OLJE Malaga
De Soho fra Malaga , før det ble kalt det, var et av de territoriene som landet vinner over havet etter ordre ovenfra. En utvidelse av nøkterne fasader og en havnesjel som bare naboer, kjøpmenn, frokosttjenestemenn, menn med drinker ved midnatt og kvinnene som serverte dem dukket opp. Også en clueless person som gikk for å se etter originale plakater av klassiske filmer i en liten butikk som var mer eksotisk enn sexbutikkene som støttet området.
Francisco Umbral hevdet at byer ikke er noe mer enn en unnskyldning for å skrive, som langt fra å være foraktelig gir byer en makt som kan sette i gang den beste litteraturen. Og Ensanche de Heredia hadde selvfølgelig historier å fortelle.
Adlyd og D*Face
Historien ble forvandlet da disse naboene og de kjøpmennene ikke bare krevde endringer, men også bidro med ideer til endring. Gater ble fotgjengere, husleie for gründere ble subsidiert, festivaler og håndverksmarkeder ble organisert. Tilstedeværelsen i nabolaget CAC Málaga, byens senter for samtidskunst, fikk de dystre fasadene til å ha litt farge.
Dermed i 2010 og hånd i hånd med initiativet MAUS , ankom urbane kunstnere Adlyd, D*Face eller Boamistura å gi en annen fortelling til nabolaget. Og Ensanche de Tomás Heredia, som så mange andre nabolag i verden som har blitt revitalisert gjennom kunst - Bushwick i New York, Wynwood Walls i Miami- han så hvordan vertinneklubber ga plass for spesialkafeer, kreative studioer overtok import-eksportkontorer og forfalne bygninger fylt med stillaser og ferieutleie.
Av disse festivalene, fotografiske utstillinger, billige husleie fra begynnelsen av forrige tiår er lite igjen, selv om dyrene til gatekunstnerne Roa eller Dal Øst fortsetter å vitne om dette, fra festveggene.
Det er fortsatt lesere for den historien. Turister sees fortsatt vandre i nabolaget med hevet hake, på jakt etter spor av samtidighet i fasadene. Likevel, Den opprinnelige ideen om at Soho skulle bli en grobunn for de mest alternative og kreative tingene i byen har vært i ferd med å blekne over tid, gentrifisering gjennom. Selvfølgelig eksisterer kunst fortsatt. Men på kjøkkenet.
Hvis før han krysset Alameda som skiller utvidelsen av den sentrale mandelen, kostet det ham i det minste lat, det gastronomiske tilbudet som har vært konsentrert i Soho har endt opp med å animere sebraovergangene.
Blekksprutkru med smørsaus
Det finnes fortsatt klassikere. De har vært der i mer enn to tiår. Det iberiske vertshuset (Calle San Lorenzo, 27) og dens mørbrad eller tredje generasjon skalldyr fra Noray II (Pinchon street, 10). Også det lille baskiske hjørnet som er Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) med sin enorme paprika fylt med torsk.
En av de beste sushiene i byen ble installert i CAC Málaga og la grunnlaget for de nye forslagene: Olje Jeg bringer kunst til kunsten. Flere internasjonale alternativer, som de fra mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), lyste opp en av hovedårene i nabolaget med sine greske, meksikanske, indiske retter og sine thailandske supper. I nærheten ligger naustrestaurant (Casas de Campos street, 23) bestemte seg for å åpne sjømatbaren sin, CB23.
Og nå i det nye Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), en av de mest beryktede åpningene i byen er installert etter innvielsen av Kaleja av Dani Carnero: grave det, lillebroren til La Deriva -eller den eldre broren, avhengig av hvordan du ser på det-, med mannen fra Malaga Juanjo Carmona foran kjøkkenet. Den perfekte unnskyldningen for å turnere det beste av det som allerede er det gastronomiske episenteret i byen.
Menyen er basert på fisk og skalldyr fra fiskemarkedene i Fuengirola og La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronomi langdistanseløper, har gått fra å styre sine egne familielokaler i Fuengirola -El Girón- til opprettholde Michelin-stjernen til restauranten El Lago de Marbella i tre år. Og nå, hånd i hånd med den alltid visjonære Anthony Garcia, eieren av La Deriva-gruppen -som også samler den homonyme restauranten, cocktailbaren Cobalto15, nå Cávala og den neste Presagio- i Soho, lager gastronomiske planer i et kjøkken med stor karakter, som lover og holder ord.
