Noryangin Fish Market, et av de største i sitt slag i Sør-Korea
Charlie Cho og jeg sto på gaten foran tre restauranter som spesialiserer seg på grisetraver. Charlie er høy og atletisk , har sølvfarget hår og jobber som kreativ leder i et medieutsalg. Før jeg kom til Seoul spurte jeg kokken Hooni Kim , som bor i New York og har fått berømmelse for sine koreanske tapas i Danji , for å gi meg kontakter i byen, det var slik jeg kom til Charlie, som insisterte på å ta meg med ut på middag. Vi måtte bare velge det rette stedet å prøve grisetravere.
Charlie gikk for den i sentrum og lo da jeg spurte hvorfor. «Fordi det stedet var det første som åpnet dørene,» sa han, «og da det allerede hadde et veldig godt rykte i hele byen, slo de andre to seg ned her. Det var 20 år siden, la han til. noe denne smigrende ikke skjer ofte i seoul , med gater eller til og med hele nabolag kjent for en enkelt rett.»
Sykkel i nabolaget til gamlebyen i Itaewon
"Det er mye spenning mellom trender og våre matvaner," forklarte han meg mens han nøt en tallerken med tynne skiver. " Vi koreanere melder oss på hvilken som helst mote , men vi spiser ikke på en grisetraverrestaurant med mindre den er tre generasjoner gammel og utelukkende dedikert til den."
Charlie avskjærer forsøket mitt på å fylle ølglasset, og bruker begge hendene som tradisjonen tilsier, og fyller glasset mitt. «Vi er veldig bekymret å opprettholde en passende sosial status sa han, men respekt for våre eldste og til de etablerte reglene er i vårt DNA”.
Det var det vi kom til Seoul for: prøv hot pot-restaurantene, grillleddene , markedene der de tilbereder sjømaten du velger. Seoul, hovedstaden i den fjerde største økonomien i Asia, er en levende metropol der ti millioner mennesker bor ved bredden av Han-elven . Den er både elegant og røff, svimmel og konservativ . Delingen skapt av Han-elven er mer enn geografisk. Grisetraverrestaurantene ligger nord for elven, i det som er kjent som gamlebyen er sørbredden hjem til gangnam og alt det representerer.
En produsent ved Butterfly Brewery i Jangka
Det de snakker om i sør er av potensialet til Bitcoin neste kapittel av Survival Audition K-Pop Star , og fremtiden til låneøkonomien. I nord handler samtalen mer om helsefordelene ved fermentering, riktig bruk av hvite lotusblomster , og månekalenderrytmer. I disse nordlige distriktene, spesielt i Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , reflekterer markedene tradisjonen i landet. Der, blant bodene som selger beat-up bærbare datamaskiner og golfkøller, lever den brutale kulinariske arven etter gatemat i Seoul videre, vi ser den i mangfoldet av retter tilberedt med svinekjøtt og innvoller fra andre dyr, stekt, stekt eller blanchert.
Landsbyen bukchon hanok , nord for elven, er et mekka for Seoul-tradisjoner. Det er et av de få områdene der de fleste husene har blitt vernet, mange av dem er nå omgjort til restauranter og gallerier. Det var der jeg møtte Kim Taek-sangm, mester destilleri ved Bukchon Heritage Studio . "Hver dag har et dyrekretsdyr knyttet til seg," fortalte hun meg mens de slanke fingrene hennes berørte et rosa plastvaskerør fylt med ris og gjær. «Våre forfedre pleide å gjøre soyasaus på hestedagen fordi hester har det mørkeste blodet. Soju lages på grisedagen fordi griseblodet er lettere og brennevinet blir klarere."
Mapo-distriktet i Seoul
De originale historiene sier at grisen, som representerer den siste dagen i den 12-dagers syklusen, var det siste dyret som ankom møtet innkalt av Jade-keiseren. En moderne versjon av fabelen ville ha grisen som en reveler som dro på fylla med sjefen sin og endte opp med å sovne på et fortau med bildet hengende på Black Out Korea , og savner dermed keiserens kall.
