Havabbor-aguachile på restauranten Doña Lola
For å forstå hvorfor Huelva ble valgt som den spanske hovedstaden for gastronomi i 2016-2017 (nå erstattet av León), må du forlate hovedstaden og reise rundt i hele provinsen.
Fra kysten til fjellene, passerer gjennom Condado-vingårdene og Andévalo-regionen. Vi begynner å reise til Christina Island å oppdage kystlinjen og dens mennesker gjennom mat.
Havnen i Isla Cristina lukter toast med havet om morgenen . Det er tid for spise frokost når de første fiskebåtene begynner å komme, for for å fange etter hvilken fisk man må holde seg oppe hele natten. De lyser brett av hummer, multer, borriquetes, snapper … som vil ende opp hos fiskehandlere i hele Spania (hvis en kyndig måke ikke kommer dem foran) . Første auksjon i fisketorget er klokken ti; neste, på ettermiddagen, fra fire til ni.
På store scampi De ringer dem "katalanere"; en "palá nål" det er en sverdfisk ; de magre blekkspruter er "futter" ; de hummer, "chorizos" , og chirlas, "mechillones" . Den som ser en blekksprut for første gang blir forvirret over hvor mye den ligner på en blekksprut. Det må være en feil, mener han. Forvirringen plager ham til han finner en profesjonell: "Så du forstår: Jeg heter Paco, men mitt vitenskapelige navn er Francisco; det samme skjer med blekksprut og blekksprut."
Gatene i Isla Cristina
Fiskehandlere som Paco budde på brett per kilo. Pota, gaffelskjegg, reker... De er havets meglere ; de fungerer som i aksjemarkedet, men på nedsiden. Acedías, piggvar, katthaier ... og breiflabb med ansiktet til en brasmer som ingen før i tiden ønsket, for å være av ganske stygge trekk, ugunstig. Det de spiste mest var sardiner: Alba-sardiner, daggry-sardiner!Det ble proklamert da traiñaene fanget fisk før daggry.
— Vel, siden fredag kan vi ikke gå ut å fiske, sier Tere. "De fortalte oss at sardinkvoten vår var tom. Dermed har de fra den ene dag til den andre etterlatt oss med åttifem flåter kastet, uten å tenke på dramatikken dette medfører for tusenvis av familier." Hun og brødrene har fire båter, snurpere og trålere.
"Men når mine besteforeldre de kom fra Almería til Isla Cristina de hadde bare en liten båt . Faren min har vært på sjøen siden han var syv år! Teknikerne vil ha studert mye der i Madrid, men de som kjenner sektoren best er sjømennene her. De åpnet sesongen da sardinen var liten og ingenting verdt; Nå som hun er feit, avslutter de sesongen!" Makrellkampanjen går også dårlig . "At vi er sjømenn, ikke kriminelle, mann!"
Rufino restaurant tunfisk mage
En egen sak er hvit reke kjas og mas : siden den ennå ikke er beskyttet med Opprinnelsesbetegnelse , er det italienske reker eller de fra Gambiabukta som gir seg ut som tradisjonelle reker. Siden de er familie, er det vanskelig å skille dem.
Kvinnen fra Huelva smaker det fordi hun ikke blir rød eller krymper uansett hvor mye de kaller henne vakker! Også på grunn av den mørke stripen som går gjennom den gjennomskinnelige ryggen når den er fersk, og på grunn av prisen. Rasjonene på seks euro vekker mistanker. Regionale kilder indikerer at bare 8% av disse krepsdyrene er igjen i landet ; resten går alt til eksport.
Det samme skjer med blekkspruten og blåskjell : «De er våre og de selger dem der ute som om de var galisiske... Hvis vi ikke vet hvordan vi skal verdsette det vi har... Se på meriñaque, en østers som ingen fanger her, men som er høyt verdsatt i Bretagne".