Her inntar havet himmelen. Ikke bare på grunn av bølgene av tre som Miguel Seguí har designet for taket i lokalene, men også fordi menyen, basert på fisk og skalldyr fra fiskemarkedene i Fuengirola og La Caleta de Vélez, er en hyllest til vannet.
"Vi ønsket å lage litt sjømat og fisk, men i Malaga er det allerede restauranter som er 100 % produkt fordi det er mange familier med båt," forklarer Carmona. Løsningen, i dine hender: "Siden vi er kokker, kommer vi til å ha det beste produktet vi kan finne, og vi skal lage det. Det vil være Cávala", de bestemte. Til eventyret med matlaging er også lagt til Juan Carlos Ochando, til nå kjøkkensjef i Bardal (Ronda). Og et ran.
Dampet blåskjell med koriandervinaigrette og mais- og sennepssuppe de viser kokkens karakter: de er en rolig, følsom, enkel matbit. Og som denne, grillet barbermuslinger i marinara saus eller gul blekksprut. Omeletten med røde reker og kaviar har kommet for å bli.
Kjelleren er en av de mest komplette og runde i byen
Kjelleren har mer enn 400 referanser, med spesiell oppmerksomhet til Sherry-viner og de champagnene fra små vigneroner som har vært og fortsetter å være gruppens varemerke, er det en av de mest komplette og avrundede i byen. Carlos Buxo, sommelieren hans demonstrerer det med hvert glass han serverer. Hvis La Deriva har noe, er det at den vet om produktet, men også om å bygge et team. Slutten er fornøyd med Glenn Parker med dessertene sine, som også lover godt brød.
OLJE (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
De var en av de første som slo seg ned i nabolaget. Faktisk gjorde de det på selve CAC Málaga. Det er ikke hele Japan her. Hvis de fikk noe riktig i 2012 Sergio del Rio og Rui Da Mata er i å forstå det Middelhavsmat og japansk mat er ikke så langt fra hverandre. Dermed er bokstaven en og det er to som er flettet sammen gjennom produktet.
Del Río, utdannet ved La Cónsula og på kjøkken som Martin Berasategui's, er ansvarlig for å gi Malaga gastronomi en glans, bidra med teknikk og kreativitet til så tradisjonelle retter som en russisk salat, noen villpoteter der bravoen (en sifon) er japansk eller en diende geit, ja, rullet sammen på vietnamesisk vis. De Mata, en brasiliansk sushiman, er den som tar fisken i finnene og gir hver bit det nødvendige snittet.
det saftige tunfisk, okse og trøffel tartare, Malaga hestmakrell ceviche -morsom snack presentert på en halv lime-, eller noen av deres niguiris De markerer linjen til huset, en av de første i Malaga som gir verdi til japansk mat. Desserter: fra Puri Morillo og dets konditori Daza (sitronmarengs-tarteletten er imponerende).
Bokstaven utvikler seg litt etter litt, fordi de har hatt det mange vil kalle "flaksen" av har noen retter som snart har blitt klassikere og at de ikke kunne erstatte selv om de ville. «Jeg er så sint at jeg ikke orker mer», erkjenner Del Río mellom latteren, «men jeg kommer aldri til å fjerne dem. Som kokk er det en av rettene jeg er mest stolt av”. Men Nyheter kommer med midlertidighet -de pinnsvinene!- og de gjør det for å ta igjen klassikerne. Nøkkelen, "i råvaren".
Óleo-gruppen, som signerer kjøkkenene Misuto og Soca sammen med Alejandro Salido, kunngjør nye funksjoner i sin siste innsats, Ramen nudler (Barroso Street, 17), også i Soho. De er i ferd med å fornye menyen med signering av kokken Francis Scratched , og med ham vil de ha "gjør mer morsomme og aktuelle ting og ikke være så begrenset til ramen."
Og det kan være flere. Alt ser ut til å smake som en hamburger, "men de klassiske".
PEN GIRL CANTINA (Martínez Campos Street, 6)
Hun er panamansk, men hennes kulinariske opplæring har funnet sted på meksikanske skoler. Mestre de tradisjonelle rettene i Latin-Amerika med det som endelig vender tilbake til brannene og som kalles dukkespill. Reyna Traverso Han har henne godt trent.
