Fantastisk utsikt fra Iván Cerdeños restaurant.
I hvert område av Madrid åpner dusinvis av restauranter hver måned. Chamberí, Salamanca, La Latina... I tillegg har du den listen over steder å gjenta som mange ganger får deg til å glemme at det er liv utenfor. Fordi Madrid er ikke bare dets sentrumsdistrikter, men alt som ligger en kort kjøretur unna og som er vel verdt en utflukt. Kommer du? Den (gastronomiske) turen vil være verdt det.
**AMADÍA (BUSKENE)**
Den nordvestlige delen av Madrid har lansert et forslag i 2019: Amadía. Det valgte stedet? Du dreper dem. Etter å ha kommet over et skilt der det står "Velkommen til fabelaktige Las Matas", akkurat som det i Las Vegas, men i mindre dimensjoner, kom vi til dette distriktet av Las Rozas, hvor kokken Víctor Cuevas har slått seg ned. Og takket være jungeltelegrafen fungerer prosjektet veldig bra.
Etter å ha passert gjennom kjøkkenene til Paco Pérezs Enoteca, Paco Ronceros Casino Terrace (nå Paco Ronceros restaurant), Urrechu, Hortensio eller Gran Hotel Inglés, har denne innfødte i Madrid valgt tre nøkler for sitt soloeventyr: teknikk, produkt og gjestfrihet i rommet.
Den fungerer med en meny og tre smaksmenyer basert på lengden, der landet og temporaliteten diskuteres, med retter som delikate artisjokker med eggeplomme og skinkeconsommé, en kalvehalecannelloni, portreduksjon og ostemanchego eller noen essensielle søtbrød glasert med selleri, samt dets tillegg til vintermenyen, for eksempel kremet kråkebolleris eller foie med hasselnøttsaus og tørkede aprikoser. Hans gode arbeid har gitt ham nominasjonen til Revelation Chef ved neste Madrid Fusión 2020. Vi vil fortsette å rapportere...
Kalveribbe med daddelpuré i Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO OF EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid har en stjerne å følge, som den som ble fulgt av magiene på jakt etter portalen til Betlehem. Den heter Montia, og denne lille redutten er prosjektet til Luís Moreno og Daniel Ochoa, skaperne av denne restauranten som trekker fra sine nærmeste omgivelser i San Lorenzo de El Escorial. Og det er at ** Montia drikker fra tradisjonen fra Sierra de Madrid, hun får forsyningene sine fra håndverksprodusentene ** av selve Sierra de Guadarrama og, med en slik bakgrunn, lager mat her med store bokstaver.
Dani og Luis De jobber med årstiden, skjemmer bort produktet fra fjellet, men tolker det i en moderne nøkkel. For eksempel blir soppen som er med i mange av høstrettene deres – som syltede kantareller med pølse eller egg, blonder, ansjosbuljong og sopp – samlet av seg selv, kjøttet kommer fra Colmenar Viejo og grønnsakene og urtene kommer fra omkringliggende fjell. I tillegg er hans hard hud av inntrykk, av de som skal gjentas.
Hvis du avslutter måltidet med en av deres Madrid ostebrett og du ledsager den med dets omfattende forslag av naturlige, biodynamiske og økologiske viner, vil du ha en opplevelse å huske.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Muñoz-brødrene, Iván på kjøkkenet og Raúl i spisestuen og som sommelier, er den perfekte tandem som ga liv til Chirón, en restaurant i Valdemoro som praktiserer høylandskjøkken. Og med platå mener vi hvordan de definerer kjøkkenet i Madrid, som en perfekt sammenheng mellom det castilianske spiskammeret og oppskriftene som befolkningen i Madrid har laget og laget til sine egne fra andre breddegrader i landet.
I Chirón foreslår de derfor en tur gjennom Madrid, eller rettere sagt gjennom 'Vegas', men ikke av spillet, men av elvene Tagus, Tajuña og Jarama, som sirkulerer gjennom fellesskapets territorium. Med sine smaksmenyer Iván Muñoz appellerer til minnets kjøkken, tolket fra et moderne perspektiv og med hentydninger til La Mancha-kjøkkenet og det fra andre deler av verden.
Dette er den utrolige tapasbaren Chirón.
Du kan nyte alt fra de nytolkede typiske rettene, som soldatene fra Pavia, den stuede kålroten eller den marinerte kaninpestiñoen med tang, reker og friske urter, til de som har produktet fra Madrid som hovedperson, alltid av kvalitet og nærhet , som brukes i retter som dens ufeilbarlige blodpuddingyoghurt, villsvin cannelloni med marg og trøffel, hare a la Royal eller noen høstgrønnsaker i grønn saus. Opplevelsen avsluttes med en rute gjennom håndverksostene i Madrid, som presenteres i en tabell med forklaringer på hver enkelt.
En fredag i måneden serverer de Taba-gryten sin fra Madrid, som (avledet fra den råtne gryten) har fått sin egen enhet med noen som et annet merkelig poeng, som bruken av kreps å gi substans til buljongen.
Kjærlighet til lokale produkter er det de praktiserer på restauranten Chirón.
** DERZU BAR OG BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas er ikke bare der vår elskede flyplass ligger. Faktisk er det, i Alameda de Osuna, et par steder, utenfor allfarvei, hvor du kan kose deg rundt bordet.
