Hake fra El Vallés, av Cobo Vintage
BYEN BURGOS
Vintage Cobo (La Merced, 19 tlf. 947 02 75 81) €€€
Miguel Cobo har revolusjonert den, til nå, tradisjonelle Burgos-gjestfriheten. I bordet. Å se på havet fra Burgos kan være rart, men ikke så mye hvis vi tror at Biscayabukta ligger rett ved siden av.
Det er derfor kjøkkenet her er basert på veien fra Castilla til havet, som vist av dens Opprinnelsesmeny #N623 , med forslag som sobrassada-kollisjonsputen, rømme og røkt sardin eller den marinerte steinmakrellen foran haren i to trinn.
De tilbyr à la carte-retter og en risgryte med pitu som er en hit.
Fabrikk _(Briviesca, 4 tlf. 947 04 04 20) _ €€€
Kreativt markedskjøkken av den unge Ricardo Temiño. Deres **Raíces-meny (€42)** reflekterer deres ønske om å spille med best valuta for pengene. Vanedannende kreps chilisuppe, morsom Bureba potet parmentier med smørfisk og shiitake og deilig grillet arme riddere.
Fra menyen er kråsens ravioli med chilindrón med søtpotet og karri avgjørende. Den tilbyr en veldig interessant lunsjmeny på hverdager (€18).
JUARROS IBEAS
Nellikene (Ctra. Logroño, 31 tlf. 947 42 10 73) €
I 1962 åpnet de for første gang, og stjernefatet deres, den råtne potten med Ibeas-bønner, er fortsatt deres stikkord i dag. Fornyet tradisjon med enkelhet som premiss.
Eksempler? Nesten alle: de hjemmelagde skinkekrokettene, eggerøre med lange haler og villasparges, sjømatsuppen, bønnene med muslinger, en fantastisk kulmule a la Romana... Det er veldig nær Atapuerca-forekomsten, så gastrokulturplanen er mer enn sikret.
Elegansen til hallene i Los Claveles
LERMA
Antons hus (Doktor Luis Cervera, 5 tlf. 947 17 03 62) €
Emblematisk kastiliansk steakhouse ledet av Alexander Tome . Det er nesten nærliggende å si det: god helstekt pattelam (det beste, som sjefen ville sagt), deilige koteletter, kråser, nyrer... og alt som områdets "bug"-konge kan gi av seg selv. Til å følge med, rikelig med salater og claretvin eller klassikere fra Ribera del Duero.
Og for å strekke på bena før dessert, ingenting som å rusle gjennom bildene av populære karakterer som har besøkt dette huset. Det er hundrevis.
MIRANDA DE EBRO
Steinen (Ramón y Cajal, 47 tlf. 947 31 20 02) €
**Alberto Molinero, kokk på Lola, i Berantevilla (Álava)**, styrer denne forpliktelsen til uformell haute cuisine.
Stekt oksehals med hoisinsaus , den boks ansjos med jord og soltørkede tomater , de berømte krokettene, pastrami-focacciaen... alt her høres avslappet ut og å dele, men skjuler innsatsen for å gjøre noe annerledes i klassikernes land. Dagens meny (€14,90) holder nivået og er en fullstendig suksess.
ROA AV RUERO
** Nazareno ** (Puerta de Palacio, 1 tlf. 947 54 02 14) €€
En av de ubestridte kongene av kastiliansk stekt diende lam. Familien Cristóbal har gitt så mye til Roa i fem generasjoner at vi kan tilføre lite til den åpenbare suksessen..
Det er bedre å bestille i helgene (og være tålmodig) for å kunne nyte stjerneretten, diende lam, samt god "sjømat fra Castilla" som forretter: blodpudding, ost, chorizo... Til dessert, puffet konditorterte. Hvorfor endre det som har fungert i flere tiår? Utmerket ankomststed etter en vinrute gjennom Ribera del Duero i Burgos.
€ Mindre enn €10
€€ Opptil €20
€€€ Opptil €50
€€€€ Mer enn 50 €
*Du finner Gastronomisk og vinguiden 2018 i en digital versjon for enhetene dine, på Manzana , Zinium Y google play .
En hel klassiker; dens fem generasjoner av kokker og ekspertise støtter det