Etter å ha gått gjennom restauranter som El Lago de Marbella, bestemte han seg for å åpne sitt eget gastronomiske område, fordi I tillegg til teknikk, lette han etter frihet, "en mindre rigid måte å jobbe på". Kanskje det er derfor rettene hans overfører den naturligheten som blir til glede.
Niña Bonita er en liten plass som rommer et stort kjøkken. I brevet ditt er det ingen mangel tradisjonelle retter som taco -lavtemperaturbiff med grønn tomatillosaus, koriander og lime er et must-, quesadillaene -hvis det er sesong, er stjernen huitlacoche- eller chilaquilen. Ikke engang veldig balansert aguachiles. Likevel, Vi er ikke bare en annen meksikansk restaurant.
Maistortillas er maistortillas. Og dette er ikke lett å finne. De er laget med GMO-fritt rettferdig meksikansk maismel dyrket av urfolk. Føflekkene, hjemmelaget. Den meksikanske grønne tomatilloen, jalapeñoen og habanero-pepperen dyrkes for henne i hagen til Coín i sesong. Det samme skjer med avokadoen er selvfølgelig fra Axarquia.
«Jeg bruker lokale produkter når det er mulig. Det er en måte å gi mer verdi til de overraskende smakene jeg lærte i Latin-Amerika» Traverse kommentarer. De samme smakene som er foreslått å overføre til Soho Malaga.
Lakkert svineribbe med appelsin og stokkhonning akkompagnert av fryste bønner, grønn tomatillosaus, tatemada og pico de gallo er en åpen hemmelighet i nabolaget. Som dens føflekker -poblano, rosa-. De av menyen er alltid en hit og en sann refleksjon av karakteren til en kokk som liker og får folk til å nyte mat.
ANTXOETAEN (Barroso Street, 7)
Den katalanske Paul Knight regent siden 2016 Antxoetaen, et sted for markedsmat, kulinarisk teknikk og mye personlighet. Noen ganger overveldende. Han bestemte seg for Soho pga minnet ham om Gràcia-området i Barcelona, med sine smug og sine gamle hus. De stemplet ham snart som gal. Han satte opp sin Antxoeta på en lite reist gate utenfor den gastronomiske kretsen og med den frekkheten å «ikke tilby russisk salat-tapas».
Stykket gikk ikke galt. Hans forslag basert på det gode markedsproduktet, lokalt og sesongbasert, fikk tilhengere. Det ble snakket om gryterettene hans, viltrettene hans, behandlingen han ga fisken her, Mercado del Carmen, markedene i Algeciras og Motril. At Barcelonan trente i Euskadi med gamle skolekokker - som også ga ham livstimer - visste hva han gjorde.
Menyen din oppdateres kontinuerlig – «For øyeblikket er jeg glad for at QR-kodene er installert», fleiper han – og lover nå flere grønnsaksbaserte alternativer – misolakkerte auberginer, stekt blomkål – og muligheten til en «mer gastronomisk» smaksmeny på ti retter.
Likevel, Iñakis babyblekksprut vil fortsette der, en av hans mentorer fra nord, "med pommes frites i stedet for ris, slik han pleide å lage dem", og Maruchis cannelloni, moren hans, skinner i brevet.
«Vi må se tilbake på det enkle produktet som også kan være haute cuisine. Jeg elsker foie gras og kaviar, men med en enkel sardin kan du lage en mer enn verdig gastronomi”. Å verdig er sagt!
Kjøleskapene rommer mer enn 40 referanser av håndverksoster
PIKNIKK (Vendeja Street, 11)
«Da jeg åpnet vår første bestilling av håndverksoster, fikk jeg gåsehud. Plutselig reiste jeg til bestemors hus i Romania, hvor jeg fikk sove med geitene hvis melk vi senere laget ost av. Og jeg visste at det var det jeg måtte dedikere meg til.»
Aura Damiáns øyne dugger fortsatt når hun snakker om det avslørende øyeblikket som nå reflekteres i kjøleskapene til denne lille lokale Soho, og det førte til at han spesialiserte seg på feltet. «Jeg har et dyrisk instinkt med ost», innrømmer hun stolt.
