Kokken Naoyuki Haginoya.
13 år siden, da han åpnet Nomo Grace Restaurant I Barcelona visste vi lite eller ingenting om flamberte niguiris. Heller ikke av uramakis. For mer enn et tiår siden rundt her var vi fortsatt i gang med japansk mat, det samme som vi elsker i dag og hvor vi har en profesjonell mastergrad, Nome gruppe satset tungt på å forutse en trend ved hjelp av kjøkkensjefen, Naoyuki Haginoya, trent i izakayas, sushibarer og yakinikus i Tokyo.
"Vår meny fortsetter å være en reise gjennom forskjellige japanske retter, forskjellige stiler," forklarer han. Borja Molina-Martell , en av grunnleggerne sammen med broren Juan. "Og til slutt har Nao vært i Spania i 18 år og har slått seg sammen med produkt og med spansk teknikk hva han hadde lært derfra. Vi sier gå til Nomo er en opplevelse i alt: service, lokaler, servise, servise... vi prøver å ta vare på selv den minste detalj”.
Carabinero yakisoba.
I sin omfattende meny, den flamberte niguiris, smørfisk med trøffel, edamame, ting som allerede kan betraktes som "tradisjonelle" i enhver japansk restaurant, men også eksklusive Haginoya-kreasjoner at «de kan bare spises på Nomo», fortsetter Borja. "Ebi chili, for eksempel, som er krydrede reker basert på sprø kataifi-nudler og et stekt egg, er inspirert av stekte egg og det er en rett som vi havner på bordet”.
Med seks restauranter allerede i Barcelona og en kun take-away-tjeneste, har Grupo Nomo tatt spranget til Madrid i dette vanskelige året, selv om de har forberedt seg på å lande i mer enn ett år. "Madrid har alltid fanget vår oppmerksomhet, de siste årene var det på et gastronomisk nivå og med imponerende spillesteder, og vi ønsket å komme og legge det til," sier Molina-Martell. "Og vi tror det vårt tilbud har en plass i Madrid for vår verdi for pengene: tanken er at du kan spise for 40-50 euro, og i det området er det ikke så mange japanske restauranter”.
Galisisk ku-tataki.
I Madrid kopierer de menyen til Barcelona-restauranter, men med nye funksjoner. "På dette stedet Ona Carbonell, den olympiske svømmeren som vant Master Chef, er partner og sammen med kjøkkenpartneren vår lager de retter fra menyen som vi endrer hver tredje eller fjerde måned, og de vil bare være i den i Madrid, sier han. Disse off-the-chart-starterne er noen barbermuslinger med wakame tang, hummus med cañaíllas og riskeeks og noe wagyu kjøttboller basert på kataifi nudler med stekt egg og trøffel.
De og andre utenfor menyen som vises etter sesong, har mulighet til å komme inn på menyen i den årlige endringen de gjør i menyen. «Vi leker også med produkter fra området», forklarer Borja. "Nao vil snart begynne med mer tradisjonelle tillegg." Og slik vil det fortsette med den japansk-spanske fusjonen som har ført til så populære retter som sukiyaki krokett (Japansk krokett med mørbanket oksehale) eller den yaki hotate ingen foie (grillet kamskjellspyd med Empordà foie).
Også, risen i deres makis og ruller er fra Ebro-deltaet, samme ris som Anthony Campins laget i Pyreneene eksklusivt for Nomo din egen skyld. "De har gjort det for oss i seks måneder, det er enkelt, fruktig slik at folk kan komme i gang," sier han.
Aubergine med misosaus.
Til slutt, noe annet skiller Nomo Braganza fra sine brødre i Barcelona: lokalene. "Vi ser alltid etter unike rom og velger forskjellige interiørdesignere," sier Borja. Den på Calle Bárbara de Braganza er et stort rom delt inn i to etasjer hvor designeren Christina Cirera har lekt med edle materialer, veldig japansk, minner om en zen-hage, en elegant og innbydende plass som, sammen med Naoyukis mangfoldige mat, har som mål å lage «kunden føler seg hjemme og gjentar» de sier. «I Barcelona har vi kunder som kommer minst en gang i uken. Det er målet."
Mini laks og tunfisk taco.
Adresse: Calle Bárbara de Braganza, 8 Se kart
Telefon: 91 088 75 74
Rute: Mandag til onsdag fra kl. 13.30 til 16.30 og fra kl. 20.00 til 23.30, fra torsdag til lørdag til kl. 00.
Halv pris: €40