Andrés Carne de Res, et eksempel på godt gastronomisk arbeid i Bogotá
Det var tid for middag. Under stjernene i en varm colombiansk natt var vi i ferd med å gå inn i et fantastisk og personlig univers gjort til en restaurant . Ved siden av, en parkeringsplass stor som en fornøyelsespark. Jeg var forberedt. Minst et halvt dusin globetrottende venner, pålitelige middagsgjester, hadde fortalt meg det Andres Beef , et morsomt biffhus Omtrent førti minutter (uten trafikk) fra sentrum av Bogotá var det ulikt noe sted i verden, og de kunne ikke forstå hvorfor det ikke ble snakket om denne restauranten over hele kloden.
Vi går inn gjennom inngangsdøren. To personer med hatter og ponchoer i meksikansk stil ga hver av oss et stort glass tequila med et stykke sitron flytende . En annen vert førte oss til bordet vårt gjennom en labyrint av oversvømmede rom. med skrapmetallskulpturer og brukt kjøkkenutstyr, inkludert et gigantisk krusifiks laget av flaskekorker. Hyllene på veggene var fylt med religiøse bilder, masker og eksentriske kunstgjenstander . Taket, som det hang opplyste røde hjerter og andre dekorasjoner fra, så ut som en enorm, levende mobil.
Å produsere denne strålende galskapen tok flere tiår . Tilbake i 1982 bestemte Andrés Jaramillo, en colombiansk hippie med en gammel Fiat og en Jimi Hendrix-fiksering, at det var på tide å slutte å vandre planløst rundt i landet og starte en bedrift. Han åpnet en restaurant ved veien i Chía, omtrent 30 kilometer fra Bogotá: en grill med ti bord . Å få kunder var mer komplisert. «Jeg tilbrakte dagen med en rød serviett midt på gaten, og prøvde å få oppmerksomheten til forbipasserende,» minnes Jaramillo, som allerede har fylt 57 år. — Det var en veldig ensom jobb. Men så sluttet det å være. Alle ti bordene var fylt opp, så han la til mer og mer og mer. Og legger fortsatt til.
Andres Beef
Nå for tiden, Andrés Carne de Res har kapasitet til to tusen spisesteder, som vi må legge til ytterligere tusen som danser, synger og drikker mellom bordene. Det er som en gigantisk ravefest som også finner sted i sentrum av Bogotá, hvor Jaramillo i 2009 åpnet en nedskalert versjon av Andrés Carne de Res kalt Andres D.C. ., og en annen, Andrews plass , en fantastisk gastronomisk uteplass bygget i henhold til Jaramillos instruksjoner. Selv om ingenting kan sammenlignes med originalen.
Spredt over en plass tilsvarende fire fotballbaner, Andrés Carne de Res er en liten by i seg selv . Den har et barneområde, med en lekeplass, et dansestudio og til og med en klatrevegg for barn, samt verksteder hvor mye av restaurantens møbler og servise lages.
Personalet består av ca 700 personer inkludert kokker , servitører, diskjockeyer, underholdere, et musikkorps og 'englene', som tar seg av bilnøklene slik at du kan drikke all den tequilaen du vil. På slutten av natten, enten det er tre, fire eller seks om morgenen, vil 'englene' ta deg tilbake til Bogotá i ditt eget kjøretøy.
Vi bestilte en kjøttfestival: pølser, lammekoteletter, salt mørbrad... Maten bør ta evigheter å ankomme, gitt akrobatisk gymkhana som servitørene må overvinne for å nå bordene blant virvaret av spisegjester. Men utrolig nok tjener de oss uten forsinkelser . Og det er ikke den middelmådige maten man kan forvente på et så stort og frenetisk sted, men det er av høyeste kvalitet: Kjøtt med en robust smak og uvanlig saftighet. Jeg er overrasket og henrykt over restaurantens evne til å klare dette, og overveldet av byen Bogotá og dens kulinariske scene, med dens uventede dynamikk og uvanlige glede.
Andrés Carne de Res har en stab på rundt 700 personer
I løpet av de siste fem årene, mens den økonomiske krisen sluker Europa og forfølger USA, har flere latinamerikanske land trukket oppmerksomhet til det motsatte. Colombia har tatt kontroll over sin hektiske politiske scene og potensialet til sine naturressurser. Med frihandelsavtaler på plass, ser landet utenlandske investeringer og høyden på bygningene øke. Kraner og byggeplasser, nyåpnede butikker og bedrifter er sett i hele hovedstadsområdet i Bogota, hjem til rundt ni millioner mennesker... Den internasjonale flyplassen la til en helt ny terminal i fjor som fortsetter å utvide seg . Og små boutiquehoteller de er i ferd med å bli en del av viktige kvalitetsstempel og prestisjetunge hotellkjeder.
