knollkrem
Virgil Martinez han er en av de kokkene som ikke nøyer seg med velstanden. Og det kunne han godt.
Hans var ideen om å lage en restaurant som Central, under et konsept som ble reist fra nysgjerrigheten for produktene og med preparater som plantet frøet til den kulinariske kulturen i Peru.
En reise gjennom de forskjellige økosystemene i landet merket av sine høyder, fra 20 meter under havet til 4100 over det.
Med reisen med kulinarisk selvoppdagelse kom topplistens anerkjennelse. 50 beste Hva en av de beste restaurantene i Latin-Amerika.
Du skulle tro jeg hadde truffet taket at det ikke var noen måte å komme – enda mer – til innvollene i produktene, avlingene og ingrediensene som i århundrer utgjorde et territorium så stort som det var mangfoldig.
Og som alle genier, hans bekymring bekreftet at verden tok feil.
Virgilio Martínez ble inspirert av økosystemer i høye høyder, og overgav seg selv til det jorden tilbyr
Han demonstrerte det ved å ta to store og pålitelige skritt. Den første var Mater Initiativ sammen med søsteren Malena.
**Mater er et forskningsprosjekt som dekker alle mulige hjørner av Peru ** for å katalogisere, gjenkjenne og tilegne seg ny kunnskap om glemte og hittil ukjente matvarer.
Den andre så lyset for et par måneder siden under navnet ** Mil ** og, som Martínez definerer, "Det er et tolkningssenter som samler kunst, vitenskap og mat."
Mater Iniciatica er et team av forskere ledet av Virgilio Martínez som reiser landet rundt for å samle ingredienser
Der, i en høyde av 11 706,04 fot, 53 kilometer nordøst for byen Cusco og 500 meter fra det arkeologiske sentrum av Moray, var dets gastronomiske forslag direkte forhold til det Mater Initiative gir av kunnskap, hva regionen produserer -og hva som finnes i den-, men også med hva folk i området har å si om det.
"Grunntanken med dette nye konseptet er at regionen og dens ulike høyder, samt de høye økosystemene (høy jungel, puna, steppefjell), fastsette forslaget matlaging og studieemner," forklarer han.
"Det som betyr mest for oss er koble. Med menneskene, med naturen, med ulike kulturer, med den andinske verden og med her og nå», bekrefter den peruanske kokken.
søte huatia
Det er ikke lett å komme seg hit, men den som vil kan: en tur fra Lima til Cusco på en intern flytur på en time og ti minutter pluss en time med bil til Mil tar de deg til destinasjonen.
Eller via alternative ruter, med bil fra Sacred Valley -45 minutter- eller saltgruvene i Maras -15 minutter-.
Både reise og forflytning kan være til sjenanse, men sett med riktig målsetting fungerer de som en forberedelse til middagen.
En trening som tjener til å suge til seg bildene som følger ruten, studere lokalbefolkningen og blande seg inn i miljøet før man når hva, Mer enn en gastronomisk opplevelse, det er en fordypning i den mest glemte historien til en hel kultur.
De imponerende sirkulære terrassene til det arkeologiske området Moray
«Vi har tenkt på Mil i mer enn to år. Desentraliser mot noe viktigere. I Peru er det mange andre regioner utenfor Lima, andre virkeligheter som ingen har ønsket å se, andre verdener som fortjener vår oppmerksomhet." påpeker Martinez.
"Veien som ble reist med Mater Initiative tok oss til Cusco, et sted hvor ting med enormt biologisk mangfold skjer, med veldig rik kultur, historier å samle og fortelle, om vennlige, åpne mennesker og veldig flittig med ønsket om å gjøre mye av naturen”, minnes Martínez om filosofien som førte til at han startet prosjektet.
restaurantrom
"Ved å presentere muligheten for å være plassert ved siden av Moray Det virket for oss som om vi måtte begynne å jobbe umiddelbart for å kunne følge med på et så utrolig arbeid", kommenterer kokken.
«Å jobbe slik at vår tolkning av det vi ser var respektfull og absolutt løselig. Vi kunne ikke holde oss halvveis eller ikke tune inn på siden og menneskene” , avslutter han.
"Et tolkningssenter som samler kunst, vitenskap og mat", Virgilio Martínez
Historien om hver diner på Mil begynner klokken ett på ettermiddagen med en spasertur gjennom stedet som inspirerte Virgil.
Det samme som han henter hver av ingrediensene og historiene som er fortalt i hver av rettene, som de varierer etter hva landet er villig til å tilby den dagen.
Det er ikke en gård til bords å bruke, det er en bryte ned barrierene ved å sette på andre, som de å måtte jobbe med det som finnes... men også å oppdage hva det kan være.
Fjellkjeden og økosystemene i høye høyder er tydelige i en åtte-retters meny dominert av knoller og røtter.
Blant dem noen av de 55 variantene av innfødte poteter –som for eksempel ocas, mashwas eller tunta– som de planter i de umiddelbare omgivelsene til Mil og at de tilbereder i en underjordisk ovn (huatia); ulike liktorner som f.eks piscorontoen, den gigantiske hvite eller chullpien og til og med aromatiske og medisinske planter.
mais mangfold
Hvis den ikke er høstet eller oppdrettet her, eller sett på tallerkenen, så proteiner er ikke en grunnleggende del.
Selv om de er til stede takket være samtaler , fisk fra nærliggende innsjøer og alpakka, som er en del av menyen forseglet i sitt eget fett.
De kaffe går uten tvil inn som en del av rollebesetningen til Mil sammen med bruk av frukt som f.eks kakao –produsert “in house” med innfødte chuncho kakaobønner og oppdagelsen av syv spektakulære undervarianter–, belgfrukter og noen innfødte bønner.
Kaffe er en viktig del av menyen, med innfødte chuncho kakaobønner og syv spektakulære undervarianter.
Sammenkoblingene du tror kanskje at de er iøynefallende ved sitt fravær, men faktisk, de er rikelig og litt av en utfordring for de som tror de har sett alt.
Det er to cocktailer utdypet med brennevin og infusjoner som oppnås med mais –de høster det på mer enn to hektar– eller pasjonsfrukt fra Andesfjellene, som tilsettes en gjæret chica-drikk (mais), øl fra andinske bryggerier, en vin i høyden og gjæret gåserot.
Og vannet? Også lokalt og hentet direkte fra tø. En luksus.
I juni, hvis alt går etter planen, åpningen av Kjolle, i Lima, og ulike endringer i det som så langt har gjort Central kjent, som Tusen vil ikke være siste nytt som er sett fra hånden til forløperen til det nye peruanske kjøkkenet i 2018.
Vi har allerede sagt det komfort er ikke noe Virgilio Martínez ser på som en livsnødvendighet.
I restauranten tilbereder de infusjoner og fermenteringer
_*Denne artikkelen ble publisert i nummer 117 i Condé Nast Traveler Magazine (mai) . Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra vår nettside ) og nyt gratis tilgang til den digitale versjonen av Condé Nast Traveler for iPad. Mai-utgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig på den digitale versjonen for å nyte den på din favorittenhet. _