Ikke alt er taco, margaritas og guacamole
New York det er for gastronomi hva K2 er for fjellklatring. det er slik du ser det Enrique Olvera , den berømte meksikanske kokken som satte seg fore å klatre i det kulinariske mekkaet og har hevet seg til toppen med sin restaurant Cosme, som åpnet i oktober i fjor i det gjenoppståtte Flatiron-distriktet. En gang på toppen, med den første trestjerners anmeldelsen gitt av New York Times på mer enn et halvt år og full hver kveld , Olvera ser ikke ut som han kommer til å komme ned derfra. Dessuten har en revolusjon derfra begynt i måten å se meksikansk mat i New York. For ikke alt er taco, margaritas og guacamole. Selv om det også er alt det i ** Cosme **. Og for å forstå revolusjonen hans, her er syv grunner.
Enrique Olvera, den meksikanske revolusjonæren (på dekk)
1. ENRIQUE OLVERA
Chilangokokken er den første av grunnene. Siden Pujol åpnet i Mexico City i 2000, har Olvera klatret opp i gradene innen internasjonal mat ved å legge kreativitet til tradisjonelle oppskrifter. Pujol er nå en av de 20 beste restaurantene i verden. Og Olvera fortsetter å innovere der og nå i Cosmo i New York , en by som han alltid drømte om å komme tilbake til fordi det var der han utdannet seg til kokk ved Culinary Institute of America, etter å ha tilbrakt barndommen med å hjelpe til i besteforeldrenes bakerier.
«Jeg forstår at arbeidet vi har gjort har hatt globale konsekvenser i den gastronomiske verden, i den normale verden vet de ikke hvem jeg er. Men det er ikke målet målet mitt har alltid vært å ha gode restauranter med et verditilbud ”, forklarer Olvera noen timer før åpning for middag. "Det er en god tid for oss," sier Olvera om Cosmes åpning akkurat som i byen ble tacoen døpt som den nye hamburgeren . "Meksikansk mat på dette nivået hadde ikke blitt praktisert i New York. Kanskje i Chicago hva Rick Bayless gjør eller her hva Alex Stupak gjør, men det er et nytt marked og jeg tror det er en del av suksessen. Det er veldig spennende for folk å prøve noe de aldri har prøvd før."
Den første grunnen til å tråkke på Cosme
to. MAISEN
“ Delen av tortillaene var grunnleggende, en meksikansk restaurant uten gode tortillas er som en fransk restaurant uten godt brød, sier Olvera. «Vi måtte ha. Det er veldig viktig å nærme seg maisen hvordan forholder du deg til kaffe eller vin ". Og det er derfor det er basismaten de kommer med fra Mexico i sine forskjellige varianter som roteres på kjøkkenet. «Hver dag kommer du du finner en annen type mais Og det er slik folk blir kjent med ham." De tar også med bønner og tørket chili.
Nesten alt annet finnes i og rundt New York. «Siden jeg er meksikansk, har smakene noe meksikansk, men jeg vet at jeg er i New York, en by med et mangfold når det gjelder kultur og en veldig rik produksjon av grønnsaker i verden. hudson dalen eller tilgjengeligheten av mat fra hele verden som det ville være absurd å ikke dra nytte av”, forklarer Olvera. «Vi har prøvd å være smarte, alle kulturer er blandinger av mange flere og er alltid i bevegelse. Å være meksikansk betyr ikke å være innkapslet i ingrediensene dine og ikke åpne deg for resten, men tvert imot».
Her virker magien
3. GUACAMOL? HVILKEN GUACAMOL?
Med en stjerne i hjørnet av brevet: det er plassen som er henvist til guacamole i Cosme . Det er guacamole fordi det må være guacamole, og det er også flott her, fordi en New Yorker ville ikke forstått en meksikansk restaurant uten den, men så de forstår at det ikke er en grunnleggende rett. "Stereotypiene til andre kulturer hadde allerede blitt overvunnet i New York, men ennå ikke i meksikansk mat, og det var på tide å ta spranget. Det finnes ikke flere italienske restauranter med rutete duker sier Oliver.
