Kokken Adrián Felípez prøver en ny rett med foie
Dagen de ble hengt Juan Diaz Porlier på Plaza da Leña var det ikke noe marked. Hele nabolaget i byen En Coruna lukket i sorg. De henrettet ham for liberal, for å forsvare Pepa, grunnloven av 1812. "Sensitive sjeler, respekter restene av en uheldig", sa han i gravskriftet sitt . Jeg var 26 år gammel. Et av de stedene er nummer 7 hvor er han nå Smule . Steinveggene til denne måltid Hus de er 327 år gamle.
-Hvor skal vi begynne?
-Hvor du vil. Fra begynnelsen, for eksempel - Jeg svarer.
- Gulvet i lokalet var laget av sand. De var stallene til bygningen. Datidens oppvarming.
Dette pleide å være stallen til bygningen
Adrian Felipe har i hendene en blokk med trøffel foie gras som du må varme med en lommelykt for å løsne den. Fingrene hans er fine som en pianist. Blåselampen blåser som en fordømt mann. På sekunder glir fettet gjennom formen og blokken berører metallbrettet med et skarpt slag. er med prøv en ny rett.
Vel, da jeg var liten, likte jeg gå til sjøen for å fiske bass . Og jeg hjalp besteforeldrene mine plante poteter, samle egg, rense hagen.
Av Carballo , i en alder av 11 flyttet de til baldaio . Han husker at moren laget ham** kyllingnudler eller stekt kanin**. Retter uten etternavn eller forklaringer. Subtil, enkel mat.
Felipez er fra 80-tallet (fyller 34 år i april), en tid da kassettbånd ble spolet tilbake med en penn og søppelet ble tatt ut en dag i uken; sommerkjærligheter var som i Dirty Dancing, vintrene var magiske som i Ghostbusters, drosjesjåfører flyttet bilen fra nøytral til neste posisjon når du dro og Dixan-båten i hardpapp ble brukt som hjelm i spillene våre.
Kvalitet før kvantitet. Polsk og forbedre hver dag
Selv i dag kan han ikke forklare hvordan moren klarer å binde fettet i sausen . Noen ganger spør han hvor mye han skal legge. Men hvis det er mye fett!Hvor går det senere hvis det ikke dukker opp?
Som 23-åring tok han bilen sin, en Polo, fylte den med ting og dro til Middelhavskysten på et eventyr. elsker av fransk mat , ønsket å forestille seg kjøkkenet med egne hender, i det minste for en stund. Han var fem. Av stresset mistet han til og med håret. Disiplin og spenning er brutalt i haute cuisine. Han lærte av de beste. var i Dog Rock da han fikk sin tredje Michelin, og også i Bo.TiC da han vant stjernen sin.
Jeg lærte mye av dem. Jeg holder meg med disiplinen og lidenskapen for territoriet, for dets skikker og dets produkt. Det er synd vi ikke setter mer pris på det vi har, forklarer han.
Han kom tilbake fordi alle galisere tenker på å vende tilbake, som en slags soning, som om vi ville be om unnskyldning for å ha lært av verden. Jeg ønsket å gjøre et personlig prosjekt. Ser etter en utfordring: et vanskelig torg med mye gastronomi og finne et språk som kan forstås fra alle aldre. Hjemmelaget og tradisjonell matlaging med haute cuisine-verktøy.
-Jeg ville gjøre noe tidløst. Han ønsket å etablere et forståelig språk mellom barnet og bestefaren. Respekterer både våre kunder og våre leverandører.
Hos Miga er det menneskelige teamet avgjørende
Miga har to veldig små kjøleskap. De kan knapt skilles fra møblene og kan lagre lite. Adrian forklarer det alt produktet som er kjøpt vil bli sendt, på det meste, i løpet av to eller tre dager. Hver morgen begynner de å lukke innkjøp og tenke på oppskrifter. Selv om det hvert år trekkes en rute, varierer dag til dag avhengig av markedet. Respekt for produktet begynner med å respektere dets tid.
-For eksempel, hvis det ikke er jordbær, er det ingen jordbær.
Det er nytteløst å få en klient til å bruke det dobbelte eller tredoble av det de koster bare fordi vi nå vil ha alt til enhver tid. Det er enda mer nytteløst å be leverandøren om noe som krever for mye ressurser og forårsaker slitasje på alle nivåer. Produktet er null kilometer. I Galicia er det mye og veldig bra.
I 2016 begynte det personlige søket. Opplært blant de beste ovnene bestemte han seg for å slå seg ned En Coruna . Et torg med en sterk og veletablert gastronomi. De startet fire for 50 gudstjenester. Nå er det åtte til 37. Kvalitet før kvantitet. Polsk og forbedre hver dag. Det menneskelige teamet er avgjørende.
Hjemmelaget mat laget av fagfolk på høyeste nivå. På søndager lager de hard hud. Jeg synes synd på bestemoren min -Tuta, beklager det jeg skal si - men de er uslåelige. Den store, kjøttfulle kikerten, kokt til sitt punkt; mørt kjøtt, sirupssaus. Du føler deg feit, men du finner den ikke. Jeg vet ikke om han fant ut morens hemmelighet. Jeg avholder meg fra å spørre ham, som da du var barn og du spurte om vennen din kunne gå ned å leke, selv om han visste at han var jordet.
Adrián Felípez mellom ovnene
Foieblokken gir liten motstand. De små flakene som Adrián har lagt igjen, får hvem som helst til å spytte. Han tilbyr to av kollegene en prøve. har nylig mottatt bib gourmand stempel at Michelin-guiden belønner de stedene der kontrollørene selv betaler regningen. Noe som opptakten til Michelin-stjerner. The Golden Globes of the Oscars, the Feroz of the Goya.
-Dette gjør at vi kan forbedre kvaliteten. Flere kommer for å se oss og med det kan vi for eksempel kjøpe et nytt verktøy og forbedre tjenesten vår.
Adrián spør om han hadde vært på Miga før. Jeg forklarer at første gang jeg gjorde det sammen med min kone, min søster, min mor og min nevø, en liten spirende terrorist som etterlater Daniel el rampete og Chicho Terremoto som amatører. Likevel, servicen var upåklagelig, og den lille roet seg. På bordet hadde han allerede litt bestikk i farger som passet til alderen hans, og han var den første som spiste. En grillet fiskerygg (hvis restene ble rapportert av moren og en server uten protest) med noen kokte poteter. Han fikk en enestående fordi hele familien var henrykt.
-Vi prøver å finne en metodikk, et system som integrerer de eldre og de yngre. Jeg lager mat til de som vil nyte maten, produktet vårt.
De driver tradisjonen, at folk kjenner seg igjen i rettene. La dem huske.
Deres fornøyde ansikter gir foie en tommel opp. Det kan være noen dager i brevet. I mellomtiden fyller en av dem en diger gryte med vann. Der er innmatens kjøtt.
-Vil du prøve?
Jeg avslår. Jeg kan nesten ikke skrive med så mye spytt i notatboka.
Hjemmelaget mat laget av fagfolk på høyeste nivå
Adresse: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Spania Se kart
Telefon: +34 881 92 48 82
Halv pris: Mellom 20 og 50 euro