Kuriosa med kakaosmak
Du elsker det sjokoladen . Sjokoladebaren din har fulgt deg i en mannsalder, i de beste og verste øyeblikkene, men... du vet veldig lite om kakao . Er du sikker på at du noen gang har prøvd det? Jeg mener den ekte.
Mest sannsynlig har sjokoladeindustrien sine timer talt. Ikke for å slutte å eksistere, men ja for å begynne å svare på noen spørsmål . I litt over et tiår har en gruppe små sjokoladeprodusenter i vårt territorium foreslått sette en stopper for dette fattige nasjonale sjokoladelandskapet.
Hvor mye vet du om din store svakhet?
De vil at de skal eksistere, også i Spania, spesialsjokolade , sjokolade Bean til Bar (fra frukt til tablett) som allerede er tilfellet i Frankrike eller USA ; en trend som ble født sent i forrige århundre i Nord-Amerika og det har gitt en kvalitativ vri på sjokolade.
Kakao er og bør være hovedingrediensen i produksjonen av sjokolade . Og som det skjer i vinverdenen der hver druesort gir en annen type vin, i sjokoladeverdenen, de ulike variantene av kakao , behandlet på forskjellige måter, resulterer i forskjellige typer sjokolade. Tør du å smake forskjellen? Her gir vi deg noen ledetråder.
1. SLUTT Å SI AT DET DU LIKER ER 80 % SJOKOLADE
Ja, det er det nye magiske tallet for sjokoladeavhengige i Spania . Men når du går for å kjøpe en vin, velger du flasken etter alkoholinnholdet? Sorten, opprinnelsen eller regionen til kakaoen, angitt på nettbrettet , vil gi deg mye mer informasjon enn prosentandelen kakao.
Hvis du i vin- eller oljeverdenen tar det for gitt at druesort og opprinnelse må angis på etiketten, hvorfor ber du ikke om det samme på sjokoladeplaten din?
Vær oppmerksom på prisen på nettbrettet
2. TABLETTER FOR MINDRE ENN TO EURO? NEI TAKK
Kjøp en tablett på 70 gr. mindre enn to euro i et supermarked skjuler en historie bak som ingen forteller deg: barneslaveri, mafiaer som rekrutterer foreldreløse barn, eller kjøper dem fra store familier eller kidnapper dem direkte for å jobbe fra soloppgang til solnedgang på kakaofarmer i Ghana og Elfenbenskysten, to land som leverer omtrent 70 % av kakaoen som industrien markedsfører i verden.
3. KAKAO: FRA SØTT TIL LUKSUS
Flere og flere forstår at dette flotte produktet ikke er en pyntegjenstand å tilsette kilo sukker i. Det er mat laget for å gjøre oss glade. En opplevelse, for eksempel vin, håndverksøl eller spesialkaffe som du må nyte.
"En supermat som hadde blitt forstått som mat for barn og som vi hadde fylt med sukker," forklarer Helen López, direktør for CHOCOMAD, Madrid International Chocolate Show.
4. DET ER OGSÅ TIL SOMMER!
Nettkjøp av sjokolade under fengsling har sesongensgjort markedet og salget av kvalitetssjokolade har skutt i været etter påske, en periode hvor sjokoladesesongen ble ansett for å være over. Men alt dette har endret seg. Ta en omvisning i sjokoladeklubben, nettbutikken som spesialiserer seg på Bean to Bar å forstå at det er en hel verden av kvalitetssjokolade å utforske. Du blir ikke lei av å ha ditt lille utvalg hjemme.
Bønne til bar: fra bønne til bar
5. 'BEANTOBAREROS' AV NÆRHET TIL Å SINKE TANNEN DIN
Konditorer, selvlærte, sjokoladeforskere... Fra nord til sør og fra øst til vest, i Spania har denne trenden bare så vidt begynt. Klar til å prøve unike samlinger fra utvalgte kakaobønner, ristet, avskallet, raffinert, skallet og temperert alene?
Her er noen navn som Kaitxo, og deres reiseinspirerte poetiske smaker, som lakris med fioler (igang); eller din Peru 85%+2%, med 2% laget av frysetørket kakaomasse for elskere av intense smaker; den prisbelønte Dark Milk & Earl Grey Tea (50 %) , laget for Madrid Chocolate Show; eller Tanzania, med smaksnoter av sjasmin, frukt i sirup og rosiner.
