Det nouvelle vage bakeriet ankommer Euskadi
De brød han er alltid våken. Selv når den går i dvale på steder som annonserer varmt brød til enhver tid. Selv når han ikke lukter brød, noe som aldri bør skje, er øynene vidåpne. La oss innrømme det: Vi utpeker hver stolpe med det enkle navnet på tre bokstaver som ikke dekker hele kompleksiteten.
Det er saturium, en fyr fra Soria som har dominert migas i mer enn 40 år fra kystbyen Lekeitio (Vizcaya) hvor han flyttet bakeriet sitt av kjærlighet. er masete med surdeigen -levert det siden 1990-tallet-, med melene -Han går for å lete etter dem der de trengs-, med vannene -som filtrerer opptil fem ganger-, med tiden og til og med med skogen -kun bøk fra Navarra- som han bruker i sin vedfyrte ovn, alltid sulten på deig.
Saturio er ikke en nykommer, akkurat som Txema Pascual de Artepan (Vitoria), som har vært der i flere tiår (aldri så mange som faren Josemari) og brakt godt brød sør i det baskiske territoriet, spredt det og gjenvunnet brød som har vært på nippet til å forsvinne, som f.eks. skivet brød eller zopako (til supper).
Nei, tre bokstaver er ikke nok til kall hver eneste smule med samme navn.
Det er godt brød. Det er "ekte brød" som de kaller det på The Loaf bakeri i San Sebastian. Så hvorfor i Baskerland fortsetter det spekteret av mel, vann og salt å bli konsumert til tretti cent fra supermarkedet?
Edorta Salvador, professor ved Basque Culinary Center og Bizkaia School of Bakers, er ganske tydelig på det: «Selv om surdeigsbrød med lang gjæring er kommet for å bli, er det fortsatt vi er inne i en overgangsperiode hvor helsen til brød vil avhenge mye av økonomien”.
Produksjonen av et håndverksbrød øker kostnadene og dermed prisene for forbrukeren. "Og det er selskaper som de kan ikke avhenge av humøret til massene.» avslutter Salvador. Han forsvarer imidlertid at i Euskadi «er det plass til alle».
Dårlig brød spises ikke alltid av nødvendighet -som brød vet mye om - men av hastverk. Ritualet med turen til bakeriet har gått tapt og den gode morgenen og snakken i tillit som kommer av å vite at sulten vil bli stilt. «Vi er ikke tyske eller nordiske heller», forklarer Salvador, «det er vi fortsatt vi har en middelhavsgane og vi fortsetter å like middels kokte og nøytrale smuldrebrød”.
Av denne grunn, selv i de mest gjenstridige håndverksbakeriene er det fortsatt lettere barer som tilpasser seg enhver smak. Derfor vil de kanskje også lykkes de brødene som Iban Yarza kaller "neo-rustikk" og at de ikke er noe mer enn håndverksbrød bare i utseende.
HELDIGVIS FORYNGER SELV GAMMEL BRØD
Til Saturio Hornillos, til Txema Pascual, til og med til Roberto Fernández - bakeriets sjel Zalla skorpe (Bizkaia), fjerde generasjon bakere, alltid blant de beste på Ruta del Buen-brødet og som har hevet seg til stadier av kongresser som Madrid Fusión som hevder brød i haute cuisine- de har fått selskap av mer eller mindre unge bakere at massene ivrig har valgt som arv eller som har kommet til dem av nysgjerrighet, etter å ha observert dem ut av øyekroken mens de var i gang med andre mer eller mindre rudimentære gjøremål.
Den ene og den andre, veteranene, bakeriets under armene og de nye brødfangene, danner en nouvelle vag at til tross for sin nærhet til Frankrike - det landet som har hatt et dekret om hva som kan og ikke kan kalles brød siden 1993 - ikke har kommet inn gjennom Iparralde, men som i mange deler av Spania, han har gjort det for den angelsaksiske stasjonen.
Britenes informative arbeid DanLepard, den nordamerikanske Chad Robertson med Tartine Bakery av San Francisco eller Nathan Myhrvold og Francisco Migoya med deres Modernist Bread-leksikon De har vært vendepunkter som har tegnet nye kart over håndverksbrød i hele Europa, "selv i Asia", forklarer Edorta Salvador: "De lager jævla boller i Singapore!"
Denne nye bølgen av bakere har et felles mål: det å lage bedre kvalitet, sunnere og mer holdbart brød. Hvordan? Med beste mel Og gjennom lange naturlige gjæringer. Og det er det surdeigen kunne ikke gå glipp av i et matriarkalsk samfunn som baskeren.