Stevedorer i Isla Cristina
Det samme skjedde med tunfisk , som ifølge ordtaket var "for vanlige folk". Bare siden japanerne betaler en jarta yen for den, har den nådd en ublu delikatesse som setter oppfinnsomheten til juksene til å fungere: siden den dyreste av disse fiskene er blåfinnet tunfisk, skjuler de andre billigere med betejuice. arter. " Tunfisken som vi vanligvis finner hos fiskehandlere er rabi l, og det har ingenting å misunne rød tunfisk, fordi blåfinnet tunfisk er bare bra på visse datoer".
Mellom 15. mai og 15. juni, da de migrerer til Middelhavet for å gyte. "Utenfor almadraba-perioden er det en vanlig tunfisk." José Antonio López González er president i ** Society of Friends of Tuna and Wine Lovers ** og som arrangerer et møte med almadraba-kapteiner hvert år, selv om det ikke har vært satt opp gjerder i Huelva siden 1973. "Arráez var en handel som ble overført fra foreldre til barn, de tok godt vare på ikke avsløre hemmelighetene til et løft for noen …" Og minst av alt til sitt eget mannskap, siden Cervantes allerede ga dem et rykte for skurker og kjeltringer. "Det er derfor de pleide å skrive ned planene i notatbøker som de gjemte i en koffert under sengen." Den mest etterlengtede aktiviteten av utnevnelsen er ronqueo: en overdreven tunfisk blir halshugget og revet i stykker, som en henrettet fange, "De normale veier omtrent to hundre og femti kilo". De fyller mye mindre hermetikk...
Mojama på Rufino-restauranten
Hermetikkfabrikkene var tidligere konsentrert på brygga, hvor kvinner jobbet. Det er sett at skrell og oppbevar sardiner det krever en ferdighet som det mannlige kjønnet ikke er i stand til, og det er grunnen til at selv i dag er 80 % av Usisas ansatte døtre, mødre eller søstre til sjøfolk. Hendene hans følger mekanikken med å pakke tradisjonen i bokser.
Noen trekker ut melva canutera-fileter slik bestemødrene deres gjorde Og de husker fortsatt når de ble kjøpt i bulk i butikker : Gi meg en peseta-mage. Og fra da fisken ble strukket ut på balkongene til husene, som en som henger klesvasken, for at nordavinden skulle tørke den. Slik lages mojama, en saltet tunfiskrygg som er ganske lik cecina.
" Hvis grisen blir spist til gangen, blir tunfisken spist til halen" , parafraserer José Antonio. De stykkene som ikke hadde utløp på markedet, ble fordelt blant fangstmennene, som av nødvendighet utviklet et brukskjøkken: med øynene tilberedte de fleskeskall; innvollene ble spist som innmat, med bønner...
Men Isla Cristinas spesialitet er tunfiskskinn; nemlig , huden , som er kollagen og omega 3. Hver bar har sin oppskrift: sjømannen han stuver det i gult med poteter; de kost , mer forskjøvet type. Og i bodene selger de det for tusen euro per kilo . "Det dyreste er magen; den konkurrerer med de beste jabugoene, og at selv Tato ikke ville ha den før, fordi den stinket av innvoller." Benmargen og sæden er en annen delikatesse.
Doña Lola terrasse
"Vi er et tunfiskfolk" , bemerker José Antonio Zaiño, kokken til ** Rufino-restauranten **, en klassiker som begynte som en strandbar, flislagt, ja, med like mye panache som Plaza de España i Sevilla. "Min far lærte Huelva å spise; han var den første som tilbød en smaksmeny, tilbake på sekstitallet...".
Idioten: åtte pica-picas med fersk fisk som passer for alle målgrupper, skinn- og beinfri, stuet og grillet, med sine åtte forskjellige sauser. «Det var en skikkelig revolusjon, for før kom man ikke ut av den stekte fisken... Men den retten jeg husker best er mechao-tunfisken fylt med egg og skinke, kanskje fordi vi kokte den mye... "
De ruffle av bestillinger var slik at ovnen var for liten for dem og de måtte ty til bakeren. "Nå ber de mindre om det, jeg tror at på grunn av uvitenhet... Tartare og tataki er mer populært. Du må tilpasse deg den nye tiden! Og, For meg er tunfisk bra uansett".
