Enslige gourmeter (del II)
Jeg møter vanligvis Hajime-san etter en anstrengende dag eller etter en av de dagene da det ikke ville kreve for mye innsats å kaste oss i kjevene til en kolossal sandorm fra Arrakis.
Hajime kommer jevnlig til vår "gastronomiske terapier" fortsatt pakket inn i kampkjolen: skjorte, slips og jakke som han bærer en nål med Japans flagg på. ulastelig og seremoniell , til tross for trettheten som svulmer litt på det nedre øyelokket hans, er han ekstremt villig til å hengi seg til en av de mest tilfredsstillende ritualene for ethvert tilregnelig menneske: spise godt.
Vårt første stopp er utilgivelig og fører oss til hovedstadens finanssentrum, en ti minutters spasertur fra den japanske ambassaden i selve Spania, og nettopp til et av favorittstedene for sine arbeidere for møter eller feiringer både offisielle og uoffisielle.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Hvis jeg må ta noen til en japansk restaurant, er det første stedet jeg tenker på Miyama castiliansk . I det minste for øyeblikket vet jeg ikke om noe annet alternativ som garanterer meg det 100 % "japansk opplevelse" ", forsikrer Hajime oss. Denne japaneren bosatt i Spania siden sin tidligste barndom, landet han vokste opp i og hvor han har forfalsket sin utdannelse, har aldri mistet noen av de særegne aspektene ved sin opprinnelsesnasjon av syne. Stor kjennere av historie, politikk, kultur (inkludert den populære, hvordan kan det være annerledes hvis vi refererer til et av landene som mest vellykket har klart å eksportere sine karakteristiske kulturprodukter internasjonalt) og japansk mat.
Japanerne som bor utenfor Japan utsetter seg vanligvis ikke med glede for kunsten når det gjelder gastronomi i landet deres. "Det er en av våre store frykter: hvor kan jeg finne en "autentisk" japansk restaurant? " Hajime prøver å oppsummere for oss de to egenskapene som gjør Miyama Castellana til hans favorittsted. På den ene siden, svært høy friskhet og kvalitet på produktene , i hvis samvittighetsfulle utvalg et av de grunnleggende konseptene griper inn for å forstå, ikke bare tradisjonell japansk kunst, men japansk tankegang brukt på forskjellige fasetter: sesongmessige forhold . "Vi snakker ikke bare om sesongprodukter, men om et veldig viktig estetisk og symbolsk tema."
miyama
For det andre, upåklagelig bordservering av maître og prestisjetunge sommelier Hiroshi Kobayashi , hvis spesielle trening mellom Japan og Spania har gjort ham til en stor kjenner av begge kulturer. «Mr. Kobayashi kjenner det japanske og spanske temperamentet perfekt , slik at den er i stand til å organisere en bordservering under standardene for japansk strenghet samtidig som den klarer å opprettholde et nært forhold til klienten. Enten denne klienten er spansk eller japansk."
De "sesongvariasjoner" Det gjenspeiles perfekt i to av rettene som vi kunne nyte på smaksmenyen som etablissementet tilbød oss. Japansk sopp- og spinatrøre , med dette karakteristiske elementet i høstsesongen i hovedrollen, inkluderte tre japanske varianter hvis konjugasjon en utsøkt gradering av tekstur og smaksintensitet produseres: shitake, shimeji og enoki. Kombinasjonen i sin base av buljongen _ dashi _ med et snev av smør og soya er en skikkelig suksess . Havabbor, snapper og chûtoro sashimi ble presentert for oss på en delikat keramisk tallerken oversådd med lønneblader, som fremkaller høstsesongen med sin kromatiske koreografi.
"Det er et uttrykk på japansk som heter jeg taberu, som bokstavelig talt betyr "spis med øynene" . Og i denne forstand er det for japanerne veldig viktig å ta vare på presentasjonen av rettene, på samme måte som vi nøye tar oss av innpakningen av en gave avhengig av anledningen.» Hajime gir meg høflig den verdsatte aromatikken. shiso blad som hviler bitene av chutoro . Det er vi imidlertid begge enige om vi finner shiso mye mer interessant i tempura og vi foretrekker at tunfisken når ganen vår uten mellomledd.
Bordserveringen er upåklagelig.
Et annet viktig aspekt som Hajime fremhever innenfor forståelsen av gastronomi av en japaner er viktigheten av kontrastene mellom varme og kalde retter ; mellom rå elaborations og kokte, stekte, grillede elaborations... Av denne grunn, utvalget av Miyama bentô, en mulig smaksmeny som denne restauranten tilbyr på menyen, virker det veldig interessant.
