Alle ved bordet!
Nå ja, ankomsten av juledatoene er mer enn nært forestående. Gavene kommer, festene, overspisingen og angeren etterpå... Det som er klart er at de er datoer for deling rundt bordet.
Og se hvor du er, i år har det vært din tur til å organisere forberedelsene til Julaftensmiddag, julelunsj eller nyttårsaften.
Skal jeg kjøpe nå eller vente? Hva er best på disse datoene? Hvordan overrasker jeg familien min denne dagen? Tvilen vil sette seg i hodet ditt, som om du ikke har nok til å jobbe så mye som mulig for å ta noen dager fri.
Men venner, for det i Traveler har vi snakket med gode produsenter og eksperter for å fortelle oss hvordan vi skal forberede handlekurv og påfølgende julemiddag, i den reneste stilen til Babette's Feast.
Du trenger bare å bekymre deg for å følge til punkt og prikke disse tipsene å gi en middag å huske.
ARCANO, det nye utvalget av håndverksskinker fra Ibéricos Maldonado
STARTER PÅ STARTEN: FORRETTENE
Husk, vi snakker om gourmet jul, så i år vil forrettene stige til anledningen. Skal vi begynne med en god iberisk?
Fra ** Ibéricos Maldonado ** fortell oss hvorfor det er så viktig å velge nasjonalprodukt for disse datoene: «I første omgang er det viktig fordi Det spanske iberiske spiskammeret er best , og for det andre er det en måte å fremme og bidra til den nasjonale økonomien på. Hele produksjonsprosessen har en direkte innvirkning på økonomien vår, fra husdyrproduksjon til foredling og distribusjon», kommenterer de.
Når det er sagt, er vi klare på at pølsen, hvis den er spansk, er bedre. Men, hvordan skille dem? Veldig enkelt, sjekke etiketten og dens opprinnelse, det er detaljene for å vite om det er en pølse 100% eikenøtt-matet og nasjonalt.
og på bordet hvordan serverer vi det? «Forbruket av Iberico-kjøtt på et godt bord, og mer i julesammenkomster, er avgjørende. En god 100 % eikenøttfôret skinke er uerstattelig, men det samme er iberisk kjøtt, loin og pølser. Vi kan enkelt verifisere det hvis vi observerer at det er det første som forsvinner fra bordet og det er veldig enkelt å introdusere dem i menyene våre i forrettsformat siden de ikke trenger mer utdypning enn et godt snitt”, forteller de fra Maldonado.
Dessuten, på jakt etter den iberiske renheten, har de lansert ARCANO, en ny serie med håndverksskinker, som bevarer alle de organoleptiske egenskapene til et dyr, som kommer fra forfedres avstamninger.
Ostebrettet: et must
Hva ville en god pølse vært uten ostetilbehøret? For dette har vi snakket med ** Es Queso **, et prosjekt som ble født i fjor for å samle hele den nasjonale meierisektoren og hvis primære mål er å fremme forbruket av oster fra vårt territorium (mer enn 150 typer, 32 beskyttede opprinnelsesbetegnelser eller beskyttede geografiske indikasjoner), basert på det faktum at vi i Spania har lite ostekultur og at vi fortsatt har mye å lære.
hvordan forbereder vi oss det perfekte ostebrettet til denne julen? «I Spania har vi flere og flere spesialiserte ostebutikker, med et stort utvalg av oster av høy kvalitet. Det beste er å la deg gå og la deg råde. Ideelt sett kombinerer vi en blanding av sterkere oster, med andre mykere, slik at det er noe for enhver smak: blåmuggost av typen Cabrales, geite- og saueoster, ferske...», forteller han. Águeda García-Agulló, administrerende direktør i InLac, tverrprofesjonell organisasjon for hele meierisektoren i Spania og ansvarlig for EsQueso-prosjektet.
Ideen? Server dem som en forrett, som en ingrediens til i en vegetabilsk krem, som en saus til kjøtt, og til og med... til dessert!
Hva ville en god pølse vært uten ostetilbehøret?
Og siden vi har satt oss i delikatessemodus, hvorfor ikke introdusere en delikatesse til på bordet? Vi snakker om kaviar.
Hvis det etter den russiske revolusjonen i 1917 var de ** Petrossian-brødrene ** som hadde ansvaret for eksportere dyrebar russisk kaviar til alle deler av verden, Det har nå vært når seks spanske selskaper (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid og Fidalgo Vecino) har laget den nye signaturen til ** Caviar Paris 1925 **, for å gjøre dette til et mer tilgjengelig produkt, med tre varianter på markedet: Baeri, Oscetra og Beluga.
Og siden vi var involvert i saken, har vi bedt deg om noen få nøkler til skille god kaviar fra dårlig og rådet om å introdusere det på julebordet vårt.