I Dona Lola presentere det med sukkerspinn, i en lokal laget med tre og fliser reddet fra skroting. Dens sterke side er risrettene: breiflabb, babyblonde og longuerones; Iberisk vaktel med blekksprutnudler ; den med oksehale eller den med grønnsaker med payoyo ost. Men ingenting (ikke engang desserten med melk og kjeks) slår solnedgangen: den serveres på terrassen, med en cocktail, musikk og utsikt over myrene.
Fair tunfisk med sukkerspinn fra Rufino
I ikke så tidligere tider var denne zapalen en søppelfylling; det er derfor nesten alle restaurantene ligger i sentrum. Der, hvor Palm Walk , slo seg ned i 1757 den første innbyggeren i byen, en viss Joseph Faneca som i tillegg til å være sjømann var katalansk.
Siden da, Christina Island han har levd med ryggen til myra. "Da jeg var liten var dette et myggnett. En mann kom for å desinfisere med vognen og muldyret sitt, og han brukte DDT som insektmiddel."
For tiden, Isla Cristina myrer de er et beskyttet naturområde, destinasjonen valgt av den nederlandske og tyske skestorken for vinterferien.
" Faktisk er de installert i Odiel, de bruker dem som en bensinstasjon, for å spise ". I tillegg til å være en fan av ornitologi, er Manolo en myrgartner: det han planter er ikke jordbær eller bjørnebær, men salicornia. "Det er også kjent som "sjøasparges", men her har vi alltid kalt det zapera. De bruker det mye i haute cuisine."
Før engel løve oppdage dets gastronomiske potensial, planten ble brukt til å tenne opp glørne som flislagt fisk ble tilberedt på . "Den kan spises rå, stekt i panne med olje og hvitløk eller i en scramble. I Cádiz er det folk som confiterer salicornia-syltetøy, og andre som fermenterer det til øl". Det er som å svelge en munnfull hav. "Det antas at dyrkingen kan utrydde hungersnød i land som Eritrea eller India, på grunn av dens høye protein- og mineralverdi." Du trenger ikke tilsette salt. "Og det senker kolesterolet." Hvis ikke, fres med bacon.
"Hun er veldig takknemlig, det eneste hun ber om er å vanne henne med vann fra myra." R+D+I-planen består av å smake på ugresset som vokser i dammene . "Denne er deilig, jeg vet fortsatt ikke engang hva den heter, men den har et sitruspreg, her, prøv den." Så som den er, uten å skylle. "Her er det vanskelig å innovere, fordi menneskene er veldig tradisjonelle, vi er ikke klar over rikdommen av ressurser som kysten tilbyr oss".
Salicornia
Med sol, vind og sjøvann er oppnådd salt naturlig . Det tar bare en håndfull spader for å samle den, og bære solnedgangen på ryggen. "Av de tjuesju håndverkssaltpannene som fantes i Huelva, gjenstår bare denne". Manuela er skytshelgen for **Biomaris**.
"Min far jobbet som bestyrer da den ble bygget på femtitallet. Tenk at for hver vogn med gjørme som ble hentet ut betalte de en peseta! Firmaet som administrerte det var tysk, men sjefen var gift med en øyboer, Rita, hun var veldig moderne, For å fortelle deg at hun til og med kjørte motorsykkel! En kvinne, og på den tiden! Faktum er at det gikk et rykte om at mannen hennes var en spion, og at de tok saltet til Tyskland for å lage bomber... "
Andre verdenskrig var for lengst over, et sekundært faktum som ble foraktet av sladder. premieren på Mannen som aldri har eksistert Det må ha satt i gang fantasien hans, men sannheten er at selskapet var dedikert til den utålmodige kosmetikkindustrien.