Men du bør heller ikke gå glipp av kreasjonene til Chocolates Artesanos Isabel, økologisk, laget med sprøytemiddelfrie kakaobønner : nettbrettet ditt med Extra Virgin Olive Oil fra Bajo Aragón og blomst av salt fra Añana eller ditt originale nettbrett hvit sjokolade med alger, grønn te og sesam , er bare noen av hans kreasjoner. Kankel's Bean to bar tabletter er også til å dø for.
Enhver av de fem linjene vil overraske deg, resultatet av å ha reist verden rundt og testet kakao fra 70 plantasjer: Peru, Filippinene, Madagaskar, India og Uganda. Eller Pangea, den puristiske sjokoladen til denne selvlærte informatikklæreren, som også har vunnet noen **internasjonale priser. **
mørk sjokolade er ikke bitter
Og selvfølgelig Utopik med sin morsomme innpakning, og sine delikate nyanser som den prisvinnende International Chocolate Awards 2019: Bean to bar tabletten på 70 gr. med 70 % kakao og kanaronecider eller de 70 gr. med 70 % kakao av nicaraguansk opprinnelse.
6. AVSLUTT MYTEN OM AT MØRK SJOKOLADE ER BITTER
Men hvem fortalte oss dette tullet? Vel, industrien. Prøv en av de mørke sjokoladene fra noen av disse beantobareroene og sammenlign. Bitterhet er et resultat av overdreven steking.
"Hvis du rister noen mandler litt, vil de ha mer smak enn rå. Men hvis du rister dem for mye og de forblir svarte, blir de bitre! Det er det industrien gjør med kakaobønner, oversteker dem for å generere en bitter smaksprofil. som forener Og sannheten er at de har klart det gå fra å være en defekt til en dyd", Forklare Juan Ángel Rodríguez, mestersjokolademaker av Kankel , med mer enn 30 års handel.
7. IKKE GI DEG DET MED KAKAO: VIKTIG FOR INGREDIENSENE
Det er mye svindel i denne verden. «Hvis nettbrettet forteller deg opprinnelsen til sjokoladen, ser ting bra ut. Det betyr ikke at kakao er perfekt, men det går bra, forklarer han. Raquel González, smaksprøve sertifisert av International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, i London. "Men hvis listen over ingredienser er uendelig, dårlig for med kakao og sukker uten mer kan du allerede lage sjokolade», påpeker han.
Ta en titt på ingrediensene
Hva om du ser vaniljearoma i ingrediensene? Rød alarm! "Vil du tilsette vaniljearoma til en vin?" , kommenterer Juan Ángel Rodríguez, en ekspert sjokoladeprodusent.** "Hvorfor skal du så legge det til kakao?** La oss la kakaoen snakke, det er på tide".
8. DEN BESTE SJOKOLADEN ER ... DEN DU LIKER
La oss gå tilbake til likheten med viner. Hvilken vin er best? Den du foretrekker for det øyeblikket. Vel det samme. Du vil ha lyst på et annet nettbrett avhengig av tid på døgnet, årstid, humør, smaksbiblioteket ditt. For det er ingenting bedre enn å ha ditt eget valg hjemme. Det er sjokolade med visse blomsternyanser og andre med innslag **mer syre fruktig, krydret, grønnsaker... **
9. TRE GRUNNLEGGENDE STAMMER OG HUNDREVIS AV UNDERSTAMMER Å UTFORSKA
Ultra grunnleggende manual for å starte. Det er tre store varianter av kakao i verden: melonados eller outsidere (kakao av dårlig kvalitet, den som brukes til industrisjokolade); trinitarianerne (en hybrid mellom det verste og det beste) og kreolene (den perfekte kakaoen, som det bare er 2% av i verden). Men hei, bare mellom Ecuador og Peru er det 10 undervarianter!
"Faktisk er det byer med en variant på den ene siden av elven og en annen på den andre siden av elven," forklarer Raquel González, fra Kaitxo. "Trær er selvbestøvende, noe som betyr at du kan finne forskjellige varianter på samme gård, på samme tre, og til og med inne i en kolbe!" Et rot.
Kakao bønner
10. DEN 'OVER', FRA ECUADOR, ER ET PUNKT OG APART
Ja. Ecuador har alltid hatt en lokal variant som var et eget kapittel, Cacao Nacional eller de Arriba, en veldig blomstret opprinnelsesbetegnelse , mye ønsket av mestersjokolademakerne, men regjeringen hadde den strålende ideen om lage en større og mer produktiv kolbe i et laboratorium (smakløst men ideelt for stor industri) som praktisk talt har spist produksjonen av trærne fra Arriba, pollinert av denne andre”, forklarer Juan Ángel Rodríguez, fra Kankel. Leter du etter et eksempel på den utmerkede ecuadorianske kakaoen? Conexión-merket er fortsatt veldig interessant.