"Dårlig kaviar, enten på grunn av dårlig bevaring eller dårlig kvalitet, er vanligvis 'forankret'. På den annen side, hvis den var pasteurisert, hvor den også mister kvalitet og smak, granulerer rognen mye på ganen vår, og er litt kjedelig. God kaviar eksploderer i munnen, den er smøraktig, kremaktig, med lette toner av jod, med en dyp og intens smak, som minner om mandler, hasselnøtter…”, de svarer på Traveler fra Paris 1925.
Den klassiske oppskriften for å presentere kaviar er å lage den på en perlemorskje, servert direkte på hånden eller akkompagnert av rømme og blinis.
Men hvis du vil skille deg ut denne julen, skriv ned disse kloke tipsene som merket gir oss: «Sjømat gjør det bedre enn noen gang. En østers med kaviar kunne ikke vært mer utsøkt, det er to produkter med stor personlighet uten tvil. Også den eggeplomme Den er fantastisk, smurningen og kollagenet i begge produktene gjør at den omslutter ganen vår. Til slutt, en annerledes og overraskende måte å presentere det på med iberisk bacon og en god quenelle av kaviar, flott å se hvordan "bra" fett passer så bra med denne.»
Hvordan skille god kaviar fra dårlig?
Men det er uten tvil andre av julebordenes ubestridte hovedpersoner fersk sjømat og fisk. Og uunngåelig oppstår frykten for å forlate en og en halv nyre når du kjøper for disse dagene.
Derfor har vi tatt kontakt med ** Pescaderías Coruñesas **, en av de spanske gigantene når det gjelder markedsføring av fisk og skalldyr, som startet som et lite selskap i 1911 i La Coruña.
I dag er de leverandører til mange av de beste restaurantene i landet og har en stor butikk på gaten. Juan Montalvo, 14 fra Madrid. Så langt gikk vi for å fjerne enhver tvil som måtte oppstå for våre lesere.
Det første vi ønsket å vite, og som ikke er så åpenbart som det burde være, er hvordan velge den perfekte fisken eller skalldyret og viktigst av alt, frisk.
«Først og fremst skal vi sørge for at både fisken og skalldyret ikke blir skadet, men hel . Deretter skal vi se på noen skilt som identifiserer fersk fisk og skalldyr. For eksempel, huden må være blank , uten misfarging, lys i fargen, noe som gir følelsen av å være fortsatt i live, og når det gjelder fisk, med vekten fortsatt festet», forklarer de.
Hvordan velge en god fisk til julebordet?
"En annen nøkkel i fisk er øynene skal være lyse, gjennomsiktige og buede utover. Når det gjelder skalldyr, skiller vi to typer: krepsdyr og bløtdyr. For krepsdyr (kreps, hummer, reke...) skal vi passe på at beina ikke er svarte siden det er det første som begynner å brytes ned og vel hjemme, sjekke at det ikke lukter ammoniakk. For bløtdyr (østers, musling, kamskjell, dvs. skjelldyr), vil vi sjekke at de er i live: hvis skallet deres er åpent, når du berører det, må det lukkes."
Med disse enkle stegene vil vi sørge for at vi ikke har uro rundt julebordet. Nå, hva kan vi gjøre for å ha det beste av havet på bordet uten å måtte bruke lommene våre på det? Merk følgende, kjøper den nå og fryser den ned.
"All fisk og krepsdyr (unntatt havspinn) kan kjøpes nå og fryses. Imidlertid for bløtdyr (unntatt blekksprut: blekksprut, blekksprut, blekksprut...) vi anbefaler å kjøpe dem de dagene de skal konsumeres”, sier eksperter.
Så, hva venter du på for å komme ut i gatene for å fylle kurven med alt du vil lage denne julen?
Vær så snill å et kilo stang!
HOVEDRETTEN KOMMER: KJØTTET
Vi vet at det i de fleste anledninger er en utfordring å komme seg til hovedretten til en julelunsj eller middag. Men du vet, til jul får magen spesielle dimensjoner å etterlate plass og kunne prøve alle delikatessene på bordet. Den mest ettertraktede i disse dager? Lammet og fuglene.
Den første presenteres som en av julerettene. Av denne grunn har ** INTEROVIC ** lansert en spesiell julekampanje kalt 'Nærmere er bedre'.
En gang til produsenter satser på forbruk av nasjonalt kjøtt. Av denne grunn vil mange spanske slaktere i løpet av denne desember måned hjelpe forbrukeren med å identifisere ** lammet av nasjonal opprinnelse sammenlignet med lammet i andre land **.
