Rundt fortroppen, ikke sant, Ferran?
Kort svar på det første spørsmålet: dissekerer den kreative prosessen . Enda kortere svar på det andre: det blir ikke en restaurant.
Ferran Adrià ønsker oss velkommen i døren ; Bakgrunnen for møtet er utgaven på spansk, samt på engelsk og kinesisk, av elBulli 2005-2011 , fra Phaidon, men det blir umiddelbart klart at listen over spørsmål og tvil som er skrevet ned kommer til kort. Hans tale er så kompleks at den overskrider det rent gastronomiske; fokuserer på filosofiske spørsmål som prøver å dissekere, og dermed rett og slett, Hvordan fungerer menneskesinnet Y hvordan kreativitet oppstår . Så mye at det er vanskelig å ikke føle seg overveldet av strømmen av informasjon.
Han er klar over dette og bruker metaforer for å sette seg i stedet for den besøkende mens han snakker raskt, flyr fra et emne til et annet, forklarer tusen ideer som bobler i hodet hans, andre oppstår for ham under talen hans – på et tidspunkt han lanserer en "merk dette, Gaby: Enric Rovira er så spesialisert han er halvveis mellom kokken og teknologen» Gabi, som jobber flere meter unna, tar opp et ark og skriver, og etterlater seg uferdige setninger og uferdige konsepter, men til slutt alt er inspirerende og merkelig sammenhengende . Det er ikke dermed sagt at det er lett å forklare.
Inne i elBulli Foundation
ARBEIDET MED ELBULLIFOUNDATION
Start besøket som viser oss to prosjekter som snart lanseres . På den ene siden er det en stor digital fil , full av seksjoner og underseksjoner utarbeidet ved hjelp av Sapiens-metoden for å lage en gastronomisk taksonomi veldig kompleks og unik i verden . "Det store prosjektet er dette, et kreativt arkiv", sier Adrià. På den annen side fremtiden elBulli1846 , som ligger i den renoverte og utvidede restauranten Cala Montjoi, i Roses. Men det blir ikke en restaurant men en expolab . jeg mener, a ekstremt kreativitetssenter hvor det vil være et team dedikert til å undersøke og forbedre effektiviteten til små og mellomstore bedrifter eller enkeltpersoner, fra alle slags felt, ikke utelukkende relatert til gastronomi. Det vil bli åpnet for utlysninger slik at interesserte personer eller bedrifter kan delta, og det blir både et utstillingsrom og en arbeidsplass.
"Den nye delen, parkeringsplassen, du går inn og det blir fantastisk", blir Ferran begeistret og peker på modellen av prosjektet på nettet. «Fra parkeringsplassen til bygget vil det være utstillingen, mellom trærne . gjør elizava skole , og det blir et sett med elementer i friluft, åpen. For eksempel, når været er bra, vil folk jobbe og andre gå”.
«Veldig viktig», understreker han. «Utstillingen handler ikke om matlaging eller om gamle elBulli. Det handler om den kreative prosessen . Dette er ikke elBulli, noe som ikke betyr at det ikke er gastronomiske nikk. Derfor har vi tatt arkitekten claudia schneider , på den følelsesmessige siden, fordi faren hans var en venn av Marketa Schilling (opprinnelig eier av restauranten) og han har vært på elBulli 300 ganger. Dette kunne ikke bestilles eller Frank Gehry, måtte være en person med en tilknytning ”.
"Vi vil foreta to år med samordnede besøk, som her, hvor bioarkeologene fra Barcelona kom i går", ( for å få tilgang til BulliLab bare ring og be om det ). — Da blir det besøk som om det var et museum, folk skal betale for å komme inn.
70 personer jobber i perfekt stillhet
Bortsett fra sporadiske besøkende, som er oppfordringene til å danne de kreative teamene som jobber i elBulli1846 ? Ferran peker på Phaidons bøker: «Hvem kjøpte denne boken? Alle kokker? Nei. Prosjektet vårt er en referanse innen innovasjon og kreativitet på alle områder . Det er at selv treneren for andrelaget til Sevilla (Lillo), har vår kreative prosess som referanse. Vi skal lage et hyperfilter , ved video, for å oppdage det kreative talentet til den som ønsker å delta. Det vil være ca 30 eller 35 personer med ca 20 eller 25 ideer . Vi vil ikke lage retter (vi vil, men for oss): det vi skal gjøre er å få folk til å tenke . Det vil være psykologer, kognitive nevrovitenskapsmenn ... dedikert til konstant å skape og revidere, analysere arbeidet deres. Dette er et enormt press. men dette var elBulli ”.