Først var det Bahía Taberna, førsteplassen til Daniel Vangoni, som med mer enn ti år bak seg, har konsolidert sin gjenoppfinnelse av den tradisjonelle tavernaen som en av stedets essensielle. Russisk salat, sobrassada og blekksprutpizza, blekksprut med kikerter eller oksehaleravioli med moset blomkål rettferdiggjør allerede et besøk.
I 2016 åpnet Derzu Bar dørene, kokkens andre prosjekt sammen med Sergio Guijarro og bare noen få skritt fra det første. Og siden da har blitt mestere i #KungFood, et begrep som de selv har laget, definerer og forener sitt orientalske kjøkken (med hint av Kina, Japan eller Thailand) med kung-fu, "som brukes til å snakke om en ferdighet tilegnet over tid, med utholdenhet, disiplin og innsats ", som de forsikrer.
Hvis du er interessert i asiatisk mat, må du ha det på radaren. Patatas bravas med siracha, kimchi og syltet løk, svarte gyozas av baby blekksprut og bacon eller en bao av pølse, agurk og hoisin, er fikset i menyen deres, som, vær oppmerksom, varierer fra ca. 25 euro per person. Ikke gå glipp av.
Asiatiske delikatesser på Derzu Bar.
**JOSÉ HUS (ARANJUEZ) **
«Med lukkede øyne, oppfatt gjennom sansene at det ligger i Aranjuez, hvor lukten er som av bearbeidet land, hvor teksturene til grønnsakene oppfattes på ganen og berøring; og når du åpner øynene kan du oppdage fargene til Aranjuez på oppvasken”. Med denne fremmaningen av landet ønsker Casa José oss velkommen, restauranten ledet av kokken Fernando del Cerro og broren Armando.
Og det er at der jobber de med nærhet som maksimal referanse. Land og lokalt produkt som oversettes til smakfulle og rungende retter, veldig inspirert av frukthagen til Aranjuez, som friske hvite bønner med høstgrønnsaker, syltet makrell med sitrussalat eller stekt hvit kalvebryst, med bravasaus og hakkede ville urter.
Ved siden av restauranten, i det som tidligere var dens berømte og historiske bar, har de åpnet Atelier, et uformelt rom hvor kjøkkenet åpner seg mot verden og reiser, men uten å glemme dens arancetanske essens og filosofien til dette huset, med retter som kantareller med pak choi og egg, minestrone sam, vaktel i tomatsaus eller bakt tunge på tamarindbakgrunn.
Indrefilet av okse i svart salt med daddelkrem på Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
Å ta bilen for å spise et av de beste kjøttene i Spania er en god unnskyldning, ikke sant? I Pozuelo de Alarcón har vi et av biffhusene med størst projeksjon i landet, Elia Tavern. Catalín Lupo, bedre kjent som Cata, kom fra hjemlandet Romania til Spania da han bare var 25 år gammel. Hans profesjonelle karriere begynte å skaffe seg ekspertise før glørne i El Torreón de Tordesillas. Det neste trinnet førte til at han åpnet sin egen restaurant, som takket være hans eksepsjonelle arbeid har etablert seg som en målestokk for matlaging med kull og grill.
Hvis mestringen på grillen er så spesiell, er det også produktet som det jobbes med. Smaking er laget med det beste kjøttet, fra galisisk biff og blondt, til Wagyu, uten å glemme Asturian- eller Angus-rasestykker, som modnes selv i kontrollerte kamre og som presenteres i snitt som blant annet ribeye, ribbe, mørbrad, steak tartare eller T-bone. Kjøttelskere, dette er stedet ditt.
Biff tartare på Elias Taverna.
**IVAN CARDEÑO-SIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Og du kommer til å gi oss et bonusspor. En restaurant som, selv om den ikke er i provinsen Madrid, er vel verdt å ta bilen og gjøre de 50 minuttene som skiller den fra sentrum av hovedstaden. Vi snakker om Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
I begynnelsen av 2019 flyttet kokken fra sin Carmen de Montesión til et nytt sted, Cigarral del Ángel, den eldste i hele Toledo og der har den ikke gjort annet enn å fortsette å vokse og begeistre sine gjester.
Kokken er forpliktet til sitt eget språk, der han omfortolker det klassiske castilianske-La Mancha-kjøkkenet, med all kunnskapen han samler bak seg. For her legges røttene deres og kreativiteten på bordet, den reneste tradisjonen og den mest dristige avantgarde, begreper som kan være motstridende, men som her, forent, finner sin grunn til å være til.
Hvis stjernen gikk tapt da restauranten flyttet, ble den gjenfunnet i 2020-utgaven av guiden, fordi talent uten sidestykke må fortsette å bli belønnet. Høsten har brakt oppskrifter til Cigarral som en infusjon av torsk, eggeplomme og brønnkarse med torskefritter, espardeñas med øre og kjøtt som stekt rådyr fra monteros de Toledo eller grillet kalvemage og ansjosbuljong. I tillegg til smaksmenypassene kan det lages to vilttilskudd, en due- og plommekake og en kanin- og sneglekake. Turen vil være verdt det. Forsikret.
Enhver Iván Cerdeño-rett fortjener et besøk til Toledo.