Drikke er en svært alvorlig sak i Sør-Korea. . De soju er den mest solgte brennevinen i verden, bare de to viktigste merkene flytter 80 millioner bokser i året (de to vodkamerkene som selger mest når ikke halvparten) .
Ingenting av dette har å gjøre med Kim, hvis rennende øyne og eplerøde kinn sier mye om de 30 årene hun har brukt på å perfeksjonere kunsten hun arvet fra moren. Kims Soju samhaeju , er distinkt, betegnet den åttende Seouls immaterielle kulturarv . Selv når den drikkes rett smaker den søtt, deretter tørr, mens den industrielle versjonen er konsekvent steril og ubehagelig. Kim var ivrig etter å forklare meg hvorfor. Blandingen hans er laget av nuruk , en slags gjær, og to varianter av ris, slik det har vært siden Goryeo-dynastiet (918-1392). Før destillasjon, hver batch på 25 liter trenger tre stadier med 30 dagers gjæring i leirkrukke.
Lee Jong-gu lager en soban
"Men de viktigste ingrediensene er for det meste hendene mine," sa Kim og avbrøt arbeidet med risen for å vise meg hendene hennes. Jeg ble overrasket over mykheten til de rosa håndflatene og de slanke fingrene hennes. "Folk spør meg hvorfor jeg bruker hendene mine til å blande det," sa han da han vokste opp mens han forklarte meg at han tror han overfører en lactobacillus al samhaeju . "Dette er ikke eksklusivt for soju," fortsatte Kim.
«Uansett hvor mange ganger du vasker hendene, er det alltid rester», forklarte han meg og siterte en vitenskapelig studie, og han hadde vanskelig for å finne ordene for å definere det: håndsmak! I motsetning til Kim, bruker mange håndverkere, restauratører og kokker i den gamle byen mange år på å lete utenfor den koreanske kulturen etter inspirasjon. lee jonggu bodde og jobbet i Milano som reklamefotograf i nesten 20 år før han fant sitt kall som den selverklærte vokteren av soban, en av Sør-Koreas mest forsømte tradisjoner. Et håndskåret brett med et smertefullt intrikat design, og med en kulturell betydning forankret i konfucianismen ; soban var overflaten der koreansk liv fant sted.
En leverandør på Gwangjang Market
Den ble brukt ved fødsler, bryllup, bursdager, begravelser og hvert måltid i mellom. På slutten av 1800-tallet, individuelle middager, sammen med den tradisjonelle ' bor på bakken ’, ble erstattet av utenlandske skikker. Men Koreanere har aldri helt forlatt sine tradisjoner.
"Selv om vi har våre gigantiske TV-er og sofaer , alle sitter på gulvet og klemmer møblene,» fortalte Lee meg. "Det er noe i oss som gjør at vi ønsker å være nær bakken." Lee Jae Ho hadde på seg 15 år som finansanalytiker før du begynner å åpne restauranter, først noen kfc-franchising som ikke lyktes, og for tre år siden skapte han Doo-Boo-Ma-Eol. Gjemt bort i en av de små gatene utenfor hovedgatene i Insadong, et område en gang fylt med militærbutikker og nå fylt med butikker, kafeer og restauranter, er det et av de få stedene i Seoul som lager sin egen tofu. . «De store selskapene produserer tofu, men knapt noen restauranter gjør det hjemmelaget Lee fortalte meg foran en beholder som representerer skikken, en tofuprodusent i rustfritt stål i et trangt rom. «For tjue år siden gjorde hver husmor sitt, men nå er det ikke tid ". En av egenskapene til den røde sausen som er vanlig i mange koreanske retter, er kombinasjonen av smak som oppnås ved å tilberede ingrediensene en hel dag.
