. annerledes nok til være nesten eksotisk noen ganger like nok til å ikke få oss til å føle oss helt fremmede.
Tenk på hvor mange mennesker du kjenner som har vært i Lisboa eller Porto de siste årene, som har tatt en strandferie til Comporta eller som har blitt overrasket over underverker som Évora, Guimarães eller Douro-regionen. De hadde alltid vært der, men generelt sett, vi har begynt å være mer oppmerksomme på det det siste tiåret . Og vi liker det.
Kjøkkenet hans står imidlertid imot oss . Det er ikke det at vi ikke liker det, det er at vi insisterer på å ikke vite det. Portugal er det stedet hvor du spiser godt og billig . Torsk, god fisk. Og tradisjonelle søtsaker med mye egg. Det var dit vi kom til. Vi reduserer et kjøkken med overraskende mangfold, med påvirkning fra alle kontinenter, til tre eller fire emner.
Og det er hvis vi snakker om tradisjonell mat, fordi hvis vi går til moderne matscene vår uvitenhet – med hederlige og svært få unntak – er leksikon.
Det er synd, for Portugal har tatt et spektakulært steg i denne forbindelse det siste tiåret. Jeg sier det ikke, det har blitt sagt blant annet av medier som CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph eller The Independent folk som ham gråt så Anthony Bourdain . Og selv om det er feil å si det, har vi her også dedikert noen få rapporter til det ( og de vi har igjen ), fordi vi er forelsket i landet, dets mat og dets gastronomiske scene.
Men likevel fortsetter vi å ignorere portugisisk mat . Og dette gjenspeiles (eller kanskje det er omvendt, jeg vet ikke) i de store gastronomiske guidene, der landets tilstedeværelse forblir anekdotisk.
Det er sant at i topp 50 listen , en av de mest prestisjefylte på den internasjonale scenen, noen av restaurantene har klatret i posisjoner og i andre, for eksempel rangeringen Mente om servering , deres tilstedeværelse er også betydelig. Og vokser.
Den portugisiske gastronomiske sektoren føles imidlertid neglisjert. Rettferdig. Publiseringen av 2021 Michelin-guiden for noen uker siden var en episode til i denne uenigheten . En episode som, til tross for at den portugisiske tilstedeværelsen i guiden har vokst den siste tiden, har skapt noe åpenbart ubehag blant kokkefagfolk fra nabolandet.
Tilsvarer denne knappe representasjonen i veiledningene virkeligheten? Mitt svar er et rungende nei. Jeg har kjent landet godt i mer enn tre tiår, og de siste 10 årene har jeg reist minst fire eller fem ganger i året gjennom dets territorium. Jeg kjenner nok Lisboa bedre enn Barcelona eller Valencia. Og det gjør at jeg kan ha en viss oversikt over hva som skjer i landets kjøkken og fremfor alt av måten den har utviklet seg på.
Fra mitt synspunkt Gastronomisk Portugal går gjennom år med enestående vitalitet blant kokker og produsenter , år hvor progresjonen har vært konstant og meteorisk. Lisboa og Porto er i dag svært seriøse gastronomiske reisemål. Jeg vil tørre å si at akkurat nå kan de være blant de 4 eller 5 mest interessante byene på den iberiske halvøy og at de kan se på mange av de andre ansikt til ansikt, uten noe kompleks.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Listen over utmerkede restauranter er lang. Og likevel er antallet stjerner tildelt over hele landet fortsatt sjokkerende lavt.
Den imponerende bygningen til Casa de Chá da Boanova
For å forstå situasjonen utover min personlige oppfatning, Jeg snakker med noen av de mest respekterte kritikerne og kokkene i Portugal, fagfolk fra forskjellige områder og forskjellige profiler som hjelper meg å finne noen retningslinjer.
Kontakt med Duarte Calvao , matkritiker som i årevis var direktør for arrangementet Fisk i Lisboa og hvem er for tiden ansvarlig (sammen med kritikeren Miguel Pires) for Merket tabellpriser; Duarte Lebre , en gastronom bosatt i Lisboa og en god kjenner av landets gastronomiske panorama og sammen med dem samler jeg inn meningene til kokker som f.eks. Joao Rodrigues (Feitoria, Lisboa), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (musling, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lisboa), Diogo Noronha (Fiske, Lisboa) og Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
Og den generelle følelsen er, i denne forstand, av fortryllelse . De er klar over den enorme fremgangen som er gjort på deres felt de siste årene, og selv om de ikke trenger klapp på skulderen fra noen, forstår de ikke årsakene til denne tomheten.
