Engene i Huelva skjuler de beste produktene
De Sierra de Huelva smaker fortsatt som byen. Til en by oppkalt etter skinke og grønnsaker, hvor prestene fortsatt heter Don Longinus og vekten veier i kvint og arrobas fordi de ikke forstår kilo.
landsbyer med hus kalket med mel og bakker som klatrer sakte , fordi verken de gamle eller de brune har det travelt med å nå hundreåringer. Det er derfor plassene har benker. Og barn. Barn som ser et lite lam og de sier ikke hvor vakkert; de sier hvor rik . Bestemødrene gir dem en matbit og renser klærne i klesvasken, for de trenger ikke det raske programmet til vaskemaskinen. Ikke en tørketrommel. Derfor satte de ettermiddagen på terskelen til dørene for å lufte.
Og dørene har myggnetting. For å holde mygg ute. For den som kommer fra utlandet er en utlending selv om han kommer fra Badajoz; utlendinger er de som kommer fra utlandet og ikke snakker spansk. Noen blir og gjenbefolker Sierra, ettersom galisere og leonesere gjenbefolket den etter gjenerobringen, på 1200-tallet.
De gjenbefolker også de som emigrerte på sekstitallet og kommer tilbake, fordi de dro på jobb og nå er pensjonister. Og de blir gartnere . Og vanne det menneskelige tomrommet. Og tomatene. Tomater som smaker De smaker som tomat. Selv om få vet hvordan en tomat smakte før. Men den rosa tomaten smaker. Det er den manglende lenken til tomater. Den originale tomaten, den som ble hentet fra Amerika.
Livet i dehesa og tomater som smaker tomater
Det er det de sier. Det kan veie opptil en kilo enheten. Det er derfor de ikke modnes før på slutten av sommeren og de holder seg knapt to måneder ferske på markedet, fordi de er robuste, men delikate. Som serranosene. Du må ta vare på dem, for ifølge ** Slow Food-bevegelsen ** står de i fare for å bli utryddet. De fikser seg med olivenolje og salt, de ber ikke om noe annet.
Sopp , derimot, krever de første regnet i september . De dukker opp om høst-vinter, og med dem boletusjegeren . Bevæpnet med kurven vet han hvor han finner små senderuelos og tentullos og tanas : på samme sted som faren tok ham med for å lete etter dem, i et upresist kratt som uskarpt i unnvikelse. Gurumeloen er mer fra Andévalo-området, det er det meste han vil være villig til å gi opp. Og i november feirer de Mykologisk konferanse , legge til.
Chantarelas og galipiernos de gjemmer seg for fremmede bak et kastanjetre. Greinene skjelver, avfeldige, bladløse fra hundre kilder. Senil, husker ikke lenger om ur-kastanjetrær romerne plantet dem; fordi der hvor det ikke fantes hvete, plantet romerne kastanjetrær for å lage brød med frukten av treet. Saken er at det er noen få arbus panis som fortsetter i årenes løp. De er millennials. Underdogs.
Linares de la Sierra Street
Kastanjene er vanskelige å skrelle, ikke som pilongas fra Malaga. Og verden har ikke lenger tid til å skrelle kastanjer. Avlingen har gått ned sytti prosent de siste tretti årene , påpeker de; mens lønnsomheten av skjønnhet per hektar forblir stabil. Det er nesten fem tusen hektar med kastanjelunder i naturparken.
Selv om det mest tallrike treet i fortiden var den pyreneiske eiken; helt til de ble felt for å bygge kjøl for galjonene i India. Disse kastanjetrærne ble podet på de avkuttede stubbene, og det ser ut til at Atlanterhavsvindene gjorde dem godt . Det er derfor det er så mange. Og det er derfor det er typisk kastanjegryte , som er en dessert, til tross for navnet.
Et annet produkt med prosapia er poteten . Poteter med historisk resonans. For inntil ingen beviser noe annet, kom de første som ble konsumert i Spania fra disse feltene. Derfor, kanskje, "paperos" være navnet på de av Fuenteheridos. For sin del, de av Galaroza kalt "sugere" til ære for den kåte hunden, som ikke er hannen til pæren, men et land-eple. Vi må undersøke hva gresskarene er gresskar de er spesielle.
I denne landsbyen av typen cucurbits (det er en annen, Calabacino, i Alájar) de feirer i midten av august en grønnsaksslakt . De skåldes, skrelles og stumpes grønnsaker og frukt , for å vakuumpakke sommeren, som da det ikke fantes kjøleskap. Fordi fjellfolket naturlig nok er forsiktige, og selv om solen skinner i dag, lager de mat med tanke på kalde fremtider. De prøver å holde disse ofrene i pantryet. Ofringer som var et festrituale. Ofre nesten tapt.
gresskar
Få lokalbefolkningen slakter fortsatt griser hjemme , fordi grisen har gått fra nødvendighet til privilegium. Privilegium målt i euro, i minutter, i kunnskap . Barna har blitt stående uten den bestefaren Luis som ga dem øynene til grisen slik at de kunne leke og ikke bry seg under slaktingen. Og barna lekte. De lekte for å se. La oss se hvem som stempler øynene høyere mot veggen.