11. DEMONKJOLER I HVIT SJOKOLADE
Vær forsiktig, for å si at hvit sjokolade ikke er kakao (selv om den industrielle er av svært dårlig kvalitet) er ikke helt sant. «For å lage hvit kvalitetssjokolade er det kun kakaosmør som brukes. Det er som om vi bare tar fettet fra dyrekjøtt, som bacon, og sier at bacon ikke er svinekjøtt." forklarer Raquel Gonzalez. Den har den hvitaktige fargen fordi det er det konsentrerte gasbindet. Og er det alltid søtt? Ingen.
Men "bransjen for å kutte kostnader tilsett mer sukker og melkepulver enn smør , Til og med, vanilje eller vaniljesmak , som er en rest av treet på trærne som ikke har noe med vaniljen å gjøre”, forklarer González.
For å lage hvit kvalitetssjokolade brukes kun kakaosmør
Leter du etter hvit sjokolade som forener deg med kjønn? Bevis White Chocolate Café Swahii (42 % vegansk) fra Kaitxo, White Gold Peru (40 %) fra Amazing Cacao eller Bianchino Café Canela av den portugisiske naboen Feitoria do Cocoa.
12. DE MODERISKE SJOKOLADEN GÅR GJENNOM SJOKOTEKA
Ja, i Wikichoco Chocoteca, et perfekt utstillingsvindu for å starte i denne verden. Det som startet som en hobby, har blitt en livsstil for Juan Rubio , en sjokoladeavhengig som har samlet et virtuelt fellesskap med mer enn 250 000 fans i 50 land . Hans massive forsendelser med solidaritetsjokolade i disse dager har vært veldig populære. Men i tillegg vil den gi deg informasjon om de mest etterspurte rundt om i verden, nysgjerrige prosjekter, initiativer...
**13.Å SOVE I SJOKOLADEFABRIKEN ER ALLEREDE MULIG**
Du var heldig. Svært nylig (pre-confinement) Hotel Casa Cacao ble innviet i Girona, i en historisk bygning på Plaza de Catalunya, på hvis fasade tegnet til dens første virksomhet fortsatt er bevart: La Gerundense, en gammel papirfabrikk. Idag er den siste innsatsen til Jordi Roca, en kakaoelsker . "Ved siden av Damian Allsop , som var læreren min i mine første skritt inn konditoriet på El Celler de Can Roca, Vi har kommet tilbake etter 20 år for å jobbe sammen om dette prosjektet. Han er leder for verkstedet på Casa Cacao” , Forklare.
På hotellet sier det seg selv at det lukter kakao overalt, også inne sin sjarmerende terrasse. I tillegg lanserte Jordi seg selv på jakt etter perfekt kakaobønne.
"I meg selv kakao hus bok Jeg forteller min nye reise gjennom sjokoladens historie, som Den fraktet meg til kakaoens opprinnelsessted, i Amazonas-jungelen. Der kunne jeg oppdage naturen til Kreolsk kakao og egenskapene til dyrkingen deres. Blant sidene finner du også alle kakaoene som jeg ble kjent med gjennom min reise gjennom de forskjellige landene i Latin-Amerika. Du kan også finne nye oppskrifter som er til stede i El Celler, i litt is Rocambolesc eller Casa Cacao”.
14. 'BEAN TO BAR' ER IKKE LENGER BARE FOR HIPSTERS
Det kan fortsatt se slik ut i Spania, men i USA sjokolade Bean til Bar Han har ført krig i årevis. Hvis ikke, la dem fortelle det Raaka Chocolate, i Brooklyn , som siden åpningen i 2010 har blitt en målestokk. Forresten, et selskap som **ikke steker, som hun forklarer, "fordi de ønsker å bevare all smaken til bønnene."**
Rå: en lavtemperaturstekt sjokolade
15. RÅ (ELLER RÅ) SJOKOLADE I DAG ER BARE EN KOMMERSIELL STRATEGI
På dette punktet finner vi kontroversen. Du har rett. Toast eller ikke toast? Eieren av Pacari, et mytisk merke for å være den første i Latin-Amerika på internasjonalt nivå, oppfant konseptet rå: en lavtemperaturstekt sjokolade . «Men alle av dem som i dag lager en gjennomarbeidet Bean to Bar, gjør det ved lav temperatur. Ingen av disse brenner kornet lenger”, forklarer **Victoria de la Torre, fra sjokoladeklubben. **
"Pacari sa at han ikke stekte kakaobønnen og kontroversen oppsto fordi hvis du ikke steker det, steriliserer du det ikke, så selv om det er veldig lite, måtte jeg riste dem. Bare i gjæringsprosessen når de 50ºC" , påpeker fra Tårnet.