Fire. HVIS INSTAGRAM SIER DET...
"Marengstingen på Instagram er tull", sier Olvera, overrasket over hvor mange mennesker han fotograferer hver kveld stjerneretten og desserten på menyen din og last den opp til det sosiale nettverket. Og jeg attesterer: marengsen verdt hver hashtag , hvert bilde og hvert sukk. Blandingen av marengs og maismousse (selvfølgelig!) som kommer ut av et sprøtt maisskall er til og med verdt en tur til New York.
Instagram synd, amen
5. SER DEG SELV, VENNLIGST
Slow Cooked Duck Carnitas med appelsin og Coca-Cola De er en annen av de sprø tingene som feier restauranten, først, og på Instagram senere. Først og fremst på grunn av hvor rike de er, selvfølgelig. At de skal dele og en mer enn raus porsjon for to personer hjelper også. Men også: «Jeg føler at folk i USA Jeg trodde det alltid ble servert taco , men det er ikke sånn, og jeg synes det er morsomt, sier Olvera. Carnitasene kommer på den ene siden og maistortillasene (fra ukens mais) på siden.
Cosmas Hall
6. HELSE!
"Vi har kommet for å ha det gøy," sier Enrique Olvera, og peker på den store baren i Cosme, nesten større enn restaurantdelen. “Jeg har alltid ønsket å ha en sterkere bar, selv om du også kan spise ved høybordene” , Fortsett. Han forsto også viktigheten av baren i feltarbeidet han gjorde hver måned før åpningen av Cosme, og besøkte og tok ideer fra de mest suksessrike stedene i New York. Så skjønte han noe: «I New York er private rom veldig små, man liker å komme til et sted hvor man føler seg bedre enn hjemme», sier Olvera. Og av den grunn utviklet Cosme det» sett til side og han fine dining , med høyere musikk, et morsomt sted ...”. "Og det ser ut som vi har fått det riktig."
Cocktailmenyen i baren er svært omfattende. Med en internasjonal liste over viner og en lang liste med mezcal, alltid prioritert små produsenter. "Mezcal har mange muligheter innen cocktailer, og jeg tror det kan definere oss som en restaurant når det gjelder forslag," forklarer han. 7. Verken hodeskaller eller meksikansk rose. «Jeg identifiserer meg veldig lite med folkloristisk Mexico. Det er ingen pyramider eller mariachier i gatene, du vet det er det, du ser dem på feiringer, men huset mitt er ikke en meksikansk rose, og jeg har heller ikke hodeskaller, sier Olvera om hvorfor dekorasjonen er nøktern, i gråtoner og med «veldig japansk» tunge trebord. «På den måten identifiserer jeg meg selv mer. Det er små referanser, som betonggulvet, eller maleriene av Siqueiros, en av de store meksikanske veggmaleriene».
Ikke engang navnet høres veldig meksikansk ut. "Nær huset der bestefaren min bodde var det et hus som het Cosme, og jeg har alltid likt navnet, jeg ville gi det til et av barna mine, men han fortalte meg at det var et hundenavn," innrømmer han. Det høres ikke veldig meksikansk ut, det har med det kosmopolitiske å gjøre, den greske referansen er en person som liker godt utførte ting . Jeg liker egennavn, at ordet blir restauranten – som skjedde med Pujol –“. I så fall, og gitt suksessen, kunne ikke Cosme vært mer perfekt.
Følg @irenecrespo\_
*** Du kan også være interessert i...**
- Tacoen er den nye hamburgeren (i New York)
– Hvorfor er det meksikanske kjøkken et av de deiligste i verden?
- Guide til restauranter i New York
- De beste burgerne i New York
- The New York Beer Trail
- Økologiske restauranter i New York - Ramburgeren og andre uimotståelige skitne steder i New York
- New York-guide
- Alle artikler av Irene Crespo
Guacamole, hvilken guacamole?
At det ikke er mangel på acapulco hvor du kan hvile menyen