De sameksisterer i dem mer enn 40 referanser på samme tid av håndverksoster fra ulike opphav. De har nådd 100 hvis sesongmessige er tatt i betraktning. Franske og italienske navn mangler ikke, men hvis Picnik skiller seg ut for noe, er det det sitt landslag med tilstedeværelse av meierier som Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) eller Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalusia slår også hardt med Calaveruela ostefabrikk (Córdoba) -hvorfra de også selger et utsøkt sauesmør- Oster og kyss fra Jaén og hans fantastiske Olavidia eller den El Bosqueño oster som er født i Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián er ikke alene om denne deilige fronten. Hennes mann, Christian Mica -som i stedet for med storfe sov i sin bestefars vingårder, også i Romania-, er den andre halvdelen av Picnik. Mellom de to av dem deltar de i disken og paret av Smaksbord som overser ikke bare oster, men også andre håndverksprodukter som pølser, vin, syltetøy og sjokolade. Og også, de gjør smaksprøver.
NISSENS KANEL (Tomás Heredia gate, 5)
Den i Soho var det første stedet som Juan Pablo Fasano og Matías Savino åpnet i Malaga for å fylle byen med aroma av god kaffe. Denne kafeteriaen som har gått fra å være et hjørne til sentrum av nabolaget Det fungerer korn fra forskjellig opprinnelse som foredler i sin egen mikro-roaster.
Det er sjelden ledig plass på terrassen.** Dens omfattende meny med spesialkaffe, te og juice og utvalget av hjemmelagde bakverk** er et must for lokalbefolkningen og utlendinger. Fra begynnelsen så de det tydelig: "Soho var et nabolag med projeksjon, med den underjordiske luften som passer med et konsept med spesialkaffe som vårt." Også et alternativ til et senter mettet med serveringssteder.
De startet med en kommersiell kaffe, men etter ulike treningsøkter med nasjonale spesialister innen spesialkaffesektoren, bestemte de seg for å prøve en tredje mølle i denne kategorien. Saken fungerte. Det forrige kornet forsvant å vike for selvstekte bønner fra Brasil, Colombia, Uganda, Mexico og Etiopia, «vår arbeidshest», beskriver Fasano.
Det er ikke det eneste som har endret seg siden de åpnet dørene i 2015. De har ekspandert og venter på plassen ved siden av deres mikro-toaster og det de kaller et ‘laboratorium’, hvor de utvikler sin interne opplæring og hvor de tilbyr smake- og bryggekurs til sine kunder.
LEVI ANGELO ISKREMBUTIKK (Tomás Heredia gate, 11)
Belgieren Levi Ángelo ble fanget i fengslingen i mars med porten til sine lokaler halvveis oppe. Han hadde bestemt seg for å utvide virksomheten sin og bringe hovedstadens Soho - "et nabolag like forfatter som våre håndverksprodukter" - isbaren som allerede jobbet på full fart i Malaga-byen Frigiliana. Han måtte vente, men energien ble ikke borte i prosessen: han har sjokolade i årene.
Opplært i Belgia med mesterkonditorer som den innflytelsesrike Dominique Persoone, med erfaring fra verksteder i Frankrike og Dubai, tilbyr han bakverksprodukter fra Soho, blant annet sjokolade som han lager med sjokolade fra store merker som Callebaut eller Valhrona, men også fra små produsenter i Peru eller Den dominikanske republikk. I tillegg tilbyr det praliner, mendianter, muffins, mandelfliser, kandiserte frukter og hva enn du tenker på.
Men i Malaga er ikke iskrem avsky og i dette er belgieren, som også har italienske røtter, heller ikke langt bak. Sorbetene hennes lages hver dag med lokale og sesongbaserte produkter. Opprinnelsen er ikke bare viktig når det kommer til Malaga og Andalusia, men også for kvaliteten på produktet: "Mandel er fra Malaga, men hasselnøtter, for eksempel, er fra Piemonte".
Det har vært en av de siste åpningene i nabolaget og s oss iskrem med basilikum og hvit sjokolade, bringebær med grønn te, tiramisu eller mørk sjokolade -selvfølgelig- med appelsin, De er allerede i ferd med å bli en annen grunn til å krysse den stadig smalere marginen som skiller Malaga sentrum fra havnen.