Spaghetti alla carbonara classic, med guanciale, eggeplomme og pecorino
«Som talspersoner for autentisk italiensk mat med base i Madrid, ønsker vi det forsvare vår gastronomiske kultur mot alle de som prøver å forvrenge den».
Det kan virke som en setning til å selge den umptende italienske restauranten som har ankommet byen så langt denne sesongen, men det er litt av en intensjonserklæring som man innser kort tid etter å ha chattet med Francesco Ingargiola, kokk ved Lettera Trattoria Moderna.
Carasau brød med fersk ricotta, sauterte kirsebær, basilikum og multe bottarga
"Jeg tror Det som skiller oss er at vi ikke ønsker å gi noe vi ikke vet hvordan vi skal gjøre. Vi har fokusert på å lage en variert meny, i hele Italia: fra topp til bunn. Faktisk kommer brevet med indikasjonene til regionene. (...) Det vi prøver å gjøre er selvfølgelig å respektere produktet; men for meg Det viktigste er å respektere kunden. (...) Gi kunden det jeg forventer når jeg går ut på middag eller spiser ute”, sa Francesco til Traveler.es.
Han er arkitekten for å fange i et brev dette ideen om en moderne trattoria, som innebærer å respektere essensen av italiensk mat, tilpasse den til nåtiden, spesielt når det gjelder modernisering av prosesser, ingredienser og en og annen presentasjon. Se om ikke spillet som det gir til carasau-brød, typisk for Sardinia, ved å tilby det til middagen i lag med fersk ricotta, sauterte kirsebær, basilikum og multebotarga.
Og det er at Francesco mener at ja, det alt livs trattoria er død. "Konseptet med trattoria som det er, jeg ser det ikke lenger."
Med "trattoria som den er" forstår han de restaurantene "med en veldig gammel stil, hvor kona er på kjøkkenet, mannen er på rommet og serverer, med en veldig spartansk service og veldig velsmakende mat, veldig hjemmelaget, hvor du mange ganger venter lenger på maten din fordi folk ikke er profesjonelle på kjøkkenet og organisasjonen og de tingene er annerledes”, reflekterer han og legger til at, selv om fortsatt eksisterer i Italia, dette konseptet eksporteres ikke lenger fordi det ikke ville fungere med en stadig høyere bar.
Risotto står også på menyen
«Vi er en moderne trattoria. Trattoria fordi vi tross alt serverer mange klassiske retter, mer enn tradisjonelle klassikere; men moderne pga Nesten alle av oss som berører temaet trattoria har modernisert oss selv: raskere matlagingsprosesser, alltid respekt for produktet, en annen dekorasjon, en annen service i rommet”.
Det er åpenbart så snart du kommer inn Lettera Modern Trattoria at kontinentet er annerledes, men ikke vær redd purister fordi på tallerkenen forblir smakene av alltid . Ikke forgjeves, noen av rettene som Francesco har inkludert i menyen kommer direkte fra familien hans, som den gresskar- og salsicciarisottoen, en oppskrift fra tanten hennes Giovanna, farens søster som han pleide å lage mat med da han var tenåring i sin Sicilia innfødte begynte å være interessert i kjøkkenet.
Det er ingen mangel på en meny som også inkluderer pizza, kjøtt og fisk, den klassiske spaghetti alla carbonara, med guanciale, eggeplomme og pecorino. Og hvilken spaghetti! Med den veldig knasende guancialen som overrasker i det merkelige bittet.
De overrasker også den ferske spaghetti med parmesan mantecados i et hjul med ost, for smaken og tilberedningen som ender i rommet. En av Francescos essensielle ting.
Klassikerne mangler ikke i brevet
"Det er en fersk pasta som vi smører på kjøkkenet: vi koker den og når den er tilberedt, smører vi den med en parmesankrem. Kelneren i rommet gjør den ferdig på rattet til Grana Padano for å gi det et annet preg. Flamber hjulet med konjakk for å smelte osten, og etter flambering smør pastaen igjen inni og han serverer den med litt nyrevet sort pepper,” forklarer han.
italienske produkter, ja; men de danser på tallerkenen med andre herfra. — Det vi ikke gjør er å importere produkter som er bra her også. Sammenheng. «For eksempel, til tomatsausen bruker vi noen Murcian-tomater. Det er ikke nødvendig å ta med ferske tomater fra Italia hvis det er her, akkurat som spansk olje, eggene er frittgående egg fra Galicia”.
Kulminasjonen av denne visningen av gjenopptatt italiensk tradisjon kommer med dessert. Den klassiske tiramisuen vil friste, men konsistensen til desserten av fersk sau-ricotta og eplesmuldre Det vil fortjene det gapet som alltid må etterlates til slutten. Det er også sant at det godt kan konkurrere med brioche med iskrem, hvis vi også legger merke til at brioche bærer signaturen til John Torres.
Hvis du ikke takler alt, kan du alltid dele. Tross alt, som Francesco tenker, er mat synonymt med selskap.
Dessert av fersk sau-ricotta og eplesmuldre
HVORFOR GÅ
Fordi det er nyheten i Madrid: åpnet 6. desember og fra den datoen, deres klassiske spaghetti alla carbonara truer med å bli en av dine essensielle retter av italiensk gastronomi i byen.
Menyen blander tradisjonelle retter og andre med oppdaterte smaker, og Det skylles ned med et utvalg på rundt 50 viner, halvt italiensk, halvt spansk, signert journalisten Juancho Asenjo.
TILLEGGSFUNKSJONER
Helt sikkert, dekorasjonen, enkel, elegant og delikat, og den varme atmosfæren den skaper. signaturen Maria Villalon og drinker fra landskapet i Toscana og det vestlige Middelhavet. Naturen er veldig tilstede, beviset på dette er det store oliventreet som presiderer over rommet ovenfor.
Middelhavet og Toscana som inspirasjon