JA vel mye av Bogotá må forbedre infrastrukturen , er mye mer imponerende topografisk sett enn noen hadde advart meg, omgitt av høye topper og fjell. Den grønne fjellkjeden sporer den østlige grensen til sentrum av Bogotá , akkurat som Santa Monica-fjellene utgjør ryggraden i Los Angeles. Dessuten er de finere nabolagene i den vestlige skråningen velstående nok til å få meg til å tenke på Brentwood og Beverly Hills. Man beveger seg forbi dem gjennom en lang arterie som går opp, ned og krummer seg og hvorfra de elegante leilighetene og boligene, de livlige restaurantene og de velstelte hagene er overraskende.
Interessen til de store kokkene i Colombia har nettopp våknet og skyldes delvis Bogota vin- og matfestival , som feiret sin fjerde utgave i slutten av august. Målet er å tiltrekke byen til internasjonale gastrostjerner for å vise lokale restauratører det beste fra verdens kjøkken, og omvendt.
Bogotá, den hektiske byen som ikke slutter å vokse
Jeg fortsatte min besøksrunde Laura Cannspeyer, som driver en lokal tebutikk. Det var dit jeg dro på min første morgen i byen. Taxien tok meg gjennom det kommersielle området rundt hotellet mitt, deretter opp bakken til de elegante nabolagene. Butikken ligger i Chapinero Alto og er et eksempel på rask gentrifiseringsprosess på dette området . Laura har tatt første etasje i et kjedelig kalksteinshus i en boliggate og forvandlet det til et sjarmerende fristed hvor hun lager og selger henne tilpassede tebladblandinger importert fra andre land, urter, krydder og blomster, de fleste dyrket i Colombia. Faktisk kommer mye av den engelske mynten, sitrongresset og sitrongresset fra pottene i butikkens bakgård.
Laura skjenker meg en aromatisk te smaksatt med nellik, muskatnøtt og calendula. "Jeg håper det har koffein i seg," kommenterer jeg og forklarer at jeg føler meg utslitt. «Det er på grunn av høyden», svarer han. Bogota, på 2.590 meter , er den tredje høyeste byen i Sør-Amerika, etter Quito og La Paz.
Laura Cahnspeyers tekanne-alkymiverksted
Vi går ut og spiser lunsj sammen og på veien peker han ut alle restaurantene som har dukket opp i området det siste året. Det er Berømmelse , som han åpnet ved hjelp av en grillmester i New York og er spesialisert på grilling i amerikansk stil : røkt bryst, ribbe, maiskolber... OG fett , som også åpnet for et drøyt år siden og som garanterer sine gjester opplevelsen av et typisk Brooklyn-måltid . sin eier, Daniel Castano , 35, bestemte seg sammen med sin partner Camilo Giraldo for å åpne et sted hvor han kunne fremkalle dette nabolaget rett og slett fordi han bodde der. I alt tilbrakte han mer enn et tiår i New York, og jobbet deler av tiden i Mario Batalis restauranter, før han returnerte til Bogotá, plutselig et mulighetsland.
Jeg var spent på å oppleve Brooklyn i Bogotá, men bestemte meg for å vente til min venn John Magazino, som driver med import av varer fra New York, ble med meg. Kort tid etter hans ankomst startet vi inn til lunsj på Colombiansk klubb , en av de mest elskede gastro-helligdommene i Bogotá, med retter så tradisjonelle som svinekjøtt (stekt svinekjøtt med litt kjøtt og fett), den pipian empanadas (mais dumplings fylt med poteter med en peanøtt og ajiaco saus) og andre delikatesser.
Kjøttetende fantasy of Fame
Etterpå insisterte John på å ta bilen nordover omtrent 30 minutter mot det historiske sentrum for å gå rundt i gamle Bogotá en stund, Candelaria , og dermed senke alle de milkshakene. Selv om det ikke er så sentralt og fattigere og mer uryddig enn andre områder av byen som turister foretrekker, La Candelaria har et spesielt og magisk utseende, med sin labyrint av trange gater flankert av hus med røde murtak.
Til slutt stoppet vi ved hovedtorget, og beundret altertavlen til den nyklassisistiske katedralen og andre bygninger fra kolonitiden omgitt av grønne fjell. Det virket som et møte mellom Europa og Andesfjellene. Så dykker vi inn i nærområdet Botero museum , som rommer en samling på rundt 200 malerier, tegninger og skulpturer fra både Fernando Boteros private samling og hans verk.
Det labyrintiske gamle nabolaget Bogotá, La Candelaria
Den kvelden dro vi endelig til restauranten Fett Brooklyn , og vi fant den full av veldig trendy unge colombianere. Gordo illustrerer variasjonen og oppfinnsomheten til Bogotás voksende avling av restauranter slik som restaurantkjeden Burger Market. Vi dro til en av dem en annen kveld, interessert i den lokale råvaren den tilbyr. Deres dyre steker og kosher biffburgere -ifølge jødisk tro- og et kors laget av universitetet mellom kua angus og wagyu-biff er kombinert med en salat dyrket i de samme restaurantene, i de vertikale hagen til veggene.
