rent skuespill
Så snart du kommer inn Cola , imponerende uansett hvor du ser på det, prøver du å huske et øyeblikk fordelingen av det emblematiske archy nattklubb , som i årevis okkuperte lokalene. Men du bestemmer deg med en gang nostalgi for hva . Og du begynner å bli revet med cola-opplevelsen , Det er det.
Din inngang: spektakulær
Det første stoppet på reisen tar deg til bar i første etasje , hvor de med en viss hemmelig luft forbereder en cola club cocktail ledsaget av en Kanarisk potet med rød mojosaus og a polyfenol og rosin snack , ball av vin smak; til jorden.
Det neste trinnet er kjeller , territorium til Rafael og et like overdådig tempel som det vi husker fra restauranten hans i Humanes, hvor historien til Sandovals begynte. Her, sprø iberisk skinke med rosa tomat og Paprika macaron og Casar kake de plasserer ganen i umamis for å begynne å spytte. Sterk.
Første stopp: baren
Mario venter på kjøkkenet , i hovedetasjen, med en hveteøl fra håndverkslinjen Casimir av Mahou , a krydret cochineal travere saam og a turtelduetaco med grillet purre . Fra eksotisme til høst i to biter.
Fornøyelig som alltid husker han at «æren for dette er ikke min alene; Uten mine brødre ville ingenting av dette vært mulig.» Kanskje det er derfor alt begynner å lukte som en tredje Michelin-stjerne , ivrig etter at helheten skal falle slik at numerologien passer i bitene.
Saam av krydret cochenille-traver
Allerede på rommet, og med begrensningen av ikke å ha mer enn et glass vin i stedet for å følge trinnene på menyen ( €185 ) harmonisert med 12 referanser ( €110 ), Festen begynner. Vi vil være kortfattede:
Hvit reke med boletus edulis, andalusisk stekt hode og Amontillado-reduksjon : spill av teksturer, rask bit av intens smak.
Amanita keisersnittstuing med hake pilpil, maiskake og ål : luksus behandlet med enkelhet, som om ingenting skjer her. Selv om det skjer.
Andalusisk stekt hvit reke med hode- og vinreduksjon
Gastrogenomikk av røkte grønnsaker og frø med organiske spirer: passordet til huset, sublimeringen som minner deg om det, at noen ganger (sjelden) grønnsaker smaker ikke av noe, men av alt.
Marinert brasme i Oloroso fat med aubergine og lilla hvitløk : Mario viser oss tønnen og forteller oss om den hjemmelagde og tilsynelatende enkle prosessen som de oppnår en så upåklagelig marinade med.
Kongekrabbe med innmatsaus, krabbe, kråkebollerogn og torskeskinn : når Madrid møter verden. Den beste som dette skrives for. Bombazo av de som aldri vil at det skal ta slutt. Gi meg mer.
Spekede iberiske svinekjeft med stekt piquillo-pepper, trøffel og brennesle: se for deg en klassisk lend med paprika (av typen sandwich). Nå sublimer den med det beste fra havet og landet. Vel det.
Hyggerommet
Bravo okse t-bone med trøffelstuing, søte sener og høstsopp : mer Madrid, mer tre. og ole
Almadraba parpatana med tamarillogryte og vinskudd : når den beste av tunfisken blir trompe l'oeil og ser ut som den søteste av kinnene. Upåklagelig.
Vedovnslakkert pattegris med osmosesalat og stekt fersken : Coques pattegris, endelig. Den beste. Slik at det ikke er tvil med de nye lokalene; Ovnen som har gitt familien så mye glede i flere tiår ser vakker ut der ... og det som gjenstår.
Bakt lakkert pattegris
Etter dessertene (en fersk syrlig eplesorbet med cider med yoghurtmousse, det smakfulle mandelkake med timiankrem Y Mahón osteis og de krydrede sjokoladene med røkt salt, appelsin og rosmarinis), en utsikt over resten av rommet gjør det mer enn tydelig hva de sier der ute: fyllingen er absolutt.
Og Juan Diego bekrefter det for oss: «Vi er på toppen, egentlig; med ventelister og mye støtte fra første dag”. Sladder, jeg kan ikke la være å spørre ham hvordan han spiste middag Jon Hamm, hovedpersonen i Mad Men , som var her for noen dager siden: "Han elsket det, han snakker fantastisk spansk og han fortalte oss at det hadde vært en flott tur."
Og gutt er det. Reisen mot Sandoval-brødrenes oppfylte drøm. En annen.
I DATA
Adresse: Marques del Riscal gate, 11
Rute: 14.00–17.00, 20.00–24.00
Halv pris: smaksmeny €185
I Coque er alt ivaretatt i detalj