Brødet sov ikke: det ventet på dem. Brød er tålmodig. Og tålmodighet, ingen vinner.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscaya)
Da Juanma Oribe, utdannet kjemiker, hengte opp dressjakken for å overta et bakeri, så han aldri for seg at Berteiz eta Mendiondo skulle ende opp med å bli blant de 80 beste bakeriene i Spania.
Deres Langgjærede håndverksbrød laget med naturlig surdeig og kildemel de formidler all grusen til denne bakeren som godt kunne være en Indiana Jones av mel.
har blitt kastet inn i utvinning av autoktone frokostblandinger, "gammel" som han kaller det, i Maruri, den lille biscaya-byen hvor han bor. «Hveteavlinger i Maruri? Hva faen! Og se, ja, det var det." Og til dette som har blitt satt med innbyggerne i byen mens i brødene de bruker asturisk spelt, Caaveiro fra Galicia eller hvete 03 fra Aragon, bare for å gi noen eksempler.
Med samme energi som han kastet seg i brødet, hevder han ærlighet i bakeriet: "Jeg er en stor forsvarer av bensinstasjonsbrød og supermarkedsbrød så lenge det sies hva det er", avklare.
Han innrømmer at han liker å leke og utvide horisonten, noe han viser med sine sporadiske og overraskende kiwi brød, intxaursalsa eller med øl bagasse. Du trenger ikke utfordre Oribe (med mindre du er en god taper).
UNAI OG ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
«Brød uten triks, levende brød, engasjerende brød, ekte brød. Vi lager brødet vi ønsket å lage.» Unai og Eneko forteller oss, Elgezabal-brødrene som fører skipet til Gure Ogia, et familiebakeri som så grunnvollen riste da de oppdaget, takket være et møte med mesterbakeren Josep Pascual, at ting kan gjøres annerledes. «Det var som å se gjennom et kikkhull, men det var ikke nok for oss. Vi måtte bryte ned døren, åpne vinduene for å se hva mer som var der.»
Fra å lage brødsmuler og hermetisere oppskåret brød i løpet av tenåringssommerene har de gått til å være blant de beste i National Championship of Artisan Bakers. deres er kjøttfulle brød, med markerte frokostblandingssmaker, med en syrlig finish og sprø, karamellisert skorpe som gjenvinner den gamle smaken.
Hans bakverk er ikke langt bak. Butterdeigen og panettonen skiller seg ut, som er en vare ettertraktet av mange og som hvert år overgår året før. Og det er at de ikke slutter å lære «fordi blant gode bakere holdes ikke lenger hemmelighetene til godt brød, men deles heller”.
AIDA-KILDER IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza lager brød fra en by med bare 2700 innbyggere ved foten av Gorbea-fjellet. Derfra, fra Orozko, har denne unge bakeren klart å få tak i Miga de Oro-prisen fra Baskerland 2019 med sitt tradisjonelle hvetebrød og legg igjen signaturen din på panarra nacional-kartet.
På Iza Okindegia, åpent siden 1956 og i hendene på grunnleggerens barnebarn siden 2011, forlater de aldri sesongbaserte og lokale produkter, som gresskar, hasselnøtt, tomat eller Idiazábal ost. De arbeider med hvete, rug, mais eller tritordeum. Og de er forpliktet til gjenvinning av de tradisjonelle brødene i Baskerland, som jaikoen eller txintxortaen: «De er en del av vår historie, og det er vårt ansvar å utdype dem på nytt og gjøre dem synlige. Kan vi ha mer flaks?
Ville og sunne brød som skjuler hele historien til en handel og en mors hyllest, med like mye sjel som Aída og fremfor alt, smakfull i intens skorpe og strukturert og smakfull smuler. Et privilegium for Biscaya-naboene.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe er ikke den eneste kjemikeren som har havnet på fersken. Også Sergio Álvarez, som startet denne brødvirksomheten i Cantabria med en hjemmeovn og hvem Han endte opp med å åpne sitt eget verksted i Castro Urdiales. Nå regjerer Labeko i Gamlebyen i Bilbao, i det virvar av gater hvor du spiser like godt som du drikker og feirer livet.
Sergio Álvarez er et bakeri som ikke lager noe estetisk oppstyr og som det som råder er, verken mer eller mindre, brødet. Og gå brød. I likhet med sine bølgekamerater bruker han surdeig, organisk mel fra forskjellige kornslag og lange gjæringstider for å brød som kan luktes milevis rundt.
Labe betyr 'ovn' og Labeko, 'fra ovnen', som er der de kommer fra. deres 'osoa' (fullkorn) med steinkvernet hvete, rug og frø eller deres 'berezia'-bar (spesiell) som består av en smule med alveoler for innramming. Deres skivede brød og brioche må ikke gå glipp av.
