La Cosmopolita, malagueñaen som alle liker
For mange kan det virke som Daniel Ram det er nesten en nykommer som åpnet for noen år siden The Cosmopolitan , i sin begynnelse, en beskjeden tapasbar mer eller mindre konvensjonelle som utgjorde en ambisiøs rett tom for brev . Jeg husker fortsatt første gang de tok meg med for å smake på salat og en flott en Fabada; fra det besøket til festivalen hva det vil si å besøke dette huset i dag, halvparten en avgrunn.
Men la oss spole tilbake for å forstå hvorfor denne ydmyke tavernaen har blitt **det mest interessante kjøkkenet i Malaga . Det viser seg at Dani Carnero ikke er en oppkomling; var i sin tid arkitekten for den mest berømte restauranten i byen, Sancha-fjellet , og han måtte emigrere, som mange andre, når ting ikke gikk som det skulle. Og underveis jobbet han på kjøkkenet til ** Martín Berasategui, av Bulli, med Adriá eller Fengselet , med den store Manolo de la Osa. Nå kan vi begynne å forstå dimensjon av dette spisehuset.
Fordi i The Cosmopolitan han lager mye mat . Menyen, utover den klassiske tapasen, endres daglig. Her regjerer årstidene, men fremfor alt regjerer instinkt . Dani Carnero lager mat, som Sacha, Luis eller Hilario, og han gjør det fra dypen respekt for håndverket ditt og fra kunnskapen om det klassiske uten å gi opp innovere på tallerkenene deres.
Resultatet er et kjøkken instinktiv, direkte og emosjonell , som gir lite rom for estetikk eller utsmykning og hvor de skiller seg ut produktet og smaken.
Slik kan vi se det i retter som allerede er blitt klassikere, som f.eks hvit reketartar med marg , blekkspruten i Bordeaux-stil, den spinat asparges eller den uutsigelige kongelige hare i stil med senator Couteaux. Det er hele kjøkkenet.
Det tradisjonelle gjennomgås -rå blekksprut med svart smør, ja-, det tar risiko -hjerne med østers, to ganger ja-, supper serveres uten komplekser -ære til perlehønebuljong med nudler, eggeplomme og trøffel og viña AB traversuppe med ål-, grønnsaker og fugleunger er stuet. Det er et parti av ovnene.
La oss legge til en urolig kjeller at hver gang du drikker bedre og en ekstraordinær romutstyr hver dag mer profesjonell og målt.
Carnero er en av de få kokk av kokker som pakker baren og et halvt dusin bord på fridagene. Profesjonelle kolleger på jakt etter den tapte lapskausen og den savnet pott. Av den sjelen som gikk seg vill underveis i en plastpose på 56º.