Hangaram-eier Kim Bong-chan og hans lotusrisleverandør Jang Mi-ran
Legg det til silkearkene med hjemmelaget myk tofu, legg den i en veldig varm steinbolle, og resultatet er snart dubu jjigae (myk tofugryte) her kl Doo-Boo-Ma-Eol . Bålet gikk fra glitrende til helvete da kotgae tang (blå krabbegryte) ble servert, bålet bragte på mirakuløst vis smaker sammen. deilig, søtt og velsmakende , som fylte ganen vår med glede. Vi fortsetter med vår gastronomiske omvisning i det som er kjent som et tempel for mat, først inn Hangaram , hvor kokken Kim Bongchan fokuserer menyen sin på nordlige retter som fylte lotusblader og fermenterte strålevinger, og deretter videre til Dadam, hvor den unge kokken Jung Jaedek forklarte attraksjonen til kjøkkenet: «Jeg syntes det var kjedelig, for enkelt til å være kult. Jeg tok feil. Når du lager mat må du tenke på hvor maten kommer fra, hvem den skal serveres til, hvor den skal. når du spiser du må tenke på bittet i munnen, ikke den på tallerkenen. Det er det du må fokusere på."
Faktisk gir den strenge sjarmen til denne typen mat (ingen ild, ingen salt, ingen hvitløk, ingen kjøtt) et motstykke til de tette, kompliserte smakene og kjøttsentrerte rettene i mer populært kjøkken.
lotusblomst goo jul panne på Dadam restaurant
Rettene vi bestilte på Dadam hadde stemningsfulle navn som 'Roasted Sweet Potato Rolled Mountain' og ' Regler, fromhet og visdom ’, og de ble elegant presentert. Marcus og jeg hørte om en spesiell soyasaus som lages på Seoil Farm omtrent en time utenfor byen, så vi dro østover for å besøke den og møte eieren. Shu Boon-rug . For 30 år siden begynte Shu, som pleide å være et reisebyrå, å lage soyasaus for å gi i gaver på grunn av den helbredende kraften i morens oppskrift. Med vann fra et beskyttet område av Han, gult havsalt , og sine egne soyabønner, produserer en av de mest ettertraktede sausene.
Bønnepasta på Seoil Farm
Hovedspisestuen Seoil Farm den har utsikt over en rolig hage, med legioner av leirpotter langs en hekk. Dette stedet er kjent for sin hovedrett, den gan-jang-gejang , eller rå krabbe. Det er et tilsynelatende enkelt måltid: hesteskokrabbe, ikke så pen som den blå krabben, men større og umåtelig populær i Asia. Den er marinert med Shus spesielle soyasaus (maserert i tre år) som blandes med hjemmelaget frukteddik, sukker, ingefær, hvitløk, løk, lakris, dashima tang og fiskesaus. Etter tre eller fire dager dukker det opp en øm og velduftende fruktkjøtt fra krabbene, som er kjent som Ladrón de arroz på grunn av de mange porsjonene med ris som blir konsumert når buljongen tas.
Da vi kjørte tilbake til byen, midt i lyset og støyen i skumringen, fant jeg meg selv i tankene hvordan sørkoreanere på et så futuristisk sted som dette ser ut til å ha stoppet opp for å trekke pusten dypt. Jeg har sett effekten i nesten hvert måltid jeg har spist . Det minnet meg om noe Charlie Cho han hadde fortalt meg det mens vi spiste grisetraver og drakk øl. "Vi har hatt flere bølger med bygging av store bygninger, riving av hele blokker, til og med nabolag, for å gi plass til neste skinnende tårn . Det fikk oss til å tenke lurer på alt vi har etterlatt oss ’’.
* Denne artikkelen er publisert i magasinet Condé Nast Traveler for mai 74. Denne utgaven er tilgjengelig i sin digitale versjon for iPad i iTunes AppStore, og i den digitale versjonen for PC, Mac, Smartphone og iPad i den virtuelle aviskiosken av Zinio (på Smarttelefonenheter: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) .
*** Du kan også være interessert i...**
- Gangmann har en annen stil - Grenseturisme: kikkerter, pass og _ sjekkpunkter _- 19 ting du ikke visste om passvennen din - Guide til tips - 17 ting du bør vite når du beveger deg gjennom flyplassen slik at du ikke ender opp som Melendi
En av de tradisjonelle håndmalte tredørene ved Jogyesa Temple, bygget i 1938, er sentrum for Zen-buddhismen i Sør-Korea