Naturviner for å smake på leppene.
"Naturvin er en vin som er laget av druer, og det er det" . Med denne enkle og kraftige frasen begynner han som regel David Raya ledet hver av sine smaksprøver på Finca La Donaira, det luksuriøse landlige komplekset forankret i Serranía de Ronda hvor vi alle ønsker å bo og leve for alltid. Han er sommelieren til dette unike og spesielle hotellet , og som alt som jobbes med den, forsvarer den først og fremst det som er naturlig, det som er fritt for kunstgrep. I dette tilfellet vinene.
Og poenget er at selv om mange av oss blir overrasket over å høre den uttalelsen - "Så, unaturlige viner, hva er de laget med?" spør vi oss selv—, dette er det første budet å lære av denne ønologiske strømmen. Svaret på våre tvil er gitt av David: " Bare i Europa er mer enn 300 kjemiske komponenter tillatt i vin . Og de brukes, enten for å endre surheten, sødmen, fargen... Noe som ikke skjer i de naturlige”. Vi vet fortsatt lite om dette universet, men vi har nettopp blitt erobret av det.
Selvfølgelig er det - erobringen - veldig lett å skje med David involvert: lidenskapen som barcelonaneren snakker om disse spesielle vinene med er smittsom fra første stund. Dataforsker av opprinnelse, musiker av lidenskap og sommelier ved hengivenhet opplært i den prestisjetunge WSET (Wine And Spirits Education Trust) , bodde i New York, Polen og Berlin før han landet i dette lille hjørnet av Malaga, og i sin karriere i vinens verden hadde han alltid det klart: "Naturviner er unike, de er levende, de er respektfulle for miljøet og er morsomme" . Klarere, vannet.
I dag tar han oss i hånden på tur seks andalusiske naturvinkjellere . Vi dykker ned i historien til hver enkelt av dem, i hvorfor og hvorfor av deres filosofi og fremfor alt deres smak. Smaker vi? vi smaker.
MUCHADA-LÉCLAPART: ESSENSEN AV SANLÚCAR SOM LEVER VIDERE
David sier det for noen år siden Alejandro Muchada, vinbonde i Cadiz sterkt forankret til sitt land, og David Léclapart, kjent fransk champagneprodusent , kom sammen for å forme dette unike prosjektet, Muchada-Léclapart som, hei, har gitt mye å snakke om: det viser seg at det de har tatt opp har vært ren vinkunst, og på et av stedene dessuten med mest tradisjon i vinens verden. I Marco de Jerez , under beskyttelse av det Atlanterhavet som omgir alt og ved siden av selve bredden av Guadalquivir.
Spesielt i albariza-landene til den anerkjente Pago Miraflores, i historiske Sanlucar de Barrameda , hvor de høster sine 100 % palomino drueranker , mange av dem med mellom 60 og 80 års historie: de lette etter kloner av tidligere tiders palomino som, i motsetning til de som ble dyrket siden Sherry-revolusjonen på 1800-tallet – som ga opptil 20 kilo druer per plante – de bare genererte omtrent halvannet kilo.
Målet? Utarbeidelsen av en tørr hvitvin som ikke har et blomsterslør eller tilsatt alkohol , men å fokusere hele essensen utelukkende på det som skjer i vingården og i vingården. Resultatet av så mye kjærlighet og omsorg kan bare være ett: en spesiell vin, med et visst saltinnslag, frisk og som får oss til å drømme om å følge den — å, mor— av noen reker fra Sanlúcar , selvfølgelig. Selv om David, i dette tilfellet, våger noe annet: "med litt foie er smakseksplosjonen utrolig" . Vi tar det til etterretning.
I La Palma del Condado ble Luz, fra Bodegas Garay, født.