Lam, unge og pattegris. Den som kommer til bordet ditt, må vite et par ting. For det første handler det om et ferskere produkt som har en lengre utløpsdato, som lar deg kjøpe den før og reservere den til juledatoer.
For det andre har Spania mer enn 50 innfødte raser og kjøttet er det en stor kilde til protein, vitamin B6 og B12 og inneholder også kalium, fosfor og sink, blant andre.
For det tredje og viktigst av alt, i en tid da klimaendringer og naturkatastrofer allerede er en realitet, må du vite at beite bidrar til å opprettholde biologisk mangfold og forebygge skogbranner. For ikke å nevne at det er levebrødet til mer enn 150 000 husdyrfamilier, en viktig motor for spansk økonomi.
Til det klassiske lammelåret legges det til nye snitt for å gi mer allsidighet til oppskriftene dine, som f.eks pattegrisemedaljonger, tournedó, klokkespillfileter eller lammechurrasco. Så hvorfor ikke innovere denne julen?
Hvis det er noen som kan om fugler – og jakt – i Spania, altså Higinio Gómez Ortiz, også kjent som 'Michelin-stjernenes pollero'.
Fra sin stilling ved ** Mercado de Vallehermoso ** – tidligere i Magallanes-galleriet – har han nådd bordene til de beste restaurantene i landet og har blitt en målestokk når det gjelder å kjøpe de beste eksemplarene for disse datoene. Og til der løp vi for å få litt av hans enorme visdom og for å fortelle oss hva som ikke kan mangle på festbordet vårt.
«For de som ønsker å kjøpe fuglene sine nå og holde dem friske, akkurat nå har vi noe helt spesielt. Er om fuglene til Xavier Abadie, en liten fransk produsent, en uvanlig håndverker, som gjør veldig gode ting og har spektakulære poulardas som holder seg veldig godt over tid, det er til og med kjøtt som kan modnes som kalvekjøtt», forklarer Higinio.
Og han fortsetter: "Men nettopp angående dette, å kjøpe ingrediensene til julekurven på forhånd, tror jeg ikke det er gjort på grunn av et logistikkproblem. Ingen kjøleskap hjemme kan holde en 5-kilos kapong. Det er derfor fugler kjøpes vanligvis når datoen for å forberede dem nærmer seg. En stor del av kundene mine legger inn en bestilling og henter den noen dager før”, sier Higinio.
Likevel, det er andre produkter som kan kjøpes tidligere, for eksempel foie gras. «De aller fleste spiser foie-gras eller landposteier i julen. Så hvis du vil lage en hjemmelaget terrin hjemme, ville det være veldig greit å ta den ferske leveren nå for å la den hvile og gjøre den så kompakt som mulig, sier han.
Hva er dronningen av julefugler? "I tradisjonen befaler kalkunen, Faktisk har vi kalkuner og frittgående kalkuner av god kvalitet. Men for meg, uten tvil, er fuglenes dronning, i noen år her, den poulard . Det er det som selges mest, og når mer enn det dobbelte av det som selges i kaponger eller perlehøns og deres forskjellige raser.»
Nasjonalt eller i utlandet? "Arbeidslinjen vår går for noe mer spesielt og de aller fleste av disse spesielle fuglene kommer fra Frankrike. Hvis vi i Spania er nøkkelen i konsum og eksport av iberiske produkter og fisk, gir franskmennene oss juling når det gjelder fjørfe, avslutter Higinio.
OG DESSERTEN?
På dette tidspunktet må du helt sikkert angre en knapp på buksene dine. Av denne grunn er den beste måten å avslutte en julemiddag på å lage den basert på de mest typiske søtsakene fra denne tiden. Marsipaner, Polvorones, Nevaditos... og også nougater.
Hvis vi for noen måneder siden fortalte deg om den første pop-upen til Ricardo Vélez, kakaokokken, forteller vi deg i dag at for disse datoene har de lansert et nytt prosjekt på ** The Pâtissier, en pop-up av nougats, Julegodteri og champagne .**
Kutt nougat av stracciatella og yuzu, pistasj eller pralin og hasselnøtt fra Piemonte, blant annet guirlache, Cádiz-brød, yuzu-eplommer eller Polvorones, er bare noen av delikatessene som venter deg ved disken deres, klar til å være en del av julebordet ditt.
Hva om vi er sjokolademakere? Fra ** Trapa **, et spansk sjokoladeselskap, anbefaler de oss avslutt måltider med litt sjokolade, ideelt for slutten av de lange ettermåltidene. Eller gjør det ved å prøve nye produkter som din kakao gourmetboks. 350 gram sjokoladepulver for å forberede en varm kopp mens du venter på julenissen. Åh! Og alt dette uten palmeolje.
Den deilige gourmetboksen Trapa