Men på den tiden, tendensen inkludert franskmennene det var for mye steking av kakaobønnen og det var derfor det ble snakket rått, slik at publikum forsto det. "I dag er det det enhver Bean to Bar gjør: steker akkurat det rette." Likevel, disse konseptene av "rå, økologisk, sunn ... de fortsetter å fungere veldig bra" . Pacaris Raw-linje er en kakaotopp av meget god kvalitet.
16. BOMMEN KOMMER ENNÅ
Akkurat nå er det folk i ferd med å komme ut på markedet i Spania. – Det er en prosess som tar tid. Hver repetisjon, hver prosess er kompleks. Og å gi poenget til bønnen, og steke den godt, er en hel verden. Hver gang det kommer ut på en annen måte, som vin, er hver høst forskjellig, forklarer han. tårnseier , som også er **president for Bean to Bar-foreningen i Spania. **
Sjokoladeboomen kommer
"Men fra Sjokoladeklubben mottar vi mange prøver fra folk som er i ferd med å starte opp, og vi er villige til å støtte dem," forklarer han. En annen milepæl i sjokoladehistorien vår er åpningen for bare noen måneder siden av Museu de la Xocolata i Barcelona, MXBCN, av Olivier Fernández , et prosjekt av en av pionerene til Bean to Bar i Spania som startet i 2010, etter å ha oppdaget fenomenet ved Culinary Institute i New York, **i dag direktør for Pastry School of the Guild of Barcelona. **
17. 'BEAN TO BAR' 100 % BÆREKRAFTIG OG LAGET I ORIGIN, FOR NÅR?
Det er allerede merker som jobber med det fra den europeiske byen som tiltrekker alle øynene til verdens sjokoladeprodusenter, Amsterdam, og fra det internasjonale arrangementet, Chocoa, har det blitt annonsert at den nederlandske regjeringen har signert en traktat slik at innen 2025 vil all kakao til konsum i Nederland være bærekraftig.
I mellomtiden støtter landet vårt i økende grad merkevarene som lager Bean to Bar i Latin-Amerika. «Hvis du tar med kornet, er rikdommen du legger igjen der nettopp det, råvaren. Men **hvis de lager sjokoladen der, tjener de litt mer», forklarer Victoria de la Torre. **
Bombón sjokoladebutikk, i Malasaña
18. ÉN TING ER Å SPISE SJOKOLADE OG EN ANNEN... Å SMAKE DET
Du vil finne ansikt til ansikt og online smaksprøver. Men for en kakaodåp med et interessant utvalg og en godt fortalt opplevelse, er det ingen bedre enn en sertifisert smaker av International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, Raquel González, fra Kaitxo , og lærer for smakebiter.
Hun sender deg hjem pakken med utvalg av åtte sjokolader for nettsmakingen. Den organiserer også Bombón, Masalaña-sjokoladebutikken (når mulig). Men også i Madrid (og på nett) Helen López, kommunikator og ekspert sjokoladesmaker, vil introdusere deg til kakaoens univers fra et mer forretningsmessig synspunkt. Kurs som "Hvordan selge sjokolade i Europa?" enten Chocotalk smaksprøver, ost og sjokolade paring de er de mest underholdende.
19. HØY SJOKOLADESAMLINGER FOR AGENDAEN FOR DEN NYE NORMALITETEN
Bare et par uker før løping av oksene, den halvårlig arrangement av Bean to Bar i Spania. Det var i Valmaseda , den baskiske Txoc. Kanskje vi til neste gang kan nyte disse møtene igjen. Og i år, hva 500 år med ankomsten av sjokolade i Europa ble minnet, i CHOCOMAD , International Chocolate Show i Madrid, vet vi fortsatt ikke hvordan arrangementet vil utvikle seg. Kommer den på nett? Hvis ikke, la oss i mellomtiden feire fem århundrer med dette vennlige produktet starter ved Bean to Bar.