LUZ, EN KJÆRLIGHETSHISTORIE MELLOM VINGÅRDER
Det måtte være i Huelva, hvor ellers? Der solen skinner på en spesiell måte, hvor lyset markerer livet og karakteren til folket... det setter også sitt preg på vinene. I omgivelsene til Doñana nasjonalpark og spesielt, i La Palma del Condado, Luz, fra Bodegas Garay, ble født , resultatet av en historie som begynte for 12 år siden da Mario Garay og Ana González kjøpte sin første zalema-druevingård , en noe ukjent variant, men med en veldig klar dyd: dens oksidasjonsprosess er fantastisk . De som begynte med 5 000 kvadratmeter er nå 50 000, alle sertifisert som økologiske, og er de første i Huelva som tok steget.
Takket være fire dager med maserasjon i leirpotter får en perfekt balanse, med et deilig saltpunkt som gir den et mest gastronomisk preg. En hyllest til et fantastisk land laget selv av farger: den oransje tonen i buljongene husk, innrømmer arrangørene, disse solnedgangene i Matalascañas eller El Rompido. Er det mulig å være mer fra Huelva? Vi har allerede fortalt deg: nei.
"LAS CEPAS DE PACO", TILBAKE TIL RØTTENE
David forteller oss ved denne anledningen om en av vinene som han selv er ansvarlig for å servere på La Donaira: bak «Las Cepas de Paco» står Raúl Moreno , en sevillianer som, etter å ha bodd i mange år i land som Australia, Frankrike eller Georgia, åpnet sinnet for å forstå at det var mange andre måter å produsere vin på, og bestemte seg for å vende tilbake til landet sitt for å forme sitt eget.
Og hvor ble den installert? Vel, i Sanlúcar de Barrameda, selvfølgelig: der, i de privilegerte albariza-landene Viña del Gurugú og Pago Miraflores, var der El Reflejo oppsto , din pene gutt, tegnet fra gamle palomino fra stammer som når 80 år. Når druene er høstet, kommer festen: Utarbeidelsesprosessen viser at noen ganger, ved å leke, kommer ekte skatter ut.
Dermed satser Raúl på først å sole druene i 48 timer, slik at de beholder litt mer av syren og blir ferdig med å modne. La så vinen gjære i Qvevris, tradisjonelle tanker hentet fra Georgia , hvor vinens historie går 8 tusen år tilbake. I dem masererer den skinnene i 21 dager før den skiller skinnene fra buljongen og begraver Qvevris i bokser dekket med albariza-jord — i Georgia gjøres det på bakken, men kreativiteten styrer her—. Å ende, vinen tilbringer ytterligere seks måneder lagret på gamle manzanillafat . Resultatet? En delikat vin med saltvann og dype toner . Tross alt det som er nærmest en utsøkt sherryvin, men uten alkoholgraderingen til disse. Med andre ord: en absolutt skatt.
Viñerón dekker både innfødte druer som Muscat, samt noen allerede glemte, som Montúa.
BARRANCO OSCUSO, EN HØY VIN
Og fra Cádiz, til fjellene i Granada: på det idylliske stedet som danner Contraviesa, et lite fjell Omgitt, på den ene siden, av de høye toppene i Sierra Nevada med Mulhacén som bakteppe, og på den andre av eksotismen til den tropiske kysten badet av Middelhavet, stammer fra denne pinot noir som — vi var ikke i tvil om — er absolutt topp.
Bak Dark Barranco står Manuel Valenzuela, født i Granada selv om han hadde en fortid som førte til at han bodde i Barcelona og gikk i eksil i Frankrike for å ende opp med å vende tilbake til røttene villig til å overgi seg til jordbruk. Således, mellom fiken- og mandeltrær, i 1980 begynte han å plante sine egne vinstokker: i 1300 meters høyde , og med harde og skiferbaserte jordarter, ville disse druene vokse seg sterke, med veldig tykke skall formet av den sørlige solen.
Manuel visste fra begynnelsen at han ønsket at naturen skulle gå sin gang, og på denne måten ble en av pionerene i verden av naturviner i Spania. Din flotte juvel? Pinot Granat , som ikke produseres årlig, men først etter optimal høsting, masererer i underjordiske kjellere i minst 10 år og gir opphav til en vin med personlighet og karakter, som Manuel selv og selve landet Granada. I dette landet tradisjonelt produsert den såkalte Costa-vinen, en rosé som sjelden dro til utlandet siden den praktisk talt ble konsumert i området. Nå har ting imidlertid endret seg, og Granada – vinene – oppnår alt de har satt seg fore å gjøre. Det var ikke for lavere.