Blant navnene for de som hevder større fremtreden og for de som forventer (ett år til) nye stjerner, gjentas noen: " Det er uforståelig at Feitoria ikke allerede hadde den andre stjernen for år siden ”, kommenterer en av kokkene fra nord ”både for deres arbeid i restauranten og for det svært viktige arbeidet de gjør med Prosjektfag , et viktig initiativ for rettferdiggjøre arbeidet til små produsenter over hele landet”.
Andre navn som dukker opp blant de som fortsatt ikke har en stjerne og knapt har et ekko i pressen på denne siden av grensen: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto). ), Arkhé (Lisboa), Elemento (Porto), Ferrugem (like utenfor Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisboa) , Essential (Lisboa), Sála (Lisboa) eller Prado (Lisboa). De er ikke få.
Portugisisk gastronomi er ikke der den fortjener
Nettopp i sistnevnte hadde jeg min siste middag i landet i februar i fjor, før verden snudde på hodet . Og det var en av de mest interessante måltidene jeg hadde på flere måneder, på nivå med eller foran mange andre i Spania. Hvem har skrevet om Prado her? Hvilke guider vises det i? Jeg kan selvfølgelig ta feil, men det er et fravær, ett til, som virker rungende for meg.
Problemet tror jeg er at vi ikke kan måle et annet land med spanske parametere, uansett hvor nært det er og hvor kjent det er for oss. Vi gjør det ikke når vi går til Frankrike, Sverige eller Polen , så jeg skjønner ikke hvorfor du må gjøre det i Portugal.
En av kokkene konsulterte kommentarer: "Jeg beklager at de ikke ser (spanjolene) dypere på gastronomien vår" . En annen, i samme linje, legger til: "Jeg hadde en portugisisk inspektør som kom på teknisk besøk, resten har alle vært spanske." Folk fra et annet land, med en annen gastronomisk kultur, som måler det som skjer i Portugal med parametrene til et annet land. Dette notatet er mitt.
“Det er mange spanske restauranter som jeg beundrer” , kommenterer en av Lisboa-kokkene og gjør det klart at dette ikke er en konfrontasjon mellom land. "Min favorittrestaurant i hele verden er faktisk i Spania: Etxebarri . Men når jeg går tilbake til Portugal, synes jeg at restauranter som Euskalduna fortjener en stjerne. For jobben sin, for anerkjennelsen som det brakte til kjøkkenet i nord, for respektløsheten og fremfor alt for kontakten med produsenter og kunder”.
«Hvorfor ikke en tredje stjerne for Belcanto eller for havet? Og Feitoría har akkurat nå den beste menyen i sin historie, med det beste produktet, alltid med en enorm smak. Arbeidet til João (Rodrigues, kokken hans) med å kartlegge produsenter over hele landet er beundringsverdig”.
"Hva mening gir det at moderne portugisisk mat har mer ekko i britisk eller amerikansk presse enn i spansk, at det utenfor storbyene er flere franske kunder enn spanske?" Refleksjonen er ikke min, men av en kokk fra en liten by, men jeg deler den.
Tradisjon, nærliggende produkter, runde retter og historie
"Mange av oss har jobbet med noen av de store spanske kokkene. Og det er en stolthet og uvurderlig læring. Vi kjenner panoramaet innenfra, og dessuten, vi går ofte for å nyte , fordi Spania har noen av de beste restaurantene i verden. Men nettopp derfor, fordi vi vet hva som skjer der, er vi overbevist om hva vi gjør her. Og selv om vi ikke trenger det ja vi ville satt pris på litt mer anerkjennelse , fordi det gjøres virkelig interessante ting i Portugal”, avslutter en av kokkene.
Vi har savnet det for lenge. Jeg forstår ikke helt årsakene, men det er slik. Og det er på tide å be (nok en gang) om at det skal endres . Så snart det er trygt, så snart vi kan gjøre det, er det på tide å sette seg i bilen og turnere det landet som er både så nært og så langt unna, sitte ved bordene med åpne øyne og en åpen holdning. Og lære. Og nyt.
Og hvis guidene ikke tar hintet, vil de allerede gjøre det. For før eller siden vil de gjøre det. I mellomtiden er her noen av de mange navnene det er verdt å begynne å utforske..
«Se», avslutter en av intervjuobjektene, « Jeg vil bare at både inspektører og spanske fans kommer for å nyte måltider i Portugal akkurat som jeg nyter dem i Spania ". Nyt. Det er ikke mer enn det.