Cook i Biró, Ljubljana
Nær hunden hennes Prince og omsorgsfull – til tross for å ha luften til noen som bare har sovet noen timer –, Ana Ross Hun innrømmer at hun følte mer press som følge av hennes opptreden i TV-programmet Chef's Table, i 2016, enn for i år å ha blitt kåret til den beste kvinnelige kokken i verden av den prestisjetunge publikasjonen ** The World's 50 Best Restaurants . **
«Siden dokumentarserien av Netflix , mange har begynt å reise hit bare for å spise middag med oss kl Hisa Franko. Det er utallige historier, som om et ektepar fra Texas som sparte i to år fremover. Hun gråt til og med, for et stort ansvar! Det samme skjer med meg når folk kommer herfra, som noen ganger ikke er akkurat rike, sier han.
Iva Gruden, fra foodtour i Ljubljana
«Å opptre i 50 beste trekk fremfor alle matelskere og folk i vår bransje, noe som er flott, en drøm. Men TV tiltrekker seg alle slags entusiaster som ikke alltid har råd. Noen ganger ender jeg opp utslitt fordi jeg tilbringer mye tid med dem, jeg snakker med dem, jeg forklarer for dem...».
Anas historie er uten tvil reality-kjøtt. Saken hans var samtidsdans, helt til han ble skadet og gikk over til diplomati. «Da jeg var 21 år gammel jobbet jeg noen måneder i Utenriksdepartementet, hvor jeg innså at det ikke var det jeg drømte om som barn, men mye byråkrati.»
Da mannen hennes arvet foreldrenes restaurant i Kobarid, i den vestlige regionen av Slovenia , hun ønsket å bli der, i Øvre Soca Valley, for å få det til å gå. Jeg hadde ingen erfaring i gjestfrihetsverdenen på den tiden. «Først var foreldrene mine skuffet. Det virket ikke intellektuelt for dem, sier Ana, som er fullstendig selvlært.
Tomater på Hisha Franko
«Jeg vil si at de siste 15 årene har arbeidet mitt og andre kolleger bidratt til å endre dette perspektivet på hva en kokk er. I Frankrike, Italia eller Spania har de vært stjerner i lang tid, men her trenger du en veldig sterk personlighet for å komme deg ut av gråsonen.» Din må ha en viktig fargepalett: For å spise i restauranten din er det seks måneders venteliste.
I den skiftende menyen – sesongmessighet er en annen nøkkel – kan delikatesser smakes i overraskende teksturer, som f.eks. blanding av villsopp, potet og ost , deres blomkålravioli med krabbe og kaffeolje eller din hjemmelaget surdeigsbrød med epleskall.
I et gastronomisk panorama lite utviklet – "vi er bønder, tradisjonelt driver vi ikke med haute cuisine, men sterke måltider med mye protein, påpeker han – forslaget hans er spydspissen i en naturlig og kreativ bølge. Respekt for lokale råvarer og miljø er ryggraden i denne nye fantasifulle strømmen forankret i historisk identitet.
Kalvetartar med artisjokk, i Strelec, Ljubljana
"I Slovenia man lever i veldig direkte kontakt med naturen», oppsummerer Ana. «Økologisk er ikke bare en trend – selv om trendene på den annen side ikke når så langt–. I dette landet har vi alltid dyrket våre egne hager og selv folk med liberale yrker har for vane å plukke skogingredienser til medisinske eller kulinariske formål. Vår tilknytning til landet er totalt forskjellig fra andre mer industrialiserte land.»
Han er også media Bine Volcic, som bestemte seg for å bli kokk da han bare var ni år gammel, og som ledet et vellykket reality-program for matlaging i fire år på det mest sette slovenske nettverket, i likhet med MasterChef, er en annen av dem som bidrar til å endre denne oppfatningen av de som er på kjøkkenet. Din lille restaurant i Ljubljana, Monstera Bistro, Det er en av de mest populære blant lokalbefolkningen og gourmeter fra hele verden.
"Jeg studerte i Le Cordon Bleu i Paris og jeg var heldig nok til å jobbe på restauranter like utvalgte som de tre Michelin-stjernene L'Arpège . Jeg hadde inntrykk av at det å jobbe i en haute cuisine-restaurant kunne bli veldig mekanisk, i den forstand at, med rundt 20 personer i teamet, fokuserer hver enkelt på én ting og ikke kan se helheten.» minnes han.
Sopp i Monstera, Ljubljana
"Det var en flott opplevelse, om enn stressende. Jeg liker denne livsstilen, adrenalinet... men jeg foretrekker komfortmat (tradisjonell hjemmelaget mat), eller det jeg kaller sjelemat med sjel). Det jeg elsker er å lage mat for ekte mennesker. Kjøkkenet vårt er lite og vi har kun fryser, så vi går ut tre ganger om dagen til det sentrale markedet ved siden av for å innlemme ferske sesongbaserte ingredienser fra gårder og frukthager i området . Menyene våre endrer seg hele tiden, forklarer han.
For Volčič, som definerer slovensk mat som «bonde, ærlig og kreativ», kan den mest karakteristiske smaken i landet godt være smaken av gresskarolje, som er typisk for den østlige regionen. «Det pleide å bli brukt som dressing i salater; Jeg liker å legge det til desserter. Det gir et søtt, morsomt preg, som minner om pistasjnøtter”. Merk: av Kocbek det er sublimt.
