Santceloni ostevogn (Madrid)
Vi har intervjuet en av de som kan mest om emnet i landet vårt. Elsker av råtten oster, **hovmesteren på bi-stjernerestauranten Santceloni, ** Abel Valverde , har forklart oss hvor mye Spania maler i denne osten og hva du ikke kan gå glipp av i verden. Så legg til side pata negraskinken (det blir bare en parentes) og kast deg inn i ostens velduftende verden uten komplekser. Vi gir deg ledetrådene slik at du har koordinatene til en trend som er kommet for å bli.
VEILEDNING FOR Å IKKE Å VÆRE "OUT CHEESE"
Hvor skal jeg starte? Ingenting er bedre enn å reservere bord på Sanceloni restaurant. Hvis det er et tempel for ostebrettet i Spania (riktig forstått), er det dette. ca 80 varianter (noen ganger med en monografi dedikert til en av dem) de roterer og varierer på dette 1800 ostebordet hentet fra et gammelt pagéhus, fra Ampurdá-området. Så snart du går gjennom døren, vil du allerede lukte ost.
Abel Valverde, maitre de Santceloni restaurant.
Osteelskere vokser uten å stoppe. Alle gode ting kan etterlignes. Osteverdenen i Spania har fått tilhengere. Men så mye som vi tror at det konsumeres mye ost i vårt land, er realiteten at det som har erobret hjertet til den gjennomsnittlige spanjolen (og kjøleskapet hans), er utfallet av bildet av Don Quijote og hans Manchego-ost. I Spania, gjennomsnittlig forbruk ligger på 8,02 kilo per person per år , ifølge kilder fra Landbruksdepartementet. Men vi er ikke engang blant de ti beste ostegale landene: grekerne er i ledelsen med 37 kg per person per år, etterfulgt av franskmenn (23 kg), maltesere (22 kg), tyskere (20 kg. ), Østerrikere (18 kg.), kyprioter (16 kg.), argentinere (14 kg.), australiere (10,5 kg.) og briter (10 kg.)
Hvem var pionerene i landet vårt? Santi Santamaria Det var forløperen til ostebrett slik Gud hadde til hensikt (det vil si fransk stil) i haute cuisine-restauranter, tilbudt og presentert for kunden for tjenesten. Først var det på restauranten hans Can Fabes og deretter på Santceloni i Madrid, for 10 år siden.
Maitre d', Abel Valverde, og kokken, Óscar Velasco, lager Spirit de Santceloni-osten
Håndverkere til makten I Spania har ostehåndverkere alltid eksistert, men langt fra store bysentre og med lite markedsføring er det ingen som kjenner dem. Den kommende trenden er Hånd i hånd med tungvektere fra den spanske restaureringen tar disse håndverksostene sin rettmessige plass . I spissen for denne revolusjonære bevegelsen, igjen Santceloni-restauranten: den Sprit de Santceloni Det er en ost som er et resultat av samarbeid mellom landlige ostehåndverkere i Spania og haute cuisine-restauranter. Da Abel Valverde møtte Rubén, sjefen for Granja Cantagrullas ostefabrikk (i Robledo, Valladolid), følte han at han hadde funnet sin sjelevenn for osteproduksjon: «Det er den første gården i Spania med tillatelse til å lage rå sauemelk med en veldig fransk," forteller han oss. En drøm som blir virkelighet.
Spania, i første divisjon Charles De Gaulle pleide å si: "Hvordan forventer du at et ettpartisystem skal fungere i et land med mer enn 246 forskjellige typer ost?" Han snakket om Frankrike (selvfølgelig), som grenser til 400 varianter. Selv om vi i Spania ikke når de astronomiske tallene, "har vi mange ukjente produkter som ikke kommer fra veldig spesifikke landlige områder," forklarer Valverde. Kyr i nord, sauer i sentrum og geiter i sør kunne skissere en studie av typologien til oster i vårt land (og hvorfor ikke andre typer studier) . Men hvis vi har glade dyr, utmerket vær og vi mater disse dyrene godt, hvorfor tør ingen lage oster med vasket pasta og mugnet sår og vi bare tør å lage spekede?
Hvor kan jeg smake de beste ostene? I Madrid er det ideelle stedet å gjøre det på Cheese Bar (José Abascal, 61; tlf. 913 99 25 50), det første stedet i verden som er dedikert helt til ostens verden. Med et utvalg av 170 oster (fra de 17 spanske samfunnene og 8 europeiske land) har de en bar som sushi, hvor mestertunerne tilbereder utvalget av oster, en meny orientert mot ostens verden med raclette, _foundues..._Ifølge til den valgte typen, serveringen er ledsaget av syltetøy, chutney, kveder, grønnsaker, syltetøy og et brød til å slikke fingrene . Mer enn 700 kvadratmeter på et sted designet for å slappe av, med en indre vertikal hage, med en bar og to rom (ett med et fellesbord i nordisk stil).