«Faren min kjøpte saltleiligheten år senere... Og da han ble pensjonist, la han hodet i hendene da jeg fortalte ham at jeg — en kvinne — ville fortsette med dette. De går for fjerde generasjon salineros. "Vi var pionerer i utvinningen av fleur de sel ...", gourmetkrystaller som dannes på overflaten av gropene.
"Nå er de mest verdsatt, men før, i Spania, ble de kastet." De har også jomfrusalt og flaksalt, med aroma av chorizo, karri, fiken ... " Den oransje er flott til salater, og hibiskusen ". Med saltlaken som er til overs, fyller de magnesiumbassengene. "De er for terapeutiske bad." De har fått samme farge som flamingoer.
«Jeg kommer inn hver søndag, vannet er så tett at du flyter mer enn i dødhavet . Det er bedre enn dialyse: det fremmer sirkulasjonen, slapper av musklene, hjelper til med å fikse kalsium i beinene ..."
Tilbudet krydres med gjørmedipp i en balje. "For alt dette, kan du tro at miljøfolket har bøtelagt meg? De sier at vi stresser fuglene! Det ser ut som en tegneserie..."
Manuela, eieren av Biomaris
Gastro-forslag underveis
1. Spis frokost som en sjef i en av barene i fiskehavnen (den av ** Hermanos Moreno **, for eksempel, som er veldig rocieros). Eller, hvis ikke, den berømte potetoppvarmingen (churros) på Arcoiris-kaféen (Av. Gran Vía, 39).
to. Midt på morgenen kan du ta en aperitiff på stranden med en Rubens ; Selv om det ser tysk ut, er det et lokalt håndverksøl. Be om det på Contramarea gastrobar. Et annet alternativ er å gå til Lepe og ta et glass most i en av dens zampuzos, historiske tavernaer som lager juice ved å tråkke på druene på stedet.
3. spise i Rufino restaurant , hvilken som helst tunfiskrett. Hvis du plutselig får lyst på torreznos fra Soria, galisiske kalvebrød eller baskisk torsk, gå til La Purisima dagligvarebutikk (Saint Francis-plassen). Den ligger på bakrommet i en gammel matbutikk som de har vedlikeholdt: alt de tilbyr på menyen (fra en vin til en entrecote på førti dager) kan kjøpes på samme sted.
Fire. Dra nytte av at Isla Cristina sover på siesta-tid (med dørene til huset halvåpne), for å besøke Isla Canela, La Antilla eller Islantilla og gå langs disse nærliggende strendene mens skalldyrene samler skalldyr (forsiktig: hvis du gjør det uten lisens, er det en bot på 3000 euro).
Tunfisk morrillo med Purisima eple
5.**Snack på El Artesano isbar**, fordi Alejandro elsker jobben sin så mye at han er i stand til å gå til bakkene av Etna for å se etter pistasjnøtter for å gi en ny smak til menyen. Det er ikke det at sjokoladepalmeisen deres smaker som en sjokoladepalme: det er en sjokoladepalme. Den våger seg også med tunfiskis med løk og mojama (selv om disse er begrenset opplag: kun under Almadraba Captains' Meeting). Men de som er mest vellykkede er de som smaker av påske: de Oljekake , den av tocinillo de cielo, torrijas, av pestiños eller den av cola fra Isla Cristina, en kake fylt med englehår, marcona mandler, kanel, sukker og mer sukker.
6. gå på gourmetshopping og gjør plass i kofferten til en mojama av ficolume , bokser med makrell og makrell usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** og alger av Havhagen
7. Spis på restauranten Doña Lola og ta en drink på terrassen etter desserten (velg Esencia de Huelva: de lager den med mango fra hagen deres, jordbær fra La Redondela og Aracena osteskum). * Dette er den første delen av en rapport som vil bli fullført med...
Alejandro, fra El Artesano isbar