La oss se, la oss se. La oss se den forbanna bestefaren fordi grisen ikke ville sitte stille og du kunne høre ham skitten fra hele byen, og de andre barna kom til skoleutgangen, la oss se, la oss se, la oss se hvordan bestefaren passet en nøyaktig kutt i halsen til grisen og de ubehagelige knurringene ble slukket i en blodpipe.
Og blodet rant, og blodet sprutet, og bestemoren samlet blodet i en metallbøtte. Å bestemor Corona , som om han så henne, med den stramme lille sløyfen under skjerfet, det grårutete forkleet og den svarte kjolen hennes. røring, røring . Rør i det feberaktige blodet i metallbøtta, så det ikke stivner. Og bestefaren som synger grisen med abulaga og bestemoren rørte, rørte, rørte på bestefarens desperasjon, for inntil veterinæren ga klarsignal der, var det ingen som kunne stappe grisen.
Chorizo fra Huelva
Og dette er menneskekroppen åpen i kanal, fortalte bestefaren, før han begynte å ta ut all innmaten. Og bestemoren renset dem og kokte dem. Og bestefaren med knivpakken og slipestålet og øksen, kom og skjær opp skinker og skuldre og mørbrad og lend og « byttet av presten ”, som ble gitt til presten og veterinæren for å være den smakfulle biten av grisen. De mindre edle delene (hemmeligheten, viften, overraskelsen, øglen, fjæren... som nå også er tilberedt) De ble brukt til å fylle pølser, veldig fete pølser, og chorizos og morcones og blodpuddinger , som er dumme når de lages med innmat og grønnsaker.
Og bestemoren kommer for å krydre chacinaen, som er det mandingueraene pleide å gjøre. Paprika, oregano, mynte. Og de sugde på tommelen, for å se hvordan det blir. Og barna smakte det også. La oss se om det er på sin plass, la oss se, la oss se om det blir bra. Fordi kjøttet kunne bli ødelagt hvis menstruerende eller gravide stappet i det, var det derfor de ikke en gang fikk røre det. For ikke å ødelegge pølsene på grunn av en kabal.
Og kvinnene krysset seg og mennene drakk manguara og døden ble feiret og livet ble feiret , blant venner, i varmen fra stearinlyset der baconet og kastanjettene ble stekt. Alle samlet seg for å spise vintergazpachoen og lapskausen og tørkede aprikoser stuet med kanel og vin. Alle samlet seg for å spise stående, rundt et felles basseng, respektere "bøtte og skritt tilbake"-systemet.
Geitost fra Aracena med økologisk honning fra Cortegana
Noe lignende skjer i Linares i slutten av februar-begynnelsen av mars, da byen feirer sin uavhengighet fra Aracena i 1724 med en offentlig griseslakting. " Massakren ble levd som en feiring, som en fest for sameksistens ".
Antonio 'El China' er den mest kjente matachin i Sierra; Den har en statue reist ved hovedkvarteret til den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen (PDO) Jabugo av en grunn. Han poserer grasiøst, med forkle, caps og kjeledress. "Jeg har alltid prøvd å være veldig godt kledd, men hvis du ble skitten, kom du garantert til å bli skitten". Hans første gris rev ham fra hverandre da han var elleve år gammel; han er nå syttiåtte og pensjonert. " Men grisetingen var en hobby . Jeg var faktisk dedikert til konstruksjon og feltet. Jeg har vært en født arbeider siden min mor fødte meg under en korkeik. Der har jeg land som gir meg hundre kvint kork, og også noen oliventrær, men jeg vet ikke hva som må ha skjedd med dem at de ikke har tatt oliven fra meg».
Den siste grisen drepte ham for tre år siden. "Jeg likte det veldig... Selv om det var ubehagelig, var det det," aksepterer han. "Det gjorde meg veldig trist da jeg sank kniven og tok livet av dyret... Men samtidig kjente jeg glede, for med det ville en familie spise hele året."
Og baconet sa til vinen: Du er velkommen!