LØFET (San Sebastian)
Loaf-teamet har klart å bringe bakeriet inn i det 21. århundre uten å miste brødet av syne, som er det som betyr noe. Siden de åpnet i 2014 i Gros-området i San Sebastian, har de multiplisert sine salgssteder for å betjene mer enn 1000 kunder om dagen og brødene deres mangler ikke i rangeringen av Nasjonal Godbrødsrute.
Saken hans er nysgjerrig, fordi Xavier de la Maza og teamet hans, "ekte mataktivister" lanserte denne gastronomien flere år før, og de gjorde det fra grenen av avsløring. Til workshopene de arrangerte med Iban Yarza over hele Spania, fikk de selskap av oversettelsen av den berømte boken Handmade av Dan Lepard.
Og det var noe annet: oppmuntret av Lepard åpnet de i 2012 et pop-up bakeri i San Sebastián, The Loaf In A Box, en glassbeholder midt i gaten som varte i tre måneder og det ga dem en posisjon blant de fem beste bakeriene i verden ifølge Food & Wine magazine. The Loaf var allerede et merke.
Som surdeigsbrødene hans som han lager manuelt, en etter en, med teamet hans på åtte bakere ledet av Txomin Jauregi, med mel fra Catalonia og Zamora og som det ikke mangler på spisestuene til Mugaritz, Geralds eller Hotel María Cristina. produsere ti forskjellige brød med ristet skorpe og tett smuler full av nyanser. Gurkemeiebrødet er et brød som ikke trenger sauser for å navigere.
ANA MONTSERRAT OG NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Vi ønsket å være landsbyens bakeri", kommentar Natxo Beltran når vi spør ham hvorfor de ikke deler ut mer brød utenfor Maeztu, en by i Alava med bare 717 innbyggere. Han og partneren Anne Montserrat, de forlot Barcelona og deres posisjoner i et multinasjonalt selskap og lanserte seg inn i Baskerland for å gjenoppta kontakten med landlige omgivelser som hadde omgitt dem i barndommen deres, "for å gjenopprette livet til Baserri og at døtrene våre ikke ville vokse opp i plastparker".
Fra den uunngåelige prøvefeilen og med læringen som ble delt av denne nye generasjonen bakere - og også takket være tilliten til naboene, "hver dag kjøpte de brød til oss, enten det ble bedre eller verre"- De har allerede nådd en produksjon på 150 håndverksbrød per dag. Er fra økologisk korn, surdeig, selvfølgelig, og kun fra lange gjæringer.
Blant brødene - hvit hvete, full hvete med frø, 100 % spelt, rug, havre - skiller seg ut den av gammel hvete, laget med innfødte varianter av Álava at noen bønder i området har begynt å komme seg og at de i Mendialdeko Ogia svinger inn brød med karakter, med en markert kornsmak.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON OG SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana og Sandra De er tre kvinner som kom fra verdener så fjernt fra brød som katalansk audiovisuell produksjon og databehandling, så de visste mye om prioritering og kanskje det er derfor de har endt opp å gi brød, og dets tider, den betydningen det fortjener.
Brødet vant kampen til kinoen gjennom hjemmebakeriverksteder til Estitxu endte opp med å lage profesjonelle kurs ved Guild of Bakers of Barcelona. Filmen ble deretter spilt inn i Garua-verkstedet, hvor de lager noe av det beste brødet i Guipúzcoa -og en del av Iparralde-.
De er overbevist om at den nye bølgen kommer til å slå seg ned i Euskadi pga "Folk krever mer og mer å vite hva de spiser, hvordan det er laget og kvalitetsprodukter".
For deres surdeig og lange gjæringsbrød, de de bruker fransk mel -Fuenterrabía er ett skritt unna Frankrike- fra Mouling de Colagne melmølle og Villamayor de Huesca. "Vi er forpliktet til gode råvarer, nærhet, åpenhet og bevissthet om god ernæring", kommenterer Estitxu fra Garua.
Fordelt ut hele uken de tilbyr brød av 14 forskjellige varianter, selv om bestselgerne hans er det spelt og 100 % full hvete. utdype håndverksbakverk og til og med hjemmelaget yoghurt (Mariana drev en yoghurtbutikk med familien i Peru) med fersk melk fra landet som også kan smakes i kafeteriaen hennes.
Det er mer, selvfølgelig: Joseba Arguiñano ved JA Zarautz, David Martínez fra Basquery (Bilbao), guttene fra Garia (Tolosa) eller det økologiske brødet fra den unge Oraska utarbeidet på tradisjonell måte i sitt eget gårdshus og distribuert over hele Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo og Arrieta.
Bølgen er ikke lenger en bølge. Det er en flodbølge.