OG HVA VAR ELBULLI?
"ElBulli var Ferran, Albert, Oriol ... tenker mer enn 300 dager i året . På søndag var jeg sammen med min kone, men det gjorde ingenting; det var det, men det var det ikke. Stenger seks måneder eller stenger kl (Andoni lukker fire, Mugaritz også... ikke slik vi gjør det, men det er gjort) , det konseptet med å ha tid til å tenke, verkstedet ... den gang eksisterte ingen, og nå i Spania er det rundt tjue restauranter som gjør det. De service-kjøkken forholdet det var elBulli som endret det da kokkene begynte å bringe brett til spisestuen. Den avtalte tjenesten var elBulli, det var Juli Soler som skapte den, en fyr som var Groucho Marx. Bølge samvær , fordi vi var på stranden. Alt dette er nå på mote , det er folk som adopterte dette og gjorde det bedre enn oss. Dette er veldig viktig det vi gjorde var å bane vei ”.
"Men", sier Ferran, " spisestuen ble ikke rørt . Først hadde vi ikke penger til det, og så ville vi ikke. Kjøkkenet var allerede veldig rart; folk kom og tenkte sjelden '. Vi skiftet servise, men alt var så rart at hvis vi satte Enigma i Montjoi i 1998 eller 1999, ville folk ha sagt «jeg passer ikke inn her». Alberto har vært i stand til å gjøre Enigma nå.» Det refererer til den nye skapelsen av broren hans, nylig åpnet og kalt til endre den gastronomiske status quo.
– Grunnen til at vi stengte restauranten, en av de ti eller tolv, er at vi så det vi skulle ikke klare å gå videre . Vi måtte endre formatet. Hva har skjedd de siste syv årene? forstyrrende ? Det er veldig vanskelig konseptuelt etter elBulli. Det eneste forstyrrende jeg har sett er Gåte fordi det er en omtanke. Du går dit og du liker det kanskje mer eller mindre, men det er noe annet. Hvis du i fremtiden ønsker å gjøre noe avantgarde, hvordan gjør du det? Med en vanlig restaurant eller Enigma-rulle? Ikke kopiering, ikke sant?, men med de mulighetene han tar opp».
Enigma eller slutten på "restauranten" slik vi kjenner den
EN TURE RUNDT ELBULLILAB MED FERRAN
reisen gjennom ElBulliLab hånd i hånd med Ferran går han gjennom spørsmål fra Hva er bearbeidede og ubearbeidede produkter? en Hvordan begynte menneskeheten? . «I disse tre årene har vi undersøkt hva er den essensielle kunnskapen for å gjenskape ", Forklare.
«Det hele startet med spørsmål som hva er kjøkkenet? enten hva er kreativitet? 15. april 2014 startet vi her med tre tabeller, og vi begynte å se at dette førte oss til mer komplekse ting i ulike fag. Du må forstå hva er en restaurant og hvordan fungerer en restaurant ". Ferran peker på et diagram spikret til veggen med dusinvis av konsepter og piler som forbinder noen termer med andre, planen og gjennomføringen av restaurantdrift. Ved siden av er det et design av menneskekroppens organiske systemer, fordøyelsessystemet, nervesystemet, sirkulasjonssystemet... «Vi fant ut at alt kommer herfra for tre måneder siden. Det går etter kaosteori og kalles et adaptivt system . Det store problemet vi har her er hvordan vi skal forklare dette slik at det ikke er skummelt."
"Ja, ikke la det se ut som en mindfuck."
"Dette er mindfuck" , det sier. «Når du går på en restaurant og bestiller et stekt egg, er dette alt som skjer. Vi begynte å se dette og vi laget en teori, vi sørger for at skapelsen alltid er i midten, at folk er kreative, fra oppvaskmaskinen til kokken, det må være en holdning. Alle må styre sammen. Paradigmeskiftet som kommer til å finne sted når alt dette kommer ut vil være enormt ”.
