Mat, kunst og mytologi: Coque-restauranten åpner et veggmaleri
rødt, hvitt og svart . Tre farger, tre brødre, en restaurant, et veggmaleri. Cola lanserer en ny meny og gjør det samtidig som den ønsker velkommen til en unikt kunstverk , et veggmaleri plassert i orkanens øye, der alt skjer selv om spisestedet ikke ser det: i innvollene på "krigergård" der Coque-teamet hviler, puster, hvor de snakker om det gode og det dårlige, går opp, ned, går inn, går ut... hvor alt er født.
Simmon sa signerer et flott stykke som er ren gastronomisk mytologi, familiehistorie og “en hyllest til eldgamle smaker” , med kunstnerens ord. En syntese av sandoval saga men også av kjøkkenet som var, altså og som kommer.
Og dette er også Coque-opplevelsen: evolusjon og reise . Å spise her er en sti som flyter i crescendo: det begynner med bar , det vil skje kjeller, stikke innom sakristi å, etter å ha sonet våre synder med et glass Laurent-Perrier La Cuvée, ankommer FoU-rom , til raseri kampen om ovnene, ordrene og... den flotte utsikten til veggmaleriet . Det siste trinnet, krigerens hvile, i rom.
Tasting Coque blir kjent med alle kriker og kroker mens vi smaker på biter og tar perfekt konjugerte slurker; Det er en hyggelig spasertur der vi lar oss lede av våre 'sjamaner', et upåklagelig team som forbereder og presenterer hver utdypning i en perfekt orkestrert dans.
Etterligner denne gastrowalken, gjør Simmon oss gå gjennom minnet om familien Sandoval og av gastronomiens arkeologi . Starter med dem, med de tre brødrene som leder Coque i dag og som er representert i denne store mytologien med tre dyr: Rafael, oksen , for hans tyrefekterkarriere og hans forsvar av engen; Mario, Hest , for hans energi og hans ønske om forskning og innovasjon; Diego, ørnen , romsjefen som ser og overvåker alt.
Simmon Said på jobb
Men de er tredje generasjon. Historien om dette gastronomisk saga startet på 1940-tallet: «bestefaren min var storfehandler og dro til Talavera å kjøpe og selge. Sammen med min bestemor bestemmer de seg for å kjøpe en høystakk i Humanes og åpne en taverna siden hun lagde veldig godt mat, og det er slik Bølger : dette var flettet til det vi er i dag», kommenterer han mario sandoval . Og derfra, Casa Peña, og så Peña Coque og senere, vognhjulet (som den som vises på veggmaleriet, selvfølgelig) .
HVA KOM FØRST HØNEN ELLER EGGET?
Coque er også en historie å skrive, fremtid, bærekraft og lokal mat . Og noe så unnselig har sin materialisering i et grunnleggende element: i kyllingen og egget, som symboliserer det tradisjonelle. Egget som opphav og fremtid.
«Egget har alltid vært et litt magisk element på grunn av dets allsidighet. Så jeg dro til CESIC for å lage en eggerett som ikke var laget før. Så jeg begynte å jobbe med vitenskapsmann Marta Miguel, hvis doktorgradsavhandling omhandlet egghydrolyse (det vil si, tilsett et enzym til eggeproteinet og skjær det i små partikler, slik at du bryter det ned og du kan lage et egg med mindre fett, et egg med konsistens av yoghurt... ). Vi presenterer den på Madrid Fusión og oppdager eggets nye ansikt. Det var 1000 måter å lage et egg på, men dette var 1001. ”, kommenterer Mario Sandoval mens han ser på alle ikonene som vises på veggmaleriet.
Cola hydrolysert potetomelett
Til slutt, det er det kjøkken arkeologi , av å søke fortiden etter eldgamle smaker til lage nye formler . Alt dette kan sees på menyen, i denne “Potetomelett på min måte” (hydrolysert spansk omelett) som vi smaker stående på kjøkkenet observere veggmaleriet: observere kartet over Universe Coque.
DEN STORE RETTEN: KOKSESTEKT PATEGRIS
Herfra, fra Innovasjonsrommet, og mens vi i munnen smaker på et egg som vi aldri hadde gjort før, tar vi en titt på det store røde arbeidet blant kokkenes mas. Og vi merker en intens varme som kommer fra hjørnet: det er den store ovnen som den tilbereder på lav varme den berømte pattegrisen som satte Coque-familien på radaren til elskere av godt arbeid.
“ Pattegrisen er kanskje den beste metaforen for Coque og det store symbolet til Sandoval-familien ; Det er familiearven fra andre generasjon, en tradisjonell arv som vi gjør om til noe magisk: en lakkert pattegris, som vi har studert genetikken til, alle fysiske og kjemiske forhold for å oppnå en saftigere og sprøere stek, en pattegris. med 30 % mindre fett...», sier Mario mens han følger bildet av dyret på veggmaleriet med øynene.
Fra dette kommer en hvit røyk som snart forveksles med skyer? med en kvinnes hår? En kvinneskikkelse som legger visdommen sin i en amfora som inneholder tre kasseroller . Den visdommen hopper fra en til en annen, "det er utviklingen av mors kunnskap, som aldri kommer direkte , men går fra generasjon til generasjon; som tar alle disse smakene og viser deg veien”, analyserer Simmon.
Denne typen helt (eller heltinne) representerer ragweed «The food of the Gods, en evig mat som representerer denne arkeologien, den eldgamle smaken. Gir det en ny vri, ifølge gresk mytologi Dionysos gjorde Ambrosia til en vintreet... og her dukker også vin opp, det akkompagnementet til de store Coque-rettene”, påpeker kunstneren.
Gresk-romersk mytologi, arkeologi av smaker, familiehistorie . Y framtid . I den sentrale delen av veggmaleriet, et stort tempel, " en mystisk sone , med to krigere fra to forskjellige generasjoner som representerer teamarbeid”, definerer Simmon. Over dem, en slags mat pyramide , pantry, som inneholder alt vi spiser. Og vi skal spise.
To generasjoner jobber med fremtiden
Jeg ser dette tempelet som fremtidens pantry : hvilken mat skal vi spise i 2050, hvordan skal vi dyrke dem, hvordan skal de blandes... og alt må alltid være i balanse mellom det faste og det flytende, og alltid passe på det oppfordre til bærekraft, forsvar av hav og land ... Vi må være bevisste på hva vi tar, hvordan vi tar det og hvordan vi utnytter det; hva skal vi velge i Coque om noen år og hvorfor skal vi velge det. Slik ser jeg dette spiskammeret. Og vi er protagonister for å se hvordan vi skal gjøre et kjøkken som er enklere for samfunnet og sunnere avslutter Mario.
En dialog mellom kunst og mat hva fungerer, hva eksploderer i munnen , det treffer sinnet . Som fungerer perfekt som vi reiser for Cola i retter som Torta del casar macaron akkompagnert av en Tio Pepe Fino (valgt i Rafael Sandoval vingård) ; for en overraskelse med det Falsk kanarisk svart potet med mojo picón at vi spiser i sakristiets mørke, omgitt av store flasker champagne og cava; som vi avslutter med Lakkert pattegris med sprø hud, bakt i vedovn og osmosesalat.
Coque er en reise gjennom historien til våre smaker og et eventyr for fremtiden. Og nå, i tillegg til å prøve det, kan du tenke på det.
Kokslakkert pattegris