" I det japanske kjøkkenet må vi glemme begrepene førsterett, andrerett og dessert . På samme måte som et ryokan (tradisjonelt japansk gjestgiveri) tilbyr sine gjester en meny som kan beskrives som en reise gjennom smaker og teksturer , Jeg finner det i dette hjørnet av Madrid den bekymringen for å fylle spisestuens mage på en intelligent, gradvis måte." Hajime forklarer at det på japansk er to veldig nysgjerrige konsepter når det gjelder smaking. Nodogoshi vil referere til følelsen av et stoff som går ned i halsen og shokkan Det er direkte relatert til ganen, og refererer til teksturen til selve maten i samspillet med den forrige.
Og i dette utvalget av teksturer er det spesielt to retter som vekker oppmerksomheten vår. Den sjenerøse reke nigiri (akkompagnert av bull nigiri) serveres ved å kombinere to radikalt forskjellige preparater. Den kjøttfulle og blåaktige kroppen hviler rå på risen, i kontrast til den salte klekkingen av hodet, som er stekt, det perfekte komplementet som ikke går glipp av et eneste fragment av krepsdyret. Å ende, en delikat og magisk dessert . Navnet på eventyret vårt: litchi-sorbet med hvit sjokoladekrem og roseperler . I denne sensuelle retten hviler den nesten eteriske litchi-sorbeten på en kremaktig seng av hvit sjokolade og krem, akkompagnert av et følge av rosa vannperler, naturlig bringebær og syltetøy av rød frukt. Alt dette er kronet av et karamellisert shiso-blad, som vi må smuldre over hele kombinasjonen for å forbedre friskheten.
Og dette, mine herrer, er en kromatisk koreografi
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Enhver god gurum er ydmyk i ånden; trofast og oppriktig før den enkle (og ekstremt intelligente) overbevisningen som "Hvis noe er bra, vil det være fordi det er bra" . Hajime san har dette uttrykket tatovert på brystet (øye, metafor, la oss ikke skli assosiativt) eller rettere sagt på ganen, overbevist om at forverret "purisme" aldri fører til lykke. Og dermed, aldri viker unna en "tempurized maki" , mannen med den ramponerte sekken som skremmer de mest konservative tradisjonsvokterne, langt mindre i møte med det herlige og trøstende kjøkkenet som kommer ut av byens kjøkken. I dette tilfellet, fra teppan ( , stålplate).
Hanakura, pionerer i utviklingen av okonomiyaki i Madrid , vi er klare til å smake på husets stjernerett. Begrepet okonomiyaki ( ), fra familien av beskjedne og velsmakende konamono **("ting med mel") **, betyr noe som ligner på "grillet utarbeiding etter forbrukerens smak". Og det er at veiene som fører oss til det også kjent som "Japansk pizza eller omelett" de er fulle av uendelige muligheter. Man kan tilsette ingredienser til denne typiske retten fra Kansai- og Hiroshima-regionen til valget deres blir en slags helt deilig **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Selv om når det gjelder Hanakura, er alternativene åpenbart mye mer begrenset enn om vi fordyper oss i det fascinerende _ Okonomimura _ ** fra Hiroshima **, forslagene som er inkludert i menyen deres oppfyller Hajimes forventninger, som ender opp med å betatt av negi doka butatama , med svinekjøtt i hovedrollen, forfriskende gressløk (negi) som vil lette fordøyelsen vår og en krone av egg, kewpie-may (japansk majones) og saus okonomiyaki (kan også byttes ut for tonkatsusaus). Vi kan oppsummere nøklene til en god okonomiyaki i tre konsepter:
- En god balansert deig av mel hvete, egg, vann og dashi.
- Kvaliteten, snittet og riktig tilberedning av svinekjøttet. Hvis strimlene er for tykke, fete, harde eller for dårlige, kan katastrofen bli enorm. (Vi snakker om butatama-varianten, med svinekjøtt).
- En sjenerøs klatt , nesten barnslig, i sausene.
Hajime bruker den essensielle metallspaden eller sparkelen (kote) med eleganse og presisjon, og dissekerer den dampende hodgepodgen på riktig måte. Og resultatet tilfredsstiller: saftig, mør og veldig smakfull. Retten fremkaller i Hajime et elskverdig bilde av familie- og hjemlige minner. Vi sitter igjen med noen kloke råd fra faren hans: Hvis du noen gang legger ut på eventyret med hjemmelaget okonomiyaki, bruk aldri den samme takken som du lager vanlige pannekaker på. Eller alle _kamiene_ vil gråte unisont og din eksistens som dødelige vil være forferdelig.