Inne i ostebaren
Og kjøpe dem? Utvilsomt er den mest eksklusive ostebutikken Poncelet (Argensola, 27), et sted for kontakt mellom håndverkere og forbrukere slik at de kan bli innviet i ostens hemmeligheter (80 spanske referanser og mer enn 240 europeiske), inkludert oster som er veldig eksklusive og vanskelig å finne i Spania, selv i opprinnelseslandet. De er de første distributørene som har et Cheese Tuning Center. De kjøper fra opprinnelsen, og produktene deres tilbringer en sesong i hulene deres, og utvikler seg til deres perfekte grad av tuning. La deg rådføre deg av fagfolk og få din informative guide. Kursene, smaksprøvene og produktpresentasjonene tiltrekker seg stadig flere mennesker.
Designet og den forsiktige presentasjonen av Poncelet-oster gjør dem om mulig mer appetittvekkende
En annen klassiker i Madrid er La Boulette i Mercado de la Paz, et marked med jernstruktur fra 1882 som huser denne virksomheten hvor du også har helt spesielle nøtter, viner og brød. I Mercado de San Miguel, med et mer kommersielt punkt, vil du også finne litt representasjon. I Barcelona, I Vila Viniteca (Aguilers, 7) er det mer enn 350 typer håndverksbaserte oster, de fleste laget med rå melk, fra forskjellige land og opprinnelser, på det rette punktet for raffinering.
Noe annet jeg burde vite? Selvfølgelig! Maitre Abel Valverde anbefaler oss å oppdage mange av ostene våre, som forblir skjult. Her er 5 varianter du bør oppdage:
1) Få kjente til Gamonéu, en type blåmuggost utdypet i landsbyen med samme navn, i rådet til Onís og noen steder i Cangas de Onís, inntil en dag en anonym og utenlandsk reisende begynte å snakke om det utenfor våre grenser. I dag begynner den å skille seg ut internasjonalt.
to. Uga geit- og saueskjerfost Laget av Finca de Uga (Lanzarote), vant den en av de internasjonale osteprisene i fjor, og beviste at sauene og geitene virkelig slapper av med musikk i bingen, og at det ikke er tull.
3. På begynnelsen av 1990-tallet hadde ingen hørt om ** Cadiz Payoyo **. I dag har payoya-geiten, fra Sierra de Grazalema og Serranía de Ronda, i fare for å utryddes, blitt gåsen som legger gulleggene i disse regionene.
Fire. Blant de mest anerkjente er Geitoster fra Castilblanco de los Arroyos , kalt Mare Nostrum, en liten by i Sierra Norte de Sevilla som, etter en lang reise gjennom franske land, implementerer de forsiktige teknikkene som ble lært ved Centre Fromager de Carmejane, i franske Provence.
5. Ostene i Arandalen. I dette området (vuggen til vår ostespesialist) er det mange håndverkere som lager oster av eksepsjonell kvalitet. For å nevne noen, produserer Montseny-området (Formatgeria del Montseny) oster med vasket skall med spektakulært øl.
Hvor kan jeg lære mer om ost?
Poncelet Cheese Bar-biblioteket arrangerer workshops i helgene (fra oktober til mars) med eksperter innen ostens verden: ostehåndverkere, sommelierer, kokker... Sommelier Alex Patullé vil lære hvordan man finner harmoni mellom oster og øl fra abadía og Ricardo Martínez , fra Moulin Chocolat, vil sammen med Paco Pajares, kokken på Poncelet Cheese Bar, utforske mulighetene for å introdusere ost som en konfektingrediens.Hvordan ost er relatert til olje eller hvordan man introduserer den i salater vil være flere temaer å behandle, mellom hvordan ikke-øktene dedikert til opprinnelsen (Asturias, de to Castillaene, Nord-Italia, etc.) eller i henhold til dyret (ku, sau, etc.). Grunnkurset om ost og sensorisk analyse vil bli gitt ut på nytt (kurs fra 22 euro per person)
Og hvordan lager jeg et godt ostebrett? Ønsker du å overraske vennene dine, er et godt ostebrett et sikkert kort. Det viktigste er å ha et variert utvalg. Gjør den synlig, appetittvekkende og elegant. Bruk en rekke farger og smaker for å få en opplevelse. Osten skal kuttes avhengig av formen den har. Nøkkelen til dette er tekstur og smak. Ostebrettet skal ha de mykere ostene på utsiden og de sterkere ostene på innsiden for å spises sist. Du vil finne en utmerket liste for å bli praktisk talt kjent med dem i Mundo Quesos.