Tønner i Bodegas Iglesias
I José Manuel (Mané) Iglesias vingård Lønnsbuketten går opp til nesen din, fordi alle vinene er laget med denne innfødte hvite druesorten. "Det er den som best tilpasser seg landet." Til landet til Huelva fylke. "Og den mest motstandsdyktige mot alle slags sykdommer." Phylloxera påvirket bare 7% av vinstokkene. "På sin tid ble den ansett som en grov drue, den ble bare brukt til å destillere alkohol å bruke; men vi har vist at den kan være blant de beste Crianzas hvis den behandles med forsiktighet." .
**Det fyller ham med stolthet og tilfredshet at appelsinvinen hans** ble servert i Bulli og på en middag for kongene av Spania. "Det som skjer er at vi er familievinprodusenter, med liten produksjon og uten penger til å posisjonere oss i markedet." Det er tydelig at han ikke kjente til praktens årganger, da tønnene i regionen forsynte mannskapene til Columbus, Vespucci, Magellan ... Da hadde de ingen konkurrenter, fordi deres blandinger var billigere enn de fra Sevilla, og dessuten, de ble ikke sjøsyke på lange transoseaniske reiser.
Iglesias-viner eldes i poetiske fat; synge odes til vintreet i et gammelt kloster fra 1700-tallet som pleide å være i dumplings . "For førti år siden hadde byen en vingård i hver gate," minnes han. "Og buljongene ble kjøpt i løsvekt." Han vokste opp med små glass cinchona, som så mange andre barn på landet hans. «Det var for å vekke appetitten, og fordi vi har lite spenning,» unnskylder han seg. "Jeg dyppet også pipetten på flasken i søt vin til barna mine, det er derfor de aldri har grått. En av dem, Cayetana, de kaller henne allerede 'la Bodeguera' "Det vil være fjerde generasjon hvis den fortsetter med bocoy-virksomheten.
"Mange vingårder ble stengt her fordi de ikke hadde mannlige arvinger, fordi det tidligere ble solgt vin på tavernaer, og atmosfæren på tavernaer var veldig sexistisk. Men det er i endring." ** Sauci og Andrade ** er blant de få vingårdene som drives av kvinner. "Jeg sier alltid det: vinens store fiender er sexister, fylliker og tullinger på tre." Det vil si de som går fra kjennere. "Alle forstår vin, akkurat som alle forstår kaffe, muffins og rispudding, for hvis du ikke likte en vin vil du ikke smake den igjen, så enkelt er det."
Pass på advokaten din. "Det er omeprazolet til viner, med dette trenger du ikke gå på treningsstudio, det gjør deg sterkere enn havet." Mykere på ganen er dens unge hvite. "Jeg har ingen forkjærlighet for noen: den som går lett inn er en dyd, fordi du kan ha tre eller fire drinker; den som går sterkt inn, et privilegium, fordi du må drikke den med tiden. Det viktige er selskapet, vinen det er ikke noe mer enn et kommunikasjonsmiddel. Hvis Merkel drakk mer vin, ville vi alle hatt det bedre! ".
José baker brød
Mane (som erklærer seg selv som velger av en antatt Democratic Wine Party og tilhenger av Wine Football Club ), arrangerer konvensjonelle smaksprøver, blindsmaking, med rideshow, med flamenco... Til og med smakskonkurranser for par (i tillegg arrangerer den en årlig vinmalingskonkurranse og en annen for kunstneriske demijohns, " for å redde vingårdens kulturelle verdier ”) .
Hans er en av de tretten vingårdene med opprinnelsesbetegnelse som er en del av Huelva fylkes vinrute . Den eldste av dem er Ny tiende ; Den er fra 1770, den ligger i Moguer og den er kjent fordi Juan Ramón Jiménez nevner den i Platero y yo (også på grunn av en vermouth maserert med mer enn seksti aromatiske urter og farget med karamell). Du må prøve jordbærvinen fra Palos, korket inn County Privilege vingårder , og "verdens første sitronvin" (inspirert av den klassiske appelsinvinen) , og Seseo (en Moscate som ligner på rebujito, manzanillaen som drikkes med 7 Up på messer) , og Oloroso-gele, og ... Nok!, at vi må reise hjem middels edru...
(Fra Vinsenter De anbefaler ikke å besøke mer enn to vinprodusenter om dagen; Vi forestiller oss det på grunn av smakingene...)
GASTRO-FORSLAG PÅ RUTEN
1. Kjøp frokost på konfekten Rufino av Aracena , som har søtet Sierra siden 1875. "Før kunne du kjøpe kjeksene her og ta dem med en kaffe på en hvilken som helst bar i byen, men nå skaper de flere og flere problemer," advarer José Luis, mesterarbeideren. " Det mest karakteristiske for oss er det fine søte , fordi tidligere var det ingen kjøleskap og disse kakene trenger ikke kalde. Men det typiske Sierra er piñonaten , som en søtet dorito med sirup og honning som spises fra El Castillo de las Guardas til Cortegana, spesielt i påsken".