Kosher kjøtt i deilige burgere
Da John var borte, kikket jeg inn i **Harry Sasson**, en av de vakreste restaurantene jeg noensinne har sett og oppkalt etter den anerkjente kokken. I midten av 2011, da formuen allerede smilte på Bogotá, flyttet Sasson til dette herskapshuset bygget på 1930-tallet i sone T, i nabolaget til El Nogal , hvor mange spisegjester blir overrasket over det faktum at denne "revolusjonen" i Bogota-livsstilen har vært en så godt bevart hemmelighet.
En av de største pådriverne for dette fornyede bildet av landet er også en av TVs mest elskede matstjerner, Eleanor Espinosa , med kallenavnet Leo. Han åpnet nylig to restauranter, Leo Cocina y Cava, og La Leo Cocina Mestiza. Sistnevnte ligger i det nye og raffinerte B.O.G.-hotellet, i det elegante El Lago-området.
Menyen er en blanding av ulike påvirkninger som har formet landets kjøkken ( det arabiske, det afrikanske, det karibiske og det europeiske ) og den bruker 100 % lokale produkter. For eksempel, La Leos tahini er laget med dueerter , et colombiansk korn som er mindre aggressivt enn kikertenes stivelse, og i tillegg er det ikke akkompagnert av trekanter av pita, men med riskeeks som fremkaller arepas. Hans andre nye restaurant, Marked , som ligger i det travle sørvestlige hjørnet av Parque de la 93, inviterer deg til å bo en økologisk og grønn opplevelse med colombianske ingredienser.
Sone T, i nærheten av El Nogal
Den kvelden dro vi til det historiske sentrum Usaquen , som, i likhet med La Candelaria, er et av de få nabolagene i Bogotá hvis arkitektur taler om en kolonial fortid. De siste fem årene Usaquén har blitt en fornøyelsespark for det økende antallet colombianere med penger som tilbringe på restauranter og barer . I dette stadig voksende området ligger Bogota Beer Company, som lager sine egne øl.
Det er også det naturlige habitatet til tre mega-slanke restauranter ledet av de produktive Leo Katz : Amarti, 7 16 og La Mar, bortsett fra bistronomi, emblematisk restaurant som tilhører brødrene Mark og Jorge Rausch, kjente kokker i Colombia, og den eneste som er i stand til å overskygge Harry Sasson. Også i nabolaget beveger seg som en fisk i vannet Takami gruppe med tre alternativer: 80 Sillas, Horacio Barbato og Osaki.
En av juvelene i Usaquén-området
Men vi spiser kl Forsyning , et banebrytende sted i Usaquén som slo rot rett før transformasjonen av området og som jeg har blitt fortalt er målestokken for matens engasjement for naturrikdommen i Colombia. Restauranten er vert for en dagligvarebutikk hvor man kan kjøpe den nasjonale råvaren som du bruker i oppvasken. "Dette har vært her hele tiden," sier Luz Beatriz Vélez, kokken på Abasto. Han viser til de urfolksingrediensene i landet hans som fyller butikken og som, sier han, har blitt undervurdert for lenge. – Vi var ikke klar over hva vi hadde . Vi var ikke klar over vår rikdom og mangfold.»
Plutselig dro Velez meg ut av restauranten og førte meg opp en bratt bakke for å vise meg Forsyningslageret , som åpnet for rundt to år siden i et lager. The Winery er spesialisert på Urtestekt landkylling , og det er som en bondemarked hvor du kan kjøpe økologiske grønnsaker, korn og aromatiske planter, samt ferske oster, brød og andre produkter laget på stedet.
Tilbake i Abasto ble John med meg. Middagsmenyen var i stor grad avhengig av sjømat fra den colombianske kysten, badet av Det karibiske hav og Stillehavet, akkompagnert av grønnsaker. Fra bordet kunne vi se hvordan rettene våre ble tilberedt på det åpne kjøkkenet. Senere dukket kokken opp ved bordet vårt for å be om unnskyldning fordi hun måtte dra. Det var da han anbefalte oss en restaurant: "Andrés Carne de Res. Har du hørt om ham?" . John og jeg så på hverandre og smilte. "Å ja, det stemmer, og jeg er sikker på at mange kommer til å høre fra ham veldig snart."
Denne rapporten har blitt publisert i oktobermagasinet til Condé Nast Traveler.
*** Du kan også være interessert i...**
- Den nye Bogota
- Nye gastronomiske krefter I: Mexico
- Nye gastronomiske krefter II: Peru
- Nye gastronomiske makter III: Brasil
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
– Alt du trenger å vite om gastronomi
Abasto granadillaer