BODEGAS VIÑERÓN, GÅ FOR EN GUSSERENDE!
Sånn er det: i denne lille vingården installert i Coín, hvis vingårder vokser i hjertet av Axarquia , det landet Malaga hvor Muscatel-vin er en livsstil, er det også plass til prosjekter som er helt spesielle. En av dem, denne som Samuel Párraga har startet med sine ønologistudier i Puerto de Santa María knapt ferdig for to år siden: med ønsket og visdommen til noen som har ting veldig klart, i 2020 ga han liv til Bodega Viñerón.
Og det Viñerón omfavner er selvfølgelig det autentiske, i dette tilfellet innfødte druesorter som Muscatel, selvfølgelig, men også andre som allerede er glemt eller nesten utryddet i området som montúa, calona og til og med Roma , som er grunnlaget for de tre vinene som har blitt merket så langt: en musserende vin - Los Quireles , forfriskende og perfekt som aperitiff—og to glitrende røde —Tinajuelas , ideell for å ledsage kjøtt som lam—laget etter forfedres metode. Tre skatter som flyter over av essensen av Malaga, men fornyet.
Og det er at i denne forstand er David veldig klar: prestasjoner som Samuels innebærer også en revolusjon i vinens verden , som går utover linjen preget av århundregamle tradisjoner for å vise at andre forslag også er mulige. Og dessuten er de deilige.
EL PELUSO, HISTORIEN OM ET LIV
Og nå er det på tide å snakke om historie, liv, tradisjon. Fra en familie, Garcias av Verdeviques , som i generasjoner har vært i stand til å holde liv i arven med å gi essens til viner som, så spesielle som de er, det produseres kun 300 flasker per år . Vi snakker —David snakker til oss— om The Fuzzy , sittende, som Dark Barranco, i skiferlandene som omgir Sierra Nevada , hvor vingårdene er over 130 år gamle og vokser i store høyder, badet i den sørlige solen.
García de Verdevique-familien har vært i stand til å gi essens til viner som bare produseres 300 flasker per år.
En region kjent for sine roséer, i El Peluso — navn gitt til ære for familiens oldefar, som så hvordan vingårdene hans døde før phylloxera-angrepet — de velger også for dem, bare i deres tilfelle de har mer enn 30 år med fatoksidasjon : vi snakker om en vin som ved en tilfeldighet av livet aldri ble solgt, og ble oppbevart i et 640-liters fat som det fra tid til annen tilsettes litt ny vin av samme type for å erstatte. En vin laget av druesortene Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno og Vigiriego. som er ren fantasi.
Den beste måten å prøve det på? Med en god ost og den beste utsikten: de som kombinerer postkortet til Mulhacén og Middelhavet . Kan du be om mer?
OG SOM GAVE: ROCA VIVA-VINER
Nøyaktig: dette ekstra forslaget kommer fra hånden, direkte, av David selv, som etter å ha smakt, søkt, anbefalt og satt sammen så mange naturviner... bestemte seg for å legge ut på eventyret med å lage sin egen . Vel, din sammen med to andre partnere: på den ene siden Juan Espino, bonde som hadde gamle muskatelranker i Manilva-området – rett overfor Gibraltarstredet – og på den andre, Jorge Hoya del Zaud, hvis vingårder dyrkes i disse Alpujarra-fjellene som sommelieren elsker så mye.
Og med viner fra en og annen opprinnelse er det de har drevet med utarbeidelsen av en tempranillo, en rød og en glitrende rosé med de som gir seg selv lisensen til å nyte å finne på, og passe på, for det ser ut til at ting ikke går galt. I leirkrukker utvikles også oppdrett av andre av dens sterke veddemål. Selvfølgelig er det ingen hemmeligheter som er verdt i denne utfordringen: "bare hør på landet, hør på vinen... og gjør det det ber meg om", sier David . Gleder meg til å teste resultatet.