En (japansk) nytelse for ganen
Ikke alt som har fisk og ris er sushi . La oss gjøre det klart. Vi liker det kanskje akkurat det samme, men denne dynamikken som vi tenderer mot på grunn av etterspørselen etter billig japansk mat, beveger oss lenger og lenger bort fra det autentiske japanske kjøkkenet.
“ Tålmodighet, mål og lidenskap ” er noen av elementene som Mario Payán så som manglet fra den japanske matscenen i Madrid og, etter sine 14 år i Kabuki , hvor han startet og trente til han ble kjøkkensjef og fikk Michelin-stjernen for Kabuki på Avenida Presidente Carmona, bestemte han seg for å åpne sin egen restaurant basert på det mest tradisjonelle kjøkkenet, eller kaiseki.
Kappo betyr bokstavelig talt "å lage mat" , men matlaging etter noen av retningslinjene for "dette sofistikerte tradisjonelle japanske kjøkkenet, eller kaiseki", som krever utarbeidelse av en meny basert på syv teknikker (robata, damp, stekt, rå, grill, tempura og søtt), med fem farger (rød, hvit, grønn-blå, gul og svart-mørk) og fem smaker (salt, søtt, surt, krydret og bittert).
“ Jeg tar det veldig seriøst ”, sier han, selv om det bare er nødvendig å observere ham på den andre siden av baren hans, fullstendig eksponert for spisestedet, og forme nigiriene til å tro ham. "Det er ingen pålegg eller noe som kan endre smaken på fisken," sier han. Og vi bekrefter. Han, faktisk, påfør wasabi og soya på hvert stykke , og du kan inkludere mer eller mindre etter smaken til hver enkelt.
Med Kappo ønsket Mario å fylle det gapet, ingen så ut til å ville fylle det i Madrid: "Blant de mest klassiske, klassiske restaurantene, som Soy og Izariya," forklarer han. Og nettopp, han fant et sted ikke langt fra begge, i Chamberí, nær populære Ponzano.
Mario Payán triumferer i Madrid bak Kappo
Det lille stedet domineres av en stor svart bar med ca 14 boder for spisende gjester og to sushiman-boder. . Mario er alltid i en av dem, og derfra kontrollerer han hele stuen og kjøkkenet, hvor de tilbereder resten av rettene (sashimi, champonzu og ingefær; kyllingbollen, tofuen, svart hvitløk og amerikansk saus eller cocochaen). av torsk og saikyo miso). Han vet hvor hvert bord er på menyen og han tilbereder nigiriene, med fisken han har funnet den dagen på markedet, i et nesten hypnotisk tempo.
Brevet, ifølge konto, vil bli endret slik at stamgjestene ikke kjeder seg, og på grunn av sesongvariasjonene i markedet. I tillegg jobbes det med modning av fisken for å tilby andre typer smaker. Og det som ikke vil endre seg foreløpig er den allerede originale rosa risen. «Nå sier kanonene at det må være «like hvitt som Buddhas bein», sier han. "Men på et besøk på Sushi-museet i Japan fant jeg ut at på 1880- eller 1890-tallet, risen på grunn av typen eddik og maserasjon de brukte var rosa ". Og derfor har han bestemt seg for å gjøre det i Kappo for å lære noe til de innvidde og de uinnvidde. hvordan det skal være eller det som er nærmest sushi i Japan ”.
Kappo Restaurant
HVORFOR GÅ?
For hvis du sier at du brenner for japansk mat, er det et must å besøke. Og hvis du ikke er det ennå, vil du ende opp med å bli det, etter et besøk i baren Mario Payan.
TILLEGGSFUNKSJONER
Det er ikke bare en gastronomisk glede, det er også en japansk matlagingsleksjon. Nærheten til Mario Payán: hvis du sitter i baren inviterer han deg til å spørre ham hva du vil, det er derfor han designet baren på den måten. Og hvis du vil fortsette å lære, organiser små private matlagingskurs. spør han også.
I DATA
Adresse: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefon: 910 42 00 66
Rute: Tirsdag til lørdag fra 13:30 til 16:30 og fra 20:30 til 12:00 Stengt søndag og mandag.
Super Mario menypris: 65 euro
Følg @irenecrespo\_