Nedgangen til haute cuisine: vi snakket med Quique Dacosta
Et uttrykk: "Vi representerer ingenting, verden dreier seg ikke om haute cuisine" som kommer fra munnen til Quique Dacosta, tre Michelin-stjerner, beste restaurant i Europa for NYDailyNews, Doctor Honoris Causa i Fine Arts og til stede i rangeringen av 50 beste restauranter. I dag administrerer Dacosta-gruppen fire restauranter, fakturerer to millioner euro i året (hvis overskudd er ansvarlig for å støtte den gastronomiske moderrestauranten i Dénia) og sysselsetter 80 fagfolk.
Men la oss vurdere Hvem er denne fyren i stand til å skape respekt, distanse, misunnelse, mistenksomhet eller beundring, i like deler blant klienter, presse og kolleger på kjøkkenet? Dacosta ankommer Dénia fra Jarandilla de la Vera, og begynner å vaske opp i den fjerne sommeren 1986. 26 års matlaging og en lapp "Jeg er ikke lenger majettekokken, se hvor godt han lager mat, skurk, kjekk og morsom".
KLAGER DU?
"Nei, det ville vært veldig urettferdig for folk å si hva faen denne fyren klager over, refleksjonen er assosiert med vanskeligheten med å være i Dénia, Det er ikke Madrid, det er ikke Paris, det er ikke London, det er ikke New York , førti ansatte i Dénia er ikke det samme som 40 ansatte i Madrid».
La oss fortsette. I en alder av 16 var han allerede i El Poblet og som 18-åring er han allerede kjøkkensjef. «Jeg begynte på 80-tallet med populær mat, på 90-tallet prøvde vi det oppdater valenciansk haute cuisine (men ikke ekstreme ting) fra 1999 til 2001 er det en spiringsprosess mot det som vil bli mitt mest personlige kjøkken, fra 2001 til 2009 utvikles rettene som gjør oss kjent i sektoren: Montgó-trøffelen, Foie gras cubalibre, den andre en hyllest til Frank Gehry (Guggenheim), den animerte skogen eller tåken ..."
plomme plommer
- Og de gir deg den første stjernen for fjorten år siden... "I 2002 ga de meg den første stjernen, anerkjennelsene kommer: beste kokk i Spania, National Prize for Gastronomy, den andre stjernen kommer, alt akselererer "; i 2009 kjøpte Dacosta hele eierskapet av restauranten fra sin svigerfar, Tomás Arribás, i en operasjon som oversteg én million euro. En operasjon det ble snakket mye om på den tiden. Jeg spør deg, var det veldig vanskelig forhandlingen? "Det var veldig vanskelig fordi jeg ikke følte at jeg var ærlig å forhandle på den måten." Jeg lot det være der, la oss fortsette å snakke om matlaging.
KJØKKEN, KJØKKEN OG MER KJØKKEN
I det øyeblikket blir du en gründer ... "Det var jeg allerede, men det er da jeg begynner å åpne restauranter som bringer meg nærmere storbyen -Valencia- hvor det er folk og hvor jeg kan finne et publikum til skape et mer bærekraftig konsept , som genererer penger og lar meg balansere disse årene med krise med to Michelin-stjerner". Så alt overskuddet fra Vuelve Carolina eller Mercatbar reinvesteres i Dénia? "Det stemmer, sånn har det vært i hvert fall frem til i år, for sist år har Quique Dacosta Restaurante allerede generert overskudd."
Og 26 år senere kommer den tredje stjernen, rangert som 26. i 50 beste restaurant og anerkjennelse som den beste restauranten i Europa av United States Guiness Guide. Jeg legger merke til Quique rolig, som om det er ganske langt fra hønsegården som hele denne fornøyelsesparken som er haute cuisine har blitt – litt –.
Jeg har gjort en øvelse de siste ukene: ring de tre Michelin-stjernene for å sjekke tilgjengeligheten til et bord; bortsett fra DiverXO og Celler de Can Roca, tomme bord og følelsen (denne oppfatningen er min, jeg tar risikoen) at denne haute cuisine er en boble som vi journalister fortsetter å mate , (noen) kokker, matelskere og klappere. Munnen vår fylles med Rocas, med David og med Aponiente, vi tweeter rettene deres og skriver litterære kronikker, men hver helg vi fyller bordene til andre typer restauranter : tavernaer, barer og tavernaer; enkel mat, prominens av produktet, godt tilberedte retter, rimelige priser og fremfor alt mindre tull.
AVANT-GARDE OG FANTASY
Og likevel drømmer vi (vi fortsetter å gjøre det) med gastronomiske opplevelser som forandrer livene våre —som det er— med statskupp rundt et bord og to glass vin. Disse templene hvor man kan slappe av, restauranter der det å krysse dørterskelen betyr å gå inn i en mer sivilisert, mer autentisk og til syvende og sist bedre verden. Hvor du kan drømme om en bedre morgendag (mer min, mer vår) til den perfekte rytmen av tjenesten, bestikket og den rytmiske lyden av oppvasken.
Det er en luksus — utover den sterile debatten om hva som er dyrt eller hva som er billig— Restauranter som dette finnes. Og kokker som denne. Det er en luksus å fortsette å vente på "det", den retten, det øyeblikket, den opplevelsen du aldri vil glemme.
Det var det dette handlet om, ikke sant?
*** Du kan også være interessert i...**
- Komfortmat: enkel matlaging kommer
- Fra Madrid til himmelen går gjennom terrassen til kasinoet
- El Celler de Can Roca: restauranten uten kronikk
– Hvorfor David Muñoz skal spise verden
Quique Dacosta på kjøkkenet