«Vi tror at dette er den nødvendige kunnskapen for en kokk i Vesten. At han forstår at den økologiske tomaten ikke er naturlig, men en løgn, og dette er en forferdelig manipulasjon som forårsaker alt rotet som finnes. Og kroketten er ikke fra bestemoren , domstolen ble opprettet i Frankrike fordi den har bechamel. «Guacamole er ikke populær katalansk mat '. Gå nå, som krokett! Folket lager det, folket lager det. I dag lages det mer guacamole i Catalonia enn escudella . Det er ikke en mening, det er et faktum.
Gresskar med søt olje
Oppstart 30. juli elBulliLab de Montjuic skal flytte til Cala Montjoi , og plassen vil bli den bulligrafi , et arkiv-museum som vil inneholde blant annet et bibliotek som vi også besøkte. I hyllene ligger det gastronomibøker fra alle tidsepoker, oppskriftsbøker eller spesialiserte magasiner i det vi kjenner som Nouvelle Cuisine –og som faktisk er det 20. århundres Nouvelle Cuisine, fordi hver epoke har hatt sin egen-. "Boken hvordan matlagingen startet det begynte av nødvendighet, fordi det ikke fantes noe lignende arbeid”, sier Ferran om et av verkene laget av teamet hans. På et annet tidspunkt åpner han en oppskriftsbok fra år 1768 hvor den svart trøffelis . "Dette i dag ville vært moderne. Hva skjer? At ingen har tygget faget; hvis du ikke er en god kokk, vet du ikke hvordan du leser disse rettene. For første gang jobber historikere og kokker helhetlig . Dette er revolusjonen, kunnskapens revolusjon».
Adriàs arkivønske er insisterende , fra samlingen av oppskrifter som vises i Phaidon-bøkene - 1846 , slik som den reformerte Bulli og Escoffiers fødselsår - selv i hans ønske om å samle historien om gastronomisk restaurering i Vesten de siste 30 årene. "Arkivering gjør at du ikke kopierer" , slår han fast.
Alt dette holdes privat gjennom stiftelsen: «Dette blir betalt av Juli Solers datter og meg selv. Telefónica er vår teknologiske partner som gir donasjoner; men fettet er vårt, vi startet det med salg av lageret og andre . Det er ingen offentlig euro, så vi kan gjøre hva vi vil når vi vil og hvordan vi vil. Alt dette er rundt 850 000 euro i året, så vi har ca 10 år forsikret ”.
Cocktailen Blomster i en dam
Vi går tilbake til begynnelsen, til den encyklopediske samlingen av kunnskap som de har jobbet med i årevis. " Dette er Bullipedia. . Et prosjekt i flere formater som kan være på papir, digitalt, utstilling... eller til og med en plate. Her om dagen lagde de en diktbok, for eksempel en diktbok om retter fra elBulli. Inne i boken ville det være læring, ikke kurs og applikasjoner ”.
Ferran Adrià vet hvor vanskelig det kan være å forstå og akseptere forslaget hans, og han legger ikke skjul på det: " Det finnes ikke noe lignende i verden . Det er veldig mars, veldig rart, og vi må fortsatt lære. Dette avhenger av hvem du forklarer det til, de vil fortelle deg ' Hva har du røykt? Det er veldig vanskelig å forstå noe ekstraordinært og forstyrrende. Du spør broren min (Albert Adrià), som er sjef, og han forstår heller ikke. Fordi vi har gjort tre prosjekter, ett lite, et annet stort, har det vært et problem med økologi... Jeg tok feil om tidene. Hvis jeg ikke hadde hoppet i bassenget i dag, hadde jeg vært på Maldivene. Jeg forteller deg sannheten, hvis jeg blir kjent med denne kyllingen, gjør jeg ikke det. Det har gått seks år med syklus, trenger du seks år for å komme tilbake? Ja, fordi det ikke er en restaurant, det er en laboratorium . Folk som ikke er forpliktet til å kjenne meg kan si: 'Hva driver du med? Du er en kokk, hva skjer med deg i denne innovasjonsrollen? hvorfor gjør dere dette? Hva skjer, de kjenner fortsatt til elBulli restaurant. Og elBulli var ikke en restaurant, det er en måte å forstå livet på ”.
Følg @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011