Stew panna cotta, ørreteplommer og mynte, på Besana Tapas.
Det er allerede et faktum at du på et tidspunkt i 2018-kalenderen vil stikke innom Sevilla for å prøve den enkle, men deilige mørbradspissen på Las Golondrinas bar eller den særegne rekeburgeren på Blanca Paloma, du vil til og med dyppe skjeen i den tradisjonelle lapskausen av Kikerter med spinat fra Los Cuevas. Et essensielt Triana gastronomisk hakk på listen over reiseformål, men som må kompletteres med en annen mer moderne og avantgardistisk visjon om det sevillianske kjøkkenet.
Det er ikke dermed sagt at det er mindre populært, for så snart du nevner at du skal spise lunsj eller middag på Besana Tapas, i den nærliggende byen Utrera, vil du oppdage at både sevillianske verter og deres nære venner, før deg, gjorde seg en gang sterke i trebaren deres eller ved et av de få bordene i denne gastrobaren der reservasjoner ikke aksepteres.
"Vi fremmer den essensen av coveret. Tapaen er kjas og mas, den presser i baren, den venter", tilstår Curro Noriega, eier av Besana Tapas sammen med Mario Ríos. Langt fra å unnskylde seg selv, fortsetter kokken, som fortsatt er oppmerksom på de siste ordrene på en travel dag, der de regner med at de har matet rundt 150 mennesker, og fortsetter argumentet: "men også det er dynamisk, det er enkelt, du må bare ha litt tålmodighet, en annen av de grunnleggende aspektene ved tapa-filosofien".
Grillet taco med byttedyrtartar, guacamole og rød mojo, på Besana Tapas.
FORSLAGETS MAGI
Grillet taco med byttedyrtartare, guacamole og rød mojo-saus eller panna cotta med ørreteplommer og mynte er noen av de nye oppskriftene som vil dukke opp som ved et trylleslag på bordet ditt – som du i begynnelsen kanskje tror er lite, men så snart dans av kommer og går av fulle og tomme tallerkener begynner, vil du føle at det er mer enn nok.
Blekksprutkrokettene i blekket med stuet hvitløksemulsjon er en hit og de iberiske svinekinnene med kremfarget smør og tørket frukt, egnet for den masete vennen som vet at den eneste gastronomiske fusjonen er å ledsage en filet med chips.
"Vi garanterer fem menyendringer. En for hver sesong og en annen eksklusiv i løpet av de 40 dagene fasten varer, fordi vi trodde at det var en dypt forankret kultur med veldig typiske retter fra området som falt i glemmeboken: tagarninas (tisler), torskeoppskrifter, vigilgryter...», fortsetter Noriega, som benytter anledningen til å forklare det samvittighetsfulle arbeidet bak hver enkelt av de «enkle» tapasene som du kan spise i Besana for mindre enn 4 euro: «Vi gir alt en snurr, vi gir det innhold og vi utvikler oss. Ingenting skjer ved en tilfeldighet, ingenting, og når tilfeldighetene kommer, fanget tilfeldighetene oss i arbeid" (fleiper han).
I Besana er det ingen porsjoner eller halve porsjoner, bare signatur tapas med sesongbaserte produkter, Dette aspektet er viktig, som bekreftet av kokken, for å opprettholde den lave kostnaden for dem (noen fra €2,90): "Kinn, asparges, lokal sopp, tagarnina... vi må leve av kraften til dem". Hva bekymrer deg denne vinteren? Jakt: rapphøns, vaktel, hare...
Curro Noriega spiller inn for et trendshow på La 2.
Nå deltar Curro på intervjuer for TV, men det var en tid da både han og Mario bare var unge, men utdannede, kokker som ønsket å returnere til landet sitt for å dedikere seg til sin store lidenskap, matlaging: "Da vi var ferdige med skolen, begynte vi å reise. Jeg tilbrakte mye tid i Barcelona. Jeg skulle i fire måneder, og mellom det ene og det andre ble det seks år av livet mitt. Tiden min på Celler de Can Roca åpnet dørene til andre hus for meg: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", kommenterer den utreanske kokken før han avslører at "Besana er resultatet av det eventyret, for i virkeligheten er vi lærere, noen lærere som savnet adrenalinet i tjenesten".
Det gode er at han ikke er alene i denne tjenesten, Yolanda de los Santos følger ham på rommet og den talentfulle Daniel León på kjøkkenet, et ungt løfte om andalusisk mat, dannet på kjøkkenene til A Poniente og Casa Solla, og som skatter flere gastrofeer i sin tidlige rekord.
Mario Ríos har på sin side fortsatt ansvaret for Besana-satellitten i Sevillias hovedstad: La Fábrica de Besana. "Vi hadde mange faste kunder fra Sevilla som syntes det var vanskelig å komme i nærheten av dem ofte, pluss at Mario er derfra og kom og gikk hver dag, så muligheten bød seg og vi visste hvordan vi skulle utnytte den," forklarer Curro Noriega om hans andre mer urbane og industrielle sted der tapasene opprettholder Besana-essensen "made in Utrera".
Før han var en gastrobar, var Besana en synagoge, en skole, et hospits, et snekkerverksted og en kirke.
MENIGHET TRO
Med hvitkalkede vegger, treskodder og tuffgulv, i stedet for en restaurant Besana Tapas var et gammelt jødisk kvarter, hospits, skole, snekkeri og kirke: «Vi lar alt være som det er, kassetaket er fra begynnelsen av 1800-tallet, men over er fortsatt taket i kirken, spisestuen var sakristiet, med hovedalteret, og disse to små hullene, to andre altere ," sier den fysiske kokken muntlig.
Den strukturelle basen til bygningen er tradisjonell, det samme er Besanas kjøkken: "Vi prøver å gjøre ting vi liker, men vi lager mat hver dag. I tillegg baserer vi oss på den tradisjonelle oppskriftsboken, vi studerer den og utvikler den i henhold til våre bekymringer, som hare a la royal, som er en oppskrift fra 1600-tallet. Fortell meg om vi er klassikere eller ikke?, avslutter han ironisk foran de som anklager dem for å være for 'moderne' for Sevilla.
Bli vant til det, sir(er), det er det, fordi jeg fornemmer at "Sevilla + moderne" binomial vil dominere Google-søkelistene i 2018.
Blekksprutkrokettene i blekket med stuet hvitløksemulsjon er en klassiker i Besana.
Adresse: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Se kart
Telefon: 955 863 804
Rute: Tirsdag til torsdag: fra 18:00 til 23:30 / fredag og lørdag: fra 13:00 til 23:30 / søndag: fra 13:00 til 16:30.
Ytterligere tidsplaninformasjon: Stengt mandag