Drevet eller ikke av den lille skjermen, hvem har overtaket i dette landet som var en del av det tidligere Jugoslavia? Ved siden av Ana Roš og Bine Volčič er det mange andre navn: Janez Bratovz (JB Restaurant i Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, i Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, i Radovljica) eller Marko Pavnik (Pavus, i Lasko).
Pære med kefiris, i Atelje
«Vi har en viktig ny generasjon kokker som har lært i andre land. Gastronomi øker mye i turisttilbudet vårt”, påpeker kokken Igor Jagodic, en av de mest respekterte Under slike morsomme navn som «Ikke en løve, men en grisunge vil være min dyrekonge!» er denne kokkens kreasjoner gjemt i ** Strelec, ** restauranten til Ljubljana-slottet.
I likhet med Roš henter Igor inspirasjon fra naturen for å lage rettene sine. I sin elegante plass, som kan skilte med den beste utsikten over hovedstaden, kan du nyte typiske slovenske oppskrifter og mer enn 110 forskjellige nasjonale viner. Blant favorittene hans er Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic eller Bjana, hvorav dens naturlige produksjon skiller seg ut, uten kjemikalier.
Hvitvin er konge i dette grønne landet og det aromatiske Gewürztraminer en av de absolutte hovedpersonene. Selv om den vokser andre steder som områder i Frankrike eller Italia, er det ikke mange der den er av ekte kvalitet. I en region spesialisert på boutique-distribusjon, nesten utelukkende for eksperter (ja, fra hele verden), er det lagt vekt på tradisjonelle og organiske prosesser.
Fonda Fish Farm, et økologisk prosjekt av oppdrettsanlegg i Piran Bay
Går tilbake (fra glasset) til bordet, er Jagodic forpliktet til å versjonere den samme ingrediensen, for eksempel tomat, i samme rett. Et annet av forslagene hans for å komme inn i slovensk DNA Det er strudelen, med østerriksk-ungarsk innflytelse, som tilberedes her på en annen måte. Men hvis vi får ham til å velge, får han kalvekjøttet og svinekjøttet.
"Historisk sett gikk de beste delene av kjøttet til godseieren, så bøndene lærte å dra nytte av de mindre edle. Derfra dukket det opp retter som saktekokte kinn eller tørket bifftunge i prosciutto-stil ”.
gir deg grunnen Jorg Zupan, hans tidligere disippel og kokk i sentrumsrestauranten Atelje, på Grand Hotel Union i Ljubljana. «Mye kjøtt har alltid blitt spist her. Den gode grisen er noe veldig representativt og slaktingen er veldig relevant i vår kultur. Brød har også mye betydning i et veldig landlig land, som ikke engang har hatt kongelige, bare bønder. For meg er en prosciutto og en bit brød en god oppsummering av hvem vi er”, avslutter han.
Vinmakeren Danilo Steyer, fra den prestisjetunge vingården Steyer, øst i Slovenia
Strategisk og herlig plassert mellom Italia (mot vest), Østerrike (mot nord), Ungarn (mot nordøst) og Kroatia (mot sør og øst), trekker Slovenia innflytelse fra alle sine naboer. "Vi har en flott geografisk posisjon," sier Zupan. "De Adriaterhavet – landet har nesten 50 kilometer med kystlinje mot sørvest–, fjellene, feltets gode produkter... Det er på tide å utnytte dette”, sier denne tatoverte trettiåringen som ble kalt for et par år siden å snu den emblematiske restauranten til det sentrale hotellet i den slovenske hovedstaden.
"Det var veldig mørkt og dets estetikk var fortsatt forankret på 20-tallet. De ba meg gi mitt bidrag til dekorasjonen av rommet, nå mer ungdommelig, og jeg hadde total frihet til å lage menyen, som vi har gitt et poeng til av internasjonal innflytelse". Jorg forteller at han var spesielt preget av et opphold på restauranten Maaemo av Oslo, hvor de tre Michelin-stjernene Esben Holmboe Bang har hevet det lokale kjøkkenet til kategorien kunst.
I likhet med ham brenner også Ateljes sjel for ingrediensene i området – de importerer kun anda fra Ungarn eller Frankrike, fordi den ikke er tilgjengelig i deres land – som tar maksimalt tre timer å transportere, understreker han.
Blekksprut i Biró, Ljubljana
Her sies det faktisk ofte at du kan starte dagen på ski i Alpene og avslutte den med soling på stranden. Denne geografiske virkeligheten – flat mot øst, bratt og løvrik mot nordvest, nesten Middelhavet mot sørvest – skaper uventede kombinasjoner for ganen: «Å blande hav og fjell er helt fornuftig her», forklarer han. Ana Ross. «Det er bare rundt 50 kilometer mellom de to; det betyr ikke avstand for luften, så tilstedeværelsen av salt i miljøet er sterk og endrer mineraliteten til plantene”.
For Ros er det vanskelig å velge den mest representative smaken av Slovenia, et lite land som inkluderer svært forskjellige identiteter. «Hvis jeg lukker øynene, vil jeg kanskje fortelle deg estragon. Ikke Middelhavet, men sentraleuropeisk. Vi bruker det i desserter.» Når vi åpner dem, er vi vitne til den lovende gastronomiske oppvåkningen av et land der det ikke finnes Michelin-stjerner. Ennå.
*Denne rapporten ble publisert i **nummer 112 av Condé Nast Traveler Magazine (desember)**. Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og en digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra nettstedet vårt) og få gratis tilgang til den digitale versjonen av Condé Nast Traveler for iPad. Oktoberutgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din foretrukne enhet.