Prøv deres deilige Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Stilt overfor det uskyldige spørsmålet «hvor kunne vi ha en god sake?», fører Hajime oss til et koselig hjørne av tre og bambus foran María Guerrero-teatret. Himawari har **et overveldende og fantastisk tilbud av nihonshu** ( ) og andre japanske brennevin, som presiderer over stedet og danner en vakker kant av flasker i forskjellige former og farger.
Blant uendeligheten av eksisterende alternativer, fanger et navn oppmerksomheten til vår gurume , konsentrert om hver av beskrivelsene av brevet. Langt fra å bryte hodet med de mulige reglene for paring, Hajime trekker instinkt og originalitet, og etter en blodig kamp med sitt indre der vi kan se hvordan termer som Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... flyr over hodet hans, velger vår ranke spisestue et nysgjerrig forslag: "La oss ha nigori, søtere og interessant i teksturen. Kaldt, selvfølgelig." Så foran oss dukker det opp en vakker ugjennomsiktig grønn flaske med Gekkeikan Nigori . Væsken som er beskyttet inni, uklar, kremet, melkesyre, er resultatet av beslutningen om å bevare noen rissedimenter under filtreringsprosessen.
Vi valgte som en spontan sammenkobling en eller annen mammut flambert tunfisk mage nigiri , utstråler det glade fett som feber, på sengen av bambusblad. Toppet med fersk wasabi: "Nøkkelen er å blande de finhakkede bladene med revet rot. Min far elsker det. Som du kan se selv med det blotte øye, er det ingen sammenligning med en pasta av **industrielt wasabipulver** ". Vel nei, kjære Hajime. Det er ingen farge.
Et overveldende og skummelt tilbud om nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Zurbano Street, 63) **
En av de viktigste besettelsene til den japanske gurumen er uunngåelig relatert til den grunnleggende og opprinnelige maten til det japanske kostholdet: ris . "Ifølge ordene til kokken Masahito Okazoe, eieren av Izariya, i hans etablissement kokingen av risen ivaretas med omhu, respekterer graden av fuktighet og passende tekstur . Det er veldig viktig å fjerne risen fra 'riskokeren' i det nøyaktige øyeblikket og la den avkjøles utenfor beholderen for å unngå overkoking og få kornet til å kake. Like viktig er det å gi det tilbake den nøyaktige temperaturen før servering til middagen ".
Hajime er nådeløs i sin gransking av kornene av **sushi meshi ( ) eller shari ( ) ** (ris tilberedt for å lage sushi). Av denne grunn anser den at den fjerde etableringen, den første utenfor Japan, av Mester Okazoe er et mer enn passende sted å glede (i tillegg til sofistikerte japanske haute cuisine-smakingsmenyer eller kaiseki ryori , nært knyttet til konseptet "sesongalitet" som vi håndterte når vi snakket om Miyama) med en av rettene som er tilgjengelig på menyen som er tilbud fra mandag til fredag: den chirashi-zushi : sushi ris med garnityr (chirashi betyr "spredning") fra tunfisk, ål, blekksprut, lakserogn, grønnsaker og tamagoyaki (Utholdenhet og fortvilelse avgrenses som regel med en tynn strek, forresten...) .
Eller risperfeksjon
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz Street, 49) _
Muligheten for å oppleve hjemmevarmen i magen og som smaksløkene vibrerer med nostalgisk rekreasjon kan være fullt kompatibel med raffinement . Et tydelig eksempel på dette er Txa-Tei, hvor vi kan finne retter så enkle og gjestfrie som agedashi tofu, iberisk svineharumaki med potetmos eller den overnaturlige tofuen og sprø hjemmelagde chips, sammen med mer sofistikerte tilberedninger, "ingen skingring eller komplikasjoner" . Ved denne anledningen likte vi to av deres stjerneretter, den okse tataki og den krydrede tunfisktartaren med tobiko (flyvende fiskerogn) og stekt hvitløk, sammen med en gradvis smaking i form av en episk triade: sashimi av toro_, chûtoro_ og ôtoro, de forskjellige delene som tunfiskmagen er delt inn i avhengig av fettnivået (chûtoroen er generelt sett mest verdsatt for sin balanserte kombinasjon). Okseterapi virker, folkens.
Følg @Lmazab
Opplev varmen fra det japanske hjemmet på Txa-Tei