Deres Bacon fra himmelen det var en svakhet for Don Juan de Bourbon , bestefaren til den nåværende kongen. "Markisen av Aracena sendte dem til ham i blikkbegre da han ble forvist i Portugal." Markisen på sin side hadde en forkjærlighet for noen kjeks dynket i sirup. "Jeg pleide å si at å ta en av disse når jeg var forkjølet var som å gå til apoteket for Vicks Vaporub, det er derfor vi kaller dem Vicks."
Rufino konfekt
Den har kunder som uttrykkelig kommer fra Huelva og Sevilla for pionerer. " Forrige uke sendte jeg en nøttekake til Gijón og en annen til Mallorca ". Køen som dannes i helgene er slik at han, for å unngå tvister, ble tvunget til å installere en skiftdispenser. "En gang måtte jeg til og med ringe sivilgarden..."
Han lager akkurat nok bakverk til at han går tom om dagen, for i bygdene kastes ingenting. Det samme skjer på Rafalito-bakeriet : hvis brødet går tom klokken elleve om morgenen, er det slutt, og José Santos, bakeren, lukker den vedfyrte ovnen for å ta en lur, uten anger.
to. Tilbring formiddagen på enga og oppdag hvorfor eikenøttmatet Iberico er så bra ved å besøke Jamones Eiriz-fasilitetene i Corteconcepción, eller vingården 5 Jotas i Jabugo.
3. Spis på Arrieros , restauranten til Luismi og kona Adela, i Linares. Jeg kunne ha så mange Michelin-stjerner jeg ville. «Men jeg vil ikke ha dem», svarer kokken. "Vi er allerede i Bib Gourmand (en guide som kjennetegner mat av høy kvalitet til en god pris) og mange utlendinger kommer, og spisesalen vår er veldig liten" . Omtrent ti bord; De passer ikke lenger inn i det som pleide å være en innhegning.
Menyen er levert fra miljøet for å gjenvinne tradisjonelle retter fra Sierra, for eksempel tomatsuppen med fikensyltetøy. «Hjemme drakk vi det med ferske fiken på slutten av sommeren ". Essensen av dehesa er konsentrert i en enkel boletus aereus og iberisk fjærhamburger. "Moren min, som var en mandinguera, lærte meg å lage mat med en håndfull. Og byfolket har også gitt meg oppskrifter fra etterkrigstiden.».
Hva trinsen , et grovt måltid som gjeterne tilberedte med gressertemel og som han har forvandlet til en deilig dessert basert på søtt eikenøttmel, anis og matalahúva. For vin hevder Luismi Mencía-druen. "Knapt noe var igjen etter phylloxera, men vi prøver å gjeninnføre den, fordi hvitvinen som reiste til Amerika kom fra Huelva County, men den røde kom herfra."
Arrieros restaurantterrasse
Fire. Bruk ettermiddagen på å lage ost i Monte Robledo ostefabrikk og spiser dem! — Før laget alle ost hjemme, men det ble ikke markedsført, sier María Jesús. "Våre var de første beregnet for salg." nyt din Aracena kake den nyter duften av steinroser, eikenøtter og madroñeras som geitene spiser. "Geitost er det som vokser i disse landene, kanskje fordi geita er dyret som holder dehesaen ren for busker."
Men for noen år siden reddet han en saueost som man trodde var tapt i naboregionen Andévalo. "Produksjonen stoppet da mange gårdbrukere gikk på jobb i gruvene, og siden sauene, som var merino, ga veldig lite melk, var de bestemt til kjøttindustrien." En annen nysgjerrig er "bestemors ost" "En spekeost som, da mai måned kom, satte ostemakerne i leirkrukker med olje for å beskytte den mot fluer; jo lenger den ble holdt, desto krydrere ble den." Fra 8. til 10. desember vil XVI Artisan Cheese Market finne sted i Aracena.
5. Spis på El Manzano bar , den første som åpnet i Aracena, på slutten av 1800, som ligger på torget som alle kaller "El Paseo". Når det er sesong spesialiserer de bokstaven på sopp : med ris, med ost, i tortillas, i kroketter, gratinert med kastanjealioli, i sirup... Susi lager dem, men mannen hennes Manolo er fanatikeren som går ut for dem hver morgen. En særegen rett er det iberiske svinekjøttet i smør. «I gamle dager ble kjøttet oppbevart i kar og dekket med smør for å holde det friskt hele året,» sier kokken. "Jeg er fra Jabuguillo, og vi tilbereder det fortsatt slik der."
Anbefales også Jose Vicente restaurant og Hus , “ det beste stedet i verden å spise iberisk skinke», ifølge The Guardian. Vi vil fortsette å